Forumul pâinii; Vizualizare subiect - Ciabatta
Index general »TEME» Rețete
Ciabatta. Rețetă în perioada 15 iunie - 15 iulie 2016
Nu mă călca pe mine, port Ch ... apatas.
În septembrie 1982, în orașul italian Adria, în Veneto, s-a născut Ciabatta Polesana. A fost creat de un grup de brutari în timpul sesiunilor de lucru sponsorizate de un morar local pe nume Arnaldo Cavallari. Scopul acestor întâlniri a fost de a promova o nouă făină de la Mulini Adriesi printre brutarii locali, în același timp căutând să găsească o pâine pentru sandvișuri care să reziste baghetei care prevalează pe piața italiană a pâinii. Au fost făcute numeroase teste, inclusiv versiuni de matriță pentru a facilita sandvișurile, dar paradoxal, în cele din urmă, s-a impus o elaborare cu o formă neregulată pe care un brutar din acele zile a identificat-o cu flip-flop-urile sau papucii soției sale. Datorită asemănării sale cu ei, a luat numele de Ciabatta. Acest maestru brutar, prieten cu Cavallari și autor al primelor ciabate s-a numit Franceso Favaron. Se poate vedea în această imagine că tovarășul Vallejo a avut amabilitatea de a-mi arăta din cartea „L'Italia del Pane” a lui Slow Food Editore, cum ar putea să se potrivească perfect această pâine.
Ideea a fost aceea a unei pâini cruste făcută cu o proporție mare de apă, cu o firimitură suculentă și foarte fagurată. Cu aceste premise, cu făina bogată în proteine din regiunea Polesine, echipa Cavallari a creat prima dată Ciabatta Polesana în 1982 și, mai târziu, în 1990, așa-numita Ciabatta Italia. Creația a fost cuplată cu o strategie de afaceri care a dus franciza Ciabatta din întreaga lume la ceea ce reprezintă astăzi, 30 de ani mai târziu,.
Este adevărat că Ciabatta a concurat bine pentru piața pâinii pentru sandvișuri. Atât de mult încât în câțiva ani de viață a devenit popular și s-a răspândit în întreaga lume. La urma urmei, o Ciabatta clasică, cu alveole uriașe, tăiată în felii nu pare prea potrivită pentru a susține o umplutură bună, iar feliile de cârnat bogat pot fi absorbite într-o gaură neagră înainte de a fi degustate de restaurant. Acest lucru se întâmplă mai marcat decât în cazul baghetei, din acest motiv, Ciabatta trebuie tăiată longitudinal, oferind peisajul său alveolat protejat de crusta pâinii ca depozite mici - sau mari - de ulei, unt sau orice altă imaginație a bucătarului. sandvișurile decid.
Pentru inventatorii săi a fost, fără îndoială, un preparat perfect: putea concura cu pâinea congelată care venea din străinătate, forma sa neregulată era mai ușoară decât formarea baghetelor, depunerea aluatului cu atenție fără degazare în faza finală a fermentației sale a favorizat marile alveole și acest proces de asemenea, nu a provocat zgârieturi și, prin urmare, nu este nevoie de tăieturi. A funcționat și a fost simplu, ar putea părea o pâine clasică și rustică, care își avea rădăcinile în timpul lui Leonardo, dar realitatea a fost că a fost creată în vremea Pământului, Vântului și Focului. Cineva a spus că adevăratul secret al succesului său a fost că era pâinea perfectă pentru oamenii cărora nu le place pâinea și o pâine minunat imperfectă pentru cei care iubesc pâinea sau o fac.
Formula originală a Ciabattei se bazează, după cum știm, pe o hidratare foarte mare, dar mai ales pe utilizarea unui biga solid cu o fermentație lungă (12 până la 22 de ore) în care se folosește toată făina din rețetă. Biga, termenul italian pentru un aluat de drojdie, va da pâinii o aromă profundă și aromată și va îmbunătăți, de asemenea, durata de valabilitate. Biga nu conține sare, doar făină, apă și un procent redus de drojdie proaspătă care variază în funcție de timpul de fermentare dorit. Am citit în Hamelman că până la 8 ore de fermentație are un procent între 0,7 și 1%, până la 12 ore intervalul este cuprins între 0,3 și 0,6% și până la 16:00 de la 0,1 până la 0,25%. Acest lucru este indicativ și valabil pentru temperaturi cuprinse între 21-24 ° C. Drojdia folosită în biga cu care a fost pregătită rețeta originală a fost de aproximativ 1,5%, dar astăzi, cunoscând evoluția și îmbunătățirea drojdiei, 30 de ani mai târziu trebuie să ajustăm câțiva parametri. Pe lângă ajustarea cantității de drojdie, putem renunța la utilizarea malțului.
Probabil că făinurile din anii '70 și '80 ai secolului trecut în Italia ar putea avea un indice scăzut de maltoză sau un număr ridicat de cădere și mulți brutari au optat pentru utilizarea malțului. Cu toate acestea, deși făinurile s-au schimbat de-a lungul anilor și problema enzimatică este acum foarte parametrizată și controlată în fabrici, utilizarea Il Malto în rețeta Ciabatta a fost menținută în mod tradițional. În Manualul de panificație italiană, de Teresio Busnelli (2014), formulele pentru această elaborare încorporează procente mici de malț, iar în partea teoretică a cărții explică virtuțile acestui ameliorator natural care ajută la funcționarea drojdiei: întărește făinurile slabe cu mai puțin gluten, corectează defectele fermentației și elimină aciditatea aluatului, crește volumul pâinii, configurează o firimitură de porozitate uniformă, moale și ușoară și provoacă în cele din urmă uniformitate la coacerea piesei.
Formulele propuse au toate o preferință sau biga așa cum este stipulat în canoanele acestei pâini. Prima este o formulă adaptată de Hamelmann în cartea sa „Pâinea” pe care am pus-o pe primul loc, oferind detalii despre proces, note și sfaturi importante. Sunt Ciabatti cu o hidratare de 73%. A doua formulă se obține din Moara Pagani, adaptând rețeta originală cu o hidratare totală de 70% (menținând formularea profesională). O a treia formulă, prin amabilitatea lui Abel Sierra, care este o rețetă a maestrului brutar italian Ezio Marinato, campion european și mondial cu o hidratare de aproape 75%, dar cu un caracter rustic folosind alte făină și alte cereale.
Pe lângă aceste rețete, trebuie să ne amintim de legătura dintre pâinea lunii, care era deja ceva chapatoid, unde veți găsi o mulțime de informații deja acumulate. Voi fi chiar aici, ce a spus ET.
Formula și tehnici Hamelmann
Biga:
200gr faina de paine (cu putere mai buna)
120gr Apă
0,4gr drojdie proaspătă
Liturghia finală: