Ghidul definitiv al cartofilor El Comidista EL PA; S
Dacă te-ai săturat să fii făinoasă în cartofii prăjiți și în plastic, este timpul să înveți să faci distincție între diferite soiuri ale aceluiași tubercul.
Mai mult de un sfert din legumele proaspete pe care le consumăm în fiecare an vin sub formă de cartofi și totuși nu suntem prea familiarizați cu ele. Vechi, noi și nu mai conta. Chiar mai dificilă este sarcina de a alege între cartofii care sunt deja înveliți cu etichete specifice precum „să prăjești” și „să gătești”. Vei arde în iad dacă pui un cartof prăjit pe linte? Unde sunt cartofii care se folosesc pentru orice?
Deși există mii de tipuri diferite de cartofi, întreprinderile nu specifică de obicei soiurile pe care le oferă, probabil din cauza ignoranței consumatorilor cu privire la diferențele dintre ele. Să fim sinceri: oricât de mult ar fi semnul Kennebec, Monalisa, Russet sau Vitelotte, sunt șanse să rămâi așa cum ai fost și să ajungi să le alegi pentru aspectul sau prețul lor. O alegere practică, dar și un pic nedreaptă. Cartofii au nevoie de mai multă atenție și recunoaștere, mai ales având în vedere că, conform Raportului privind consumul de alimente din 2015, fiecare spaniol nu ia niciodată aproximativ 26 de kilograme din ei pe an și că locuințele noastre alocă 1,5% din bugetul total cumpărării cartofilor. În Spania se consumă 1,3 milioane de tone de cartofi pe an și peste 90% din această cantitate este proaspătă, deci merită să îi cunoaștem mai bine virtuțile și utilizările în bucătărie.
Cartoful este un tubercul, capătul unei rădăcini subterane care crește acumulând amidon și apă. Aduse din America în secolul al XVI-lea, până în secolul al XVIII-lea au fost considerate o curiozitate botanică nepotrivită pentru consumul uman, datorită parțial prezenței ridicate a alcaloizilor toxici precum solanina și chaconina în unele soiuri. Cartofii comerciali de astăzi au încă acești alcaloizi, dar la niveluri mult mai scăzute și sunt o parte caracteristică a gustului lor ușor amar, pământesc.
Diferitele tipuri de cartofi se diferențiază printre altele prin culoarea pielii și a pulpei, mărimea sau forma lor, rugozitatea, adâncimea ochilor (cedare din care ies noi rădăcini) și în mare măsură prin ciclul sau colecția lor de maturare. Conform acestei ultime caracteristici (aproape întotdeauna indicată în vânzarea către public) cartofii sunt noi, târziu sau vechi.
CARTOFI CONFORM TEMPULUI DE RECOLTARE
Cartofi noi sau timpurii
Cele care se recoltează între martie și iunie, înainte de maturarea lor completă. Cartofi adolescenți, ca să spunem așa: mici, netezi, cu coaja subțire și netezi cu carne ușoară și uniformă. Ușoare sau ușor dulci la gust, conțin mai multă apă și mai puțină amidon decât cartofii coapte. Textura sa este fermă și ceară, astfel încât să rămână întregi după ce au fost fierte. Ideal pentru prepararea de salată rusească, omletă, cartofi prăjiți sau aburire.
Datorită conținutului lor ridicat de apă, au o durată de valabilitate mai scurtă, dar au mai puține calorii și mai multă vitamina C decât cele vechi.
Cartofi târzii sau de sezon
Cele care sunt recoltate în momentul optim de maturare, între iunie și sfârșitul verii. Sunt cele mai versatile, deoarece conținutul de amidon și umiditate este, în general, la mijloc: dacă aveți nevoie de un „cartof pentru orice”, alegeți-le pe cele care sunt culese chiar acum. Puțin mai mari și mai uscate decât cartofii noi, cei târzii mijlocii se păstrează mai bine.