Ghidul definitiv pentru muștar, soiuri, utilizări în bucătărie și care dintre ele au mai mult zahăr
Tigaie de dovlecei cu brânză și șuncă, un pariu pe „mai puțin este mai mult” în bucătărie
Cu ceai matcha, caramel sau fructe: prăjituri de ciocolată pentru a-i face pe iubiții dulci să se îndrăgostească
Stați departe de clișee, aceste preparate din pește au cel mai bun gust cu un pahar de vin roșu
Rețete cu foietaj sărat: 5 propuneri surprinzătoare
Piure de dovlecei cu brânzeturi, un mod special de a îmbogăți acest fel de mâncare
Împărtășiți Ghidul definitiv al muștarilor: soiuri, utilizări în bucătărie și care dintre acestea au mai mult zahăr
Mustarul este, cu permisiunea de maioneză și ketchup, sosul preferat din lume istoria sa este mult mai lungă.
Al lor aplicații în gastronomie Sunt aproape nelimitate: este o necesitate la hot dog sau hamburgeri, un succes în sosurile de salată și un condiment magic în nenumărate caserole.
Dar mai mult decât să vorbim despre „muștar” ar trebui să vorbim despre „muștar”. Semințele plantei de muștar nu au fost niciodată consumate neprelucrate și în pregătirea lor condimentul este complet transformat.
Semințele de muștar întregi, măcinate sau zdrobite sunt amestecate cu apă, oțet, suc de lămâie, vin sau alte lichide, sare și, adesea, alte condimente și condimente. Rezultatul este o pastă sau un sos de culoare variind de la galben strălucitor la maro închis și a aroma variind de la dulce la condimentat.
Pe raftul supermarketului găsim tot felul de muștar, dar pe care să îl alegem? Cu toții avem o muștarul preferat, În funcție de gusturile noastre, dar nu toate sunt potrivite pentru toate și, în plus, compoziția lor este foarte diferită, ceea ce poate fi decisiv dacă încercăm să slăbim: există muștar care abia au calorii (Nu conțin zahăr) și altele care îl au în cantități similare cu ketchup.
Originea și elaborarea muștarului
Mustarul era prima specie picantă, singurul nativ, care a fost folosit în Europa și apare deja în mai multe așezări preistorice; dar, curios, principala sa caracteristică, picantul, nu apare dacă nu este transformată.
Dacă vrem să adăugăm muștar la o tocană și că acest picior trebuie să o facem la sfârșitul acestei
După cum se explică Harold McGee în bucătărie și mâncare, semințele de muștar uscate nu sunt condimentate, și nici praful său. Căldura se dezvoltă după câteva minute până la câteva ore când semințele sunt înmuiate într-un lichid și măcinate sau pur și simplu atunci când semințele pre-măcinate sunt umezite. Combinația de umiditate și defalcarea celulară revigorează enzimele din semințe și le permite să elibereze compuși înțepători din formele lor de stocare.
Aproape toate sosurile de muștar sunt făcute cu lichide acide –Oțet, vin sau sucuri– care întârzie acțiunea enzimelor, dar și dispariția compușilor condimentați, care reacționează treptat cu oxigenul și alte substanțe din amestec.
Dacă muștarul este gătit, moleculele iritante sunt eliminate sau modificate, reducând astfel picantul. Prin urmare, dacă dorim să adăugăm muștar la o tocană și acest picant trebuie să o facem la sfârșitul acesteia; dimpotrivă, un muștar puternic de Dijon poate fi folosit fără ca tocană să iasă din lovitură dacă este folosită de la începutul gătitului.
Tipurile de bază ale muștarului
Sos de muștar așa cum îl știm astăzi își are originea în Roma. Numele său, de fapt, nu provine din cuvântul latin care desemna planta (sinapis), ci din condimentul care a fost făcut cu semințele și vinul proaspăt fermentat (mustum). Prin urmare, „muștar” și „trebuie” au aceeași rădăcină.
Acest muștar primordial evoluează în diferite țări ale Europei și deja în Evul Mediu primele sosuri au apărut cu combinații similare cu cele pe care le cunoaștem astăzi.