Forumul pâinii; Vezi Subiect - Trasabilitatea aluatului

Indexul forumului »TEME» Știința pâinii

Trasabilitatea aluatului

Nu am reușit să evit să pun un avantaj în acest fir al „trasabilității aluatului”, (pe care, după gustul meu, l-aș fi numit „stabilitatea aluatului (împotriva schimbărilor de făină)”).

Am un doctorat în biochimie și biologie moleculară și am acces ușor la articole științifice din multe reviste de specialitate. De asemenea, puteți accesa articole cu acces gratuit (mai recente decât cele pe care ni le citează Andreu, care este din 1972, înainte de biologia moleculară !

Ei bine, ce se întâmpla, în PubMedCentral (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/) puteți căuta și descărca liber PDF-ul multor articole științifice. Vă recomand să căutați „stabilitate Sourdough” în titlurile articolelor.

De exemplu, atunci când efectuați această căutare, primul articol [1] spune în același rezumat:

Din acest articol, este interesant de subliniat faptul că se pare că factori precum timpul și temperatura fermentației, adăugarea de zaharuri și alți factori de panificație sunt mai importanți pentru stabilitate decât tipul de făină utilizat:

Vă încurajez să explorați această sursă (mai bună decât cărțile Google Scholar) de articole științifice, indiferent dacă citesc rezumatul sau concluziile. Dacă aveți întrebări cu articolele, postați-le pe forum și se va face ce se poate face

Referințe
[1] Scheirlinck et.al. (2008) "Structura și stabilitatea taxonomică a comunității bacteriene în
Ecosisteme belgiene de levigă, evaluate de cultură și
Population Fingerprinting "MICROBIOLOGIE APLICATĂ ȘI MEDIU, aprilie 2008, p. 2414–2423

Multumesc foarte mult pentru informatie. O întrebare, despre ce intervale de temperatură vorbim? Știu deja că un Sanfrancisco, de exemplu, nu rezistă la îngheț (cel puțin se spune așa), dar stabilitatea se pierde, de exemplu, punând un aluat în frigider? Și ce vrei să spui prin „timp de fermentare”? Puteți modifica un aluat pur și simplu, împrospătându-l cu „prea multă” făină și apă?

Dar, în afară de problemele terminologice, cred că cel mai important lucru este să abordăm toate aceste procese complexe cu contribuțiile, îndoielile și întrebările pe care ni le putem pune reciproc și, mai presus de toate, să facem pâine bună și să le împărtășim aproape întotdeauna într-un mod virtual și într-un mod foarte satisfăcător. ocazie în persoană, adică cu sensul original al termenului „tovarăși”.

Prin timpul de fermentare, mă refer la cât timp lăsați să fermenteze aluatul. În tabelul 1 al articolului pe care l-am citat în postarea anterioară, acest timp variază între 1 și 70 de ore (!) În ceea ce privește pierderea stabilității prin depozitarea aluatului în frigider, cred că este o chestiune de cât timp îl lăsați în frigider.frigider fara sa il raceasca. nu uitați că microorganismele sunt vii și trebuie să mănânce !

Mag a scris:
dar stabilitatea se pierde, de exemplu, prin introducerea unui aluat în frigider?

LaMaga a scris:
Asta mă îngrijorează de ceva vreme. În această carte pe care a pus-o Gusete, ei comentează și raționează. Ce crezi?

În cele din urmă, am ales să fac următoarele: îmi împrospătez aluatul cel puțin o dată pe săptămână (sau mai des dacă fac pâine în timpul săptămânii) și încerc să folosesc întotdeauna aceleași cantități și timp:

Păstrez 80g de aluat în frigider (maxim 7 zile), pe care îl reîmprospătez cu 80g de făină și 80g de apă, lăsându-l să fermenteze câteva ore (4 sau 5, până când văd niște bule, dar nu lăsând să fermenteze complet) înainte de a cântări 80g și păstrați-le la frigider și continuați să faceți pâine cu restul.