Francisco Tejero - Consultanță tehnică în panificație - Acid ascorbic în aluat dospit
De Francisco Tejero
Acidul ascorbic sau vitamina C este cel mai utilizat aditiv la coacerea europeană, unde i s-a atribuit codul E-300. Apare ca o pulbere alb ușor gălbuie, aproape inodoră și cu gust acid. Nu este adesea folosit de brutar ca produs pur, dar este uneori încorporat de producătorul de făină și este întotdeauna prezent în amelioratorii comerciali de panificație.
În 1935, Jorgensen, un om de știință danez, a subliniat mai întâi efectul îmbunătățitor al acidului ascorbic. Diferite teorii au fost dezvoltate de-a lungul anilor, până când se găsesc în cele din urmă în cea general acceptată astăzi: fiind un agent reducător, se comportă ca oxidant. Utilizarea sa s-a răspândit, în paralel cu o puternică controversă împotriva produselor cu efect similar utilizate anterior: bromatul de potasiu și persulfatul de amoniu.
Adăugarea de acid ascorbic în aluat nu face totuși posibilă considerarea pâinii ca o sursă de vitamina C, deoarece este distrusă în timpul gătitului.
Acidul ascorbic utilizat ca aditiv alimentar este un produs sintetic obținut din derivați de glucoză, care sunt fermentați de bacterii acetice, conform metodei dezvoltate de Reichstein și colab., Care poate fi simplificat după cum urmează:
D-glucoză -> D-sorbitol -> L-sorboză -> acid ascorbic
În Regulamentele tehnico-sanitare spaniole dedicate pâinii, a fost stabilită o limită de 20 g de acid ascorbic la 100 Kg de făină.
Cu toate acestea, în recenta directivă europeană privind aditivii, care este obligatorie pentru toate țările membre ale UE, acidul ascorbic poate fi utilizat la nivelul necesar pentru efectul dorit, numit cu termenul quantum satis. Această regulă prevalează asupra celei naționale, astfel încât, de fapt, nu mai există limite maxime legiferate pentru producătorul de făină, pentru producătorul de îmbunătățitori sau pentru brutarul care dorește să o folosească direct.
Cum să-l detectăm în masă?
Prezența ascorbicului în făină poate fi detectată prin apariția unor puncte albe pe suprafața făinii îmbibate cu o soluție de acid metafosforic și o alta de 2,6 diclorofenol indofenol.
• Reactivi: Pregătiți o soluție de 5 g de acid metafosforic în 100 ml apă distilată și alta de 0,05 g 2,6 diclorofenol indofenol în 100 ml apă distilată.
• Procedură: O cutie Petri cu diametrul de 10 cm este umplută cu făină, care va fi compactată cât mai mult posibil cu ajutorul unei spatule. Înmuiați uniform suprafața cu aproximativ 10 ml de soluție metafosforică. Faceți același lucru cu soluția de indofenol. După câteva minute, dacă făina conține ascorbic, vor apărea niște puncte albe, clar vizibile pe fundalul albastru.
Acțiunea acidului ascorbic
Utilizarea acidului ascorbic produce următoarele efecte asupra aluatului și a pâinii:
• Crește rezistența și elasticitatea aluatului.