Gluten - EcuRed

Spații de nume

Acțiuni de pagină

Gluten. Este o glicoproteină care se găsește în semințele multor cereale combinate cu amidon. Reprezintă 80% din proteinele din grâu și este compus din gliadină și glutenină. Glutenul este responsabil pentru elasticitatea aluatului de făină, care permite pâinii să obțină volum odată cu fermentarea, precum și consistența elastică și pufoasă a pâinilor și a aluaturilor coapte. Există două tipuri de proteine, gliadine și glutamine. Când aceste proteine ​​intră în contact cu apa (după amestecare sau frământare) se obține o formație omogenă și puternică, cunoscută sub numele de gluten.

dezvoltarea glutenului

rezumat

  • 1 Compoziție
  • 2 Dezvoltare
    • 2.1 Temperatura
    • 2.2 Lichide
    • 2.3 Grăsimi
    • 2.4 Făină
    • 2.5 Zahar
    • 2.6 Acizi
    • 2.7 Sare
  • 3 Aplicații
  • 4 Proprietăți funcționale ale glutenului de grâu
  • 5 Gluten: evitați-l mai bine
  • 6 Surse

Compoziţie

Glutenul este alcătuit dintr-un grup de proteine ​​găsite în unele cereale, cum ar fi grâul, secara, orzul și ovăzul.

Gazele produse de drojdie sau agenți de dospire umflă glutenul. Glutenul permite captarea aerului în produsul final. În acest fel, aluatul este dospit și, în același timp, conferă elasticitate și extensibilitate.

Dacă este generat excesiv, glutenul poate determina întărirea produselor. Din acest motiv, este important să frământați anumite produse pentru o perioadă scurtă de timp (cum ar fi fursecurile sau prăjiturile) pentru a evita dezvoltarea excesivă a glutenului. Cu alte ocazii este necesar să amestecați un aluat pentru perioade lungi de timp pentru a putea să-l dezvoltați corect. Acesta este cazul pâinilor și pastelor.

Dezvoltare

După procesul de coacere, glutenul se întărește de obicei și structura este obținută în produs. Există mulți factori care afectează dezvoltarea glutenului. Acestea includ:

  • Temperatura
  • Lichid
  • Grăsimi
  • Zahăr
  • Acid
  • Sare
  • Făină

Temperatura

Apa caldă crește dezvoltarea glutenului, iar frigul îl reduce.

Lichide

Lichidul contribuie la dezvoltarea glutenului. Când încorporăm un ingredient lichid în aluat, cantitatea va varia în funcție de umiditatea aerului. Din acest motiv, în multe rețete, „cantitatea de apă necesară pentru a forma cocul” este indicată în termeni generali și cantitatea de utilizat nu este specificată. Trebuie să învățăm să stabilim când aluatul atinge o consistență optimă.