Gastronomie spaniolă Mazăre timp cum să le gătești (și cum nu) pentru a profita la maximum de ele
grădină de legume de sezon
Sosirea primăverii marchează și începutul timpului pentru această leguminoasă. Ce trebuie luat în considerare pentru a-l alege și a-l pregăti în cel mai bun mod?
Omul de știință austriac Mendel le-a folosit pentru a ilustra celebrele sale legi ale moștenirii genetice la sfârșitul secolului al XIX-lea și chiar Hans Christian Andersen Le-a folosit în complotul uneia dintre cele mai cunoscute povești ale sale, „Prințesa și mazărea”. Nu este ciudat: aceasta este cu siguranță leguminoasa - pe care majoritatea o tratează în mod greșit ca o legumă - cea mai populară și consumată din lume și, de asemenea, cel mai cultivat de pe planetă. Estul (China și India, mai presus de toate) și SUA conduc producția, iar în Europa, deși într-o cantitate semnificativ mai mică, este cultivată în teritorii foarte diverse.
Mazărea, care în botanică răspunde la numele „Pisum sativum”, este un aliment originar din Orientul Mijlociu și Asia Centrală, de unde a trecut pe Vechiul Continent. Utilizarea sa este foarte veche, preistorică - există urme ale consumului său 7000 de ani î.Hr. - dar până în secolul al XVI-lea a fost consumat doar în stare uscată (Pe lângă faptul că este folosit ca furaj pentru animale). Italienii au fost cei care au adus în Franța moda de a-i lua în stare proaspătă, o țară în care au devenit rapid fel de mâncare preferat al curții de la Versailles, unde doamnele lor i-au botezat ca „petits pois”.
Mazărea lacrimă din Țara Bascilor, cunoscută sub numele de „icre verzi”, poate costa mai mult de 300 de euro/kilogram
În Spania, mazărea este cunoscută sub diferite denumiri: mazăre, arbeyus, mazăre, pesoli, pésoles ... Și există o varietate, mazăre de zăpadă - cunoscut și sub numele de zăpadă sau mazăre de zahăr - în care, spre deosebire de restul familiei sale, mănâncă păstăia delicată și delicată, untul pur.
Deși în lume se cultivă diferite tipuri de mazăre, cu culori, dimensiuni și forme diferite, varietatea cu cea mai mare producție este mazărea verde rotundă, cu coaja netedă, care este formată dintr-o păstăi de pergament formată din între șase și 10 fasole. Sunt o cultură de iarnă și de primăvară (în funcție de regiuni) care în țara noastră sunt în sezon în acest moment. Aici apar în multe zone, de la Granada sau Almería până la Murcia și Ribera del Ebro.
Vesel legat de bucătăria tradițională, mazăre de înaltă calitate nu necesită mari tehnici culinare nici elaborări complicate (deși Ferran Adrià a folosit sferificarea cu ani în urmă pentru a le converti, odată purificate, în un ravioli care a explodat în gură). În orice caz, pot fi însoțite de un ingredient nobil care nu-i ascunde aroma. Stilul francez, sotat cu unt, este una dintre rețetele clasice. În tradiția bască sunt preparate sotate cu arpagic, anghinare și ou pocat. In tocanita, sotata cu sunca, cu menta, tocata, in smantana, cu fasole frageda, sunt o incantare, un fel de mancare cu litere mari.
Congelat, o opțiune bună
Ricardo Gil, bucătar și proprietar al restaurantelor Treintaitrés (Tudela, Navarra) și La Huerta de Tudela (Madrid), este expert în legume. Și are mult gust la mazăre. Din acest motiv, primul lucru pe care îl ridică atunci când este întrebat despre această leguminoasă este că „este foarte important să știm pentru ce avem nevoie de mazăre. Pentru a face o paella, o tocană sau o tocană, nu avem nevoie de o mazăre proaspătă minunată, de o conservă bună sau de conservă și, desigur, una congelată este perfectă pentru noi ".