Gătit la temperatură scăzută, ghidul introductiv cu ceea ce trebuie să știți
Gătit la temperatură scăzută
Un ghid introductiv cuprinzător cu tot ce trebuie să știți pentru a face primii pași în gătitul la temperaturi scăzute.
gătit la temperatură scăzută este o tehnică cu multe vânzări. Alimente cu mai multă aromă, care își păstrează mai bine nutrienții, texturi delicioase și un control foarte exact al ceea ce dorim să realizăm. In acest ghid introductiv de gătit la temperatură scăzută Intenționez să explic bazele într-un mod ușor și simplu, astfel încât oricine să poată începe experimentarea cu această tehnică și să intre într-o nouă lume a gastronomiei.
Știri conexe
Introducere la temperatură scăzută
Când vorbesc cu oamenii din gătit la temperatură scăzută mă privesc ciudat. Unii cred că cunosc tehnica, alții habar nu au. Gătitul la o temperatură scăzută nu este nimic nou, este o tehnică care a fost folosită de fapt din cele mai vechi timpuri și care a fost evident perfecționată în gătitul modern. Marii bucătari folosesc acest tip de gătit de câteva decenii, iar avantajul care funcționează în favoarea noastră este că este atât de studiat încât putem beneficia astăzi de toată experiența multor ani de cercetare și dezvoltare.
Când vorbim despre gătit la temperaturi scăzute, vorbim despre noi obiceiuri în bucătărie. Oricât de avansat ar părea, nu trebuie să ne speriem, întrucât practic schimbă doar tehnicile. De fapt, nu este mai dificil decât tehnicile normale, dar atunci când folosim temperaturi scăzute pentru a găti, trebuie să folosim timpuri mult mai mari, iar acest lucru necesită planificare în bucătărie. Vă dau un exemplu pentru a înțelege acest lucru: Pentru a face niște coaste de porc coapte avem nevoie de între 1 și 2 ore, în timp ce pentru a le găti la o temperatură scăzută este nevoie de cel puțin 12 ore. Vom vedea avantajele mai târziu, dar pentru mine rezultatul celei de-a doua opțiuni este mult mai mare și mai ales mult mai ușor de replicat (un alt mare avantaj al acestei tehnici pe care îl vom discuta mai târziu în detaliu). Prin urmare, este important să înțelegem că planificarea în bucătărie este unul dintre cei mai importanți factori de luat în considerare.
Am spus deja că gătitul la temperatură scăzută nu este ceva nou. Deci, de ce se vorbește despre mai multe acum? Din două motive: este o modă și este acces mai ușor pentru bucătăriile domestice. Până acum ustensilele de gătit la temperatură scăzută erau extrem de scumpe și accesul la ele era dificil fără a fi un bucătar profesionist. În zilele noastre, tot mai multe aparate dedicate gătitului la temperaturi scăzute încep să prolifereze, iar cu aceasta prețurile sunt din ce în ce mai accesibile. Toate acestea înseamnă că putem experimenta și găti la temperaturi scăzute într-o bucătărie casnică, lucru care acum câțiva ani era foarte dificil.
La ce temperatura gatim?
Vorbim de temperatură scăzută când gătim sub 100ºC. Nu este o cifră exactă, dar este o referință care ne ajută să ne plasăm puțin în această lume. Depinde și de metoda pe care o folosim. Importanța gătitului la temperatură scăzută este că putem controla cu precizie cea mai bună temperatură pentru a obține un rezultat perfect, atât în textură, cât și în gust. Trebuie să facem diferența între temperatura externă și cea internă a produsului și, datorită acestei tehnici de gătit, ceea ce vom face este să le aducem pe amândouă cât mai aproape posibil. De aceea, timpii de gătit sunt lungi, astfel încât temperatura internă să fie aproape egală cu cea internă. Așa vom obține cele mai bune rezultate.
Așa cum am spus mai devreme, totul a fost studiat despre gătitul la temperaturi scăzute și avem avantajul că putem avea o mulțime de informații. Printre altele știm temperaturile și timpii de utilizat pentru diferite produse, ceea ce ne permite reproduceți rezultatele de înaltă bucătărie acasă. Ca prim punct de plecare, iată acest tabel al temperaturilor de gătit pentru alimente:
Avantajele gătitului la temperatură scăzută
Am vorbit deja despre unele dintre avantajele utilizării acestei tehnici în bucătăriile noastre, dar vom merge mai adânc, pentru a vedea dacă vă pot convinge să vă bucurați. Înainte vorbeam despre exemplul coastelor de porc și diferența de 1-2 ore la cuptor față de cele 12 ore pe care le ia la temperatură scăzută. Una dintre diferențele mari este cât de precise putem fi cu punctul de gătit și să profităm de experiența de ani de dezvoltare a acestor tehnici pentru a obține rezultate perfecte. Lucrul bun despre gătit la temperaturi scăzute apropiate de temperatura pe care vrem să o atingem în interiorul mâncării este că, dacă petrecem timp, nu se întâmplă nimic și marja de eroare este imensă, ceva ce nu se întâmplă cu gătitul tradițional. Dacă petrecem o jumătate de oră cu coastele în cuptor le vom strica, dacă petrecem o jumătate de oră la temperatură scăzută nu se întâmplă nimic.
OLYMPUS DIGITAL CAMERA
În plus, datorită acestei mari marje de manevră pe care o avem atunci când gătim la temperaturi scăzute, putem reproduceți cu ușurință aceleași rezultate din nou și din nou. Revenind la exemplul coastelor coapte, este ușor ca odată ce le obținem perfecte, altul să meargă un pic prea mult, iar altele să fie puțin gătite. Acest lucru este foarte dificil să se întâmple la temperaturi scăzute și obținerea acelorași rezultate perfecte este extrem de ușoară. Este suficient să repetăm temperatura și timpul cu care am obținut rezultate bune o dată și, astfel, nu ne vom înșela niciodată. Am trecut cu toții de un somon copt sau un pui este puțin gătit. Garantez că la temperaturi scăzute acest lucru nu se întâmplă, precizia și acuratețea gătitului permit să replici rezultate perfecte din nou și din nou.
Dar există un alt punct foarte important care joacă în favoarea gătitului la temperaturi scăzute și anume că textura, aroma și proprietățile alimentelor se îmbunătățesc în ceea ce privește gătitul tradițional. Este dificil să explicăm exact cum se schimbă texturile, deoarece este ceva ce trebuie să încercăm, dar vă asigur că odată ce gătiți un somon la o temperatură scăzută, nu veți dori să-l încercați într-un alt mod, iar eu nu să vă povestesc despre schimbarea unui piept de pui. Totul se datorează faptului că mâncarea este gătită în propriul suc și, dacă o gătim în vid, rezultatul se înmulțește, deoarece nu pierdem niciunul dintre aceste sucuri în timpul gătitului. Tehnica de gătit în vid, folosind o temperatură scăzută, previne, de asemenea, oxidarea (se observă foarte mult la legume), care este principala cauză a pierderii de aromă.
Și, desigur, gătitul la o temperatură scăzută vă va ajuta păstrează proprietățile nutritive ale alimentelor mult mai bine. Pentru a păstra proprietățile, gătitul cu aburi este unul dintre cele mai cunoscute și este o tehnică de gătit la temperatură scăzută, așa că știați deja una. Dar, cu orice tehnică de temperatură scăzută, vom ajuta mâncarea să fie mai sănătoasă. Gândiți-vă la ce se întâmplă când gătim legumele în apă, bulionul rezultat este plin de culoare și aromă, acestea sunt substanțe nutritive pe care mâncarea le-a pierdut. Dacă profităm de bulion este grozav, dar leguma însăși își va fi pierdut calitățile. Cu toate acestea, atunci când gătim surse de legume evităm să folosim apă și toate proprietățile nutritive rămân în alimente.