Gătit și ciuperci toamna
Potrivi
Boletus, chanterelles, chanterelles, limbi de vacă și trompete ale morții cu aromele și aromele lor sunt aici, chemați să fie protagoniștii bucătăriei în următoarele săptămâni
Robellones, limbi de vacă și chanterelles la la 'llauna'
Javier și Sergio Torres
Sosirea lui toamna simbolizează sfârșitul recoltei. În urma sa, câmpurile de cereale sunt pustii și căderea frunzelor augurează că ciclul de viață este pe cale să se încheie. Dar, chiar și fiind un anotimp care anunță moartea naturii (până în primăvară, când totul înflorește din nou), toamna este, de asemenea, un simbol al abundenței și renașterii. Primele averse ale lunii udă câmpurile și pădurile, aducând cu ele cel mai bun anotimp micologic, a cărui calitate va depinde de umiditatea și temperaturile din această lună - spun că dacă plouă mai mult de 7 zile la rând în octombrie, va fi un an bun pentru ciuperci-. Boletus edulis, picioare de șobolan, spirale de munte, caise, limbi de vacă, chanterelles, chanterelles…. varietatea de ciuperci comestibile este aproape nelimitată; Cu toate acestea, trebuie să fim atenți să nu-i confundăm cu omologii lor otrăvitori, deoarece acolo unde crește o ciupercă bună, în apropiere apare de obicei una cu aspect similar, dar toxică sau periculoasă.
Regine din cele mai însorite sau mai umbrite zone ale pădurii, în funcție de ploile abundente sau nu, ciupercile s-au bucurat întotdeauna de un rol deosebit în gastronomia catalană. Mâncăruri emblematice precum fricandó sau rovellons la grătar, printre altele, sunt pilotul cărții de bucate catalane tradiționale. Din acest motiv și datorită conținutului ridicat de proteine pe care îl prezintă, în liniile culinare pe care le scriem luna aceasta în La Vanguardia vrem să aducem un omagiu celui mai bun produs sezonier pe care toamna ni-l poate oferi.
O plimbare în mediul rural
Aspectul ciupercilor - corpul fructificator al ciupercă- este cel mai bun indicator pentru a detecta că o pădure este curată și sănătoasă. Și colectarea lor este ușoară, atâta timp cât aveți cunoștințele necesare sau compania unui expert care cunoaște cu adevărat specia. Uitați să mergeți la o plimbare cu o enciclopedie pentru a încerca să căutați diferitele soiuri, poate fi extrem de periculos. Ciupercile otrăvitoare au de obicei un inel sau o pungă care le identifică toxicitatea, dar aceste semne nu sunt suficiente. Asigurarea întotdeauna că ceea ce se colectează este sănătos și evitarea contactului ciupercilor care prezintă îndoieli cu cele din restul coșului, sunt cerințe esențiale.
Pentru a ieși la colectare, tot ce trebuie să faceți este să luați cu noi un cuțit și un coș de răchită (niciodată o pungă de plastic) care să garanteze căderea sporilor lor și, astfel, reproducerea lor. Odată ajuns acasă, curățenia fiecărei ciuperci depinde de forma sa. De exemplu, cei care au foi, este mai bine să nu le udați prea mult, astfel încât să nu intre prea multă apă și să-și piardă aroma. Pur și simplu ștergeți-le cu o cârpă umedă pentru a îndepărta murdăria sau alte resturi. Dimpotrivă, cei care au un fel de burete în pălărie pot fi scufundați în multă apă pentru curățare, lăsându-i să plutească în ea și bătându-i ușor cu mâna, astfel încât murdăria să cadă pe fundul recipientului.
Tehnici culinare
Ciupercile se potrivesc bine cu orice, dar în umila noastră părere cel mai bine este să însoțim carnea cu ele. Ca o garnitură, sotată cu usturoi și pătrunjel, folosită ca șmecherie pentru caneloni sau pentru a face o umplutură pentru niște carne ... ciupercile nu vor dezamăgi niciodată restaurantul. Trucul este să-i gătești foarte uscați - dacă au multă apă își pierd aroma - și cât mai blând posibil, de vreme ce când sunt bătrâni pot conține viermi în interior.
boletus edulis si oronja Se pot consuma și crude, deși le preferăm în carpaccio sau laminate. Alții, cum ar fi morel, trebuie întotdeauna să le gătești pentru că, altfel, pot fi toxice. Fiecare ciupercă este diferită, dar aproape toate sunt perfecte pentru confit, tocănițe, jar și chiar murături. Pentru a le îmbunătăți utilizarea în afara sezonului, o tehnică bună este să le păstrezi. Pentru a face acest lucru, vă oferim mai jos o rețetă care vă va oferi cunoștințele necesare pentru a le estompa, astfel încât să vă puteți bucura de aceste arome de toamnă în fiecare zi a anului. poftă bună!
Prescripții
Ingrediente
Buton Robellón: 150 g