Fermentarea acasă cum se face iaurt natural și chefir - La Tercera
Sunt tehnici străvechi care astăzi câștigă din nou popularitate: nu numai pentru aroma lor complexă, ci și pentru beneficiile lor nutriționale. Doi experți învață care este metoda de fabricare a iaurtului natural și a chefirului și de ce aveți nevoie pentru a-l prepara acasă.
Acesta este al treilea articol dintr - o serie dedicată fermentarea la domiciliu.
Textura cremoasă, acea aciditate ușoară și plăcută, digestia sa ușoară și aportul nutrițional ridicat: aproape tot ce este bun în iaurt este datorat bacteriilor. Cele pe care dezinfectantul pretinde că le ucide 99% sau cele pe care le căutați obsesiv să le eliminați cu șervețele de înălbitor, caricaturate de reclame ca niște monștri dezgustători în miniatură verzuie, sunt cele care pot, prin fermentare, transforma un aliment obișnuit - ca laptele - într-un extraordinar, cum ar fi iaurtul natural sau chefirul.
Extraordinar? Nu toată lumea s-ar putea gândi astfel la gustul lor, dar valoarea nutrițională a acestor două produse lactate - similară, dar nu aceeași - se potrivește cu acel adjectiv, deoarece tot mai multe studii arată beneficiile lor. Bogate în proteine, calciu, fosfor și vitamine din grupa B, ambele fermentate ajută la repopularea florei intestinale, îmbunătățind astfel digestia noastră, absorbția nutrienților și, de asemenea, sistemul imunitar.
Diferite investigații, citate în acest articol de la Școala de Sănătate Publică Harvard, spun că consumul frecvent de iaurt natural, în contextul unei diete echilibrate, protejează împotriva creșterii în greutate. Potrivit autorilor săi, aportul său ar putea preveni și bolile de inimă și diabetul de tip 2. Pe de altă parte, un studiu spaniol recomandă consumul de iaurt „pentru a îmbunătăți absorbția calciului, cel puțin la femeile aflate în postmenopauză și pentru a reduce incidența și durata bolilor gastrointestinale. boli infecțioase la copii ".
Ceva similar poate fi concluzionat din kefir, tradițional - și inexplicabil - cunoscut în Chile sub denumirea de „iaurt de pasăre”: printre numeroasele sale atribute se numără „capacitatea sa de a restabili compoziția florei intestinale și de a introduce funcții favorabile și utile pentru comunitățile microbiene intestinale., ajutând la menținerea unui control metabolic bun ”, spune o investigație efectuată la Universitatea din Valparaíso.
Lucruri pe care indienii le-au simțit deja în secolul al VI-lea î.Hr., așa cum se poate vedea în textele de medicină ayurvedică. „Hrana zeilor”, i-au spus iaurtului combinat cu miere. Și unii au atribuit acestui aliment fertilitatea și longevitatea patriarhului Avraam, care aparent, probabil sfătuit chiar de Yahweh, a consumat-o frecvent.
Cu toate acestea, aceste produse lactate fermentate, ca și restul alimentelor conservate de microorganisme, sunt la fel de vechi ca umanitatea însăși și, după ce au fost degradate sau amânate de industrializarea alimentară, ele reapar ca produse care, pe lângă faptul că ne hrănesc, ei acasă ne reconectează cu ceea ce mâncăm.
„Este vorba de recuperarea unor cunoștințe ancestrale simple, care dau din nou sens mâncării noastre”, spune María José Azócar, nutriționist și parte a echipei Colectivo Fermento, un proiect care realizează brânzeturi artizanale și educă pe acest meșteșug.
Unii îi încurcă, dar nu sunt la fel. Originea sa este similară, deoarece ambele provin de la granițele dintre Asia și Europa, iar materia primă este aceeași - lapte animal - dar iaurtul natural și chefirul sunt diferite.
„Primele referințe la kefir provin din Caucazul de Nord, partea de sud-vest a Rusiei și, de asemenea, ceea ce este acum Bulgaria și România”, explică Mauricio Belmar, un inginer civil electronic care, după ce a fost diagnosticat cu diferite boli autoimune, a devenit un fermentator experimentat. „În fiecare zi mă simt mai bine și corpul meu apreciază încorporarea de alimente sănătoase care îmi permit să mă detoxifiez și să fiu în echilibru”, explică el pe blogul său, Momo’s Fermentation Lab.
Și acolo, până înainte de carantină, el organizează ateliere de fermentare, printre care se numără și kefirul. „Când eram băiat, îl știam ca„ iaurt de pasăre ”și îl detestam: mama mi l-a dat chiar și după urechi. Aș mânca-o cu fructe și, dacă nu ar exista, am adăuga suc praf ”, își amintește râzând.
Ca adult, a redescoperit-o și nu a încetat să consume acest produs lactat, fermentat de o cultură simbiotică de bacterii și drojdie sub formă de granule, care se hrănește cu lactoză. „Procedând astfel, îl transformă în acid lactic”, spune Belmar, „făcându-l un produs cu o durată mai mare de valabilitate - aciditatea îl protejează de microorganisme patogene - și mai hrănitor, plin de probiotice”.