Glutamat monosodic Aditiv care ne face să mâncăm mai mult BuenaVida EL PA; S
Glutamatului monosodic i se atribuie și multe alte calități negative, deși de veridicitate îndoielnică
Numele poate deja îi sperie pe cei care cred că chimia este ceva diferit de viață: glutamat monosodic (AGA). În plus, răspunde și la codul E-621 pe care îl putem citi pe ambalajele multor produse alimentare, o nomenclatură pentru aditivii alimentari —E urmată de numere—, care generează și animozitate în rândul anumitor consumatori.
O căutare pe internet este suficientă pentru a verifica existența unei legende negre despre acest compus: Este acuzat că provoacă migrene, spasme musculare, nereguli cardiace, greață, alergii, convulsii epileptice, depresie și chiar autism agravant.. Dar nu toate informațiile care circulă pe internet sunt fiabile. Ce este adevărat în toate acestea? GMS este sigur?
Glutamatul este un compus care este derivat din acid glutamic, unul dintre cei mai abundenți aminoacizi neesențiali din natură (Sunt numite neesențiale, deoarece corpul însuși poate sintetiza, adică să fabrice).
Glutamatul este un compus derivat din acidul glutamic, unul dintre cei mai abundenți aminoacizi neesențiali din natură.
"Acid glutamic este prezent în mod natural în alimente precum roșiile, brânza sau ciupercile”, Explică Gema Vera, profesor în zona de farmacologie și nutriție la Universitatea Rey Juan Carlos; „Dar, de ceva timp, sarea sa de sodiu (glutamat monosodic sau MSG) a fost folosită și ca aditiv alimentar.
Corpul nu face distincție între ceea ce vine în mâncare și ceea ce se adaugă. În acest din urmă caz, utilizarea acestuia este aprobată de Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) ”. Este responsabil pentru a cincea aromă. Deoarece, pe lângă dulce, sărat, acru și amar, există și această altă senzație gustativă: umami, tipic bucătăriilor orientale și, de asemenea, al alimentelor la fel de spaniole ca șunca Serrano, este chiar prezent chiar și în laptele matern.
Unul dintre motivele pentru care iubim mâncarea chinezească
Cuvântul umami a fost propus de profesorul de chimie Kikunae Ikeda și în japoneză înseamnă „gust delicios”. La începutul secolului al XX-lea, Ikeda a identificat glutamatul ca fiind cauza gustului deosebit al supei de alge (kombu, cu un conținut ridicat de glutamat) tipică bucătăriei japoneze. De acolo, MSG a fost folosit ca un potențiator de aromă Prin intermediul mărcii comerciale Ajinomoto (literalmente, „esența gustului”), este chiar obișnuit să se facă referire la această componentă prin numele mărcii.
Câteva dintre caracteristicile sale: este folosit în bucătării de peste o sută de ani și poate fi achiziționat în magazinele de produse alimentare orientale; aspectul său este similar cu cel al zahărului sau al sării, sub formă de mici cristale albe translucide; Dacă nu este adăugat la o altă mâncare gustoasă, MSG nu are gust ca nimic pe cont propriu, dar adăugat la un fel de mâncare își mărește gustul într-un mod remarcabil. Concluzie? Totul este mai gustos cu glutamat.
Datorită utilizării sale în mâncarea orientală, este numită și sare chinezească. El a fost acuzat că a provocat așa-numitul sindrom al restaurantului chinezesc, numit după dr. Ho Man Kwok într-un articol din New England Journal of Medicine, publicat în 1968. Acolo începe proasta reputație a MSG. Sindromul menționat anterior ar consta în suferința de cefalee, dureri toracice, roșeață, transpirație, etc., după ce a mâncat trei delicii orez, porc dulce și acru, pui cu migdale sau alte feluri de mâncare din acele latitudini.