Gătiți în vid cel mai bogat și mai sănătos mod de a vă bucura de mâncare cu Thermomix; Tehnici de bază
# Tehnici de bază 13 ianuarie 2020
Gătitul sub vid este plasarea unui aliment în interiorul unui recipient (pungă sau tavă) rezistent la căldură, extragerea aerului din interior, sigilarea acestuia ermetic și supunerea acestuia la acțiunea unei surse de căldură, la care temperatura constantă va fi fost reglată anterior. și timpul necesar pentru a obține mâncarea de gătit. Interesul pentru gătitul sous vide provine dintr-un gust „mai” și o latură practică a restaurării întârziate. Gătitul se efectuează la o temperatură sub 100 de grade într-un mediu umed și va fi în mod necesar urmat de o scădere rapidă a temperaturii în celula de răcire.
Timpul de depozitare în frigider la +3 grade este limitat, între 6 și 21 de zile, în funcție de tipul de produs și de condițiile de preparare. Dar efectele la nivel de gust diferă, astfel încât gătitul sub vid ar trebui considerat nu numai ca o facilitate, ci și ca o nouă tehnică culinară independentă.
Această tehnică constă în prepararea alimentelor ambalate la o temperatură scăzută și pentru o perioadă de timp mai lungă decât cea utilizată în gătitul tradițional. Acțiunea căldurii se exercită pe toată suprafața alimentelor în același timp, pătrunde în interiorul său într-un mod uniform, menținând textura și concentrându-i aromele.
Această procedură are următoarele avantaje:
1. Păstrează mai bine calitățile dietetice și igienice prin conservarea tuturor substanțelor volatile și solubile în apă din alimente, în special a componentelor aromatice.
2. Reduce pierderea în greutate prevenind evaporarea și uscarea. Extinde timpul de stocare (de la 6 la 21 de zile).
3. Simplificați și accelerați serviciul, trebuie doar să încălziți porția, să încălziți farfuria și să serviți.
4. Raționalizează planificarea muncii. Pregătirea și gătitul în afara perioadei de serviciu, anticipând pregătirea banchetelor, îmbunătățind utilizarea momentelor de liniște etc.
Tehnica de gătit
Se face la temperaturi cuprinse între +65 și +100 grade, în funcție de produse, deși majoritatea sunt gătite de obicei între +65 și +85 grade. Baia de apă cu termostat sau așa-numitul cuptor cu aburi „cu presiune scăzută sau cu abur umed” pot fi utilizate în acest sens. De aceea, cu Thermomix® nu va fi nevoie să folosiți un cuptor cu bain-marie sau cu abur, menținând o temperatură constantă fără a fi nevoie să folosiți un termostat pentru a controla temperatura.
O altă caracteristică a gătitului sous vide se referă la necesitatea unui mediu umed, fie intern, deoarece apa face parte din produs în cantități considerabile (de exemplu, leguminoase și legume fragede), fie extern, adică adăugarea de apă în cantități minime. punga înainte de sudarea lor pentru gătit (leguminoasele uscate vor trebui înmuiate ore în șir pentru a le putea găti, în schimb o singură lingură de apă este suficientă pentru 1 kg. de cartofi sau morcovi)
A tine minte:
Temperatura nu trebuie să varieze cu parametri mai mari de +1 grade pe toată durata gătirii.
Temperatura trebuie să fie identică și să nu varieze mai mult sau mai puțin de +1 grade în toate punctele din camera de gătit.