Food News Latam - Efectul emulgatorilor în înghețată
O emulsie este un amestec care apare atunci când un lichid este adăugat la altul și amestecat, dar nu dizolvat în el. Un exemplu de emulsie este un pansament cu oțet în care uleiul este adăugat în oțet, este agitat, dar uleiul este fin dispersat, care nu se dizolvă în oțet. Înghețata este o emulsie ulei-în-apă, ceea ce înseamnă că grăsimea din lapte este bine dispersată în apă.
Deoarece moleculele de apă preferă să fie înconjurate de alte molecule de apă, mai degrabă decât de molecule de ulei, emulsiile sunt inerent instabile, ceea ce înseamnă că după un timp uleiul și apa se separă - dacă lăsați o vinaigretă, se va separa într-un strat de ulei și un strat de apă.
Dacă dorim o emulsie stabilă în înghețată, astfel încât grăsimea din lapte și apa să rămână împreună și să nu se separe. Trebuie să folosim o suprafață de molecule active.
CARE SUNT SUPRAFATA MOLECULE ACTIVE?
Emulsifianții și proteinele sunt molecule de surfactant care acționează pentru menținerea a două lichide care nu se amestecă în mod natural, în cazul nostru grăsimea din lapte și apa.
Astfel, emulgatorii sunt adăugați la înghețate pentru a preveni separarea grăsimii din lapte și a apei. De fapt, proteina din lapte emulsionează un amestec de înghețată și nu emulgatorii adăugați. Emulsifianții nu sunt necesari în înghețată pentru a stabiliza emulsia de grăsime datorită excesului de proteine și a altor molecule amfifile.
Dacă proteina acționează pentru a emulsiona amestecul de înghețată pentru a preveni separarea apei și a grăsimilor, de ce se folosesc emulgatori în înghețată? Emulsifianții sunt folosiți în înghețată deoarece contribuie foarte mult la textura netedă și cremoasă, favorizând destabilizarea grăsimilor.