Făină mai nutritivă pentru îmbunătățirea calității pâinii fără gluten

Dieta care exclude grâul, secara și orzul se numește, conform Regulamentului 828/2014 al Comisiei Europene, o dietă fără gluten. Este singurul tratament adecvat pentru boala celiacă (CD). Pe lângă boala celiacă, există și alte tulburări care sunt incluse sub termenul sensibilitate la gluten non-celiac (NCGS), care include patologii precum boala Dühring sau dermatita herpetiformă, sensibilitatea la gluten și alergia la gluten sau la grâu.

nutritivă

Boala celiacă are o prevalență foarte variabilă în funcție de zona planetei. Acesta variază de la 0,5% (în Turcia, Egipt, Tunisia) la 5,6% (în Algeria), cu o valoare medie care poate fi stabilită la 1%. Cu toate acestea, consumul de produse fără gluten se confruntă cu o creștere vertiginoasă care depășește pacienții diagnosticați. Include populația sănătoasă care optează pentru o dietă fără gluten din modă sau convingerea că produsele fără gluten sunt mai sănătoase, îi vor face să piardă în greutate sau să reducă la minimum riscul viitoarelor boli gastrointestinale.

Se cuantifică faptul că până la 30% din populația americană urmează o dietă fără gluten, fără prescripție medicală. Aceasta înseamnă că din 2013 până în 2015 industria produselor fără gluten a crescut cu 140%. Și, în timp ce consumul de pâine scade în general în lumea dezvoltată, se estimează că piața globală a produselor fără gluten, măsurată la 2,8 miliarde de dolari în 2014, va ajunge la 7,6 miliarde de dolari până în 2020.

Dieta fără gluten, deși are un mare succes pentru pacienții celiaci sau pacienții cu alte probleme de sensibilitate la gluten, conține dificultăți semnificative senzoriale, nutriționale, sociale și economice. Prin urmare, se poate afirma că, în general, nu există date nutriționale care să susțină beneficiile sănătății dietelor SG pentru acele persoane care nu suferă de CD sau NCGS care justifică dezavantajele menționate.

Proteina din pâinea crocantă, pufoasă

Produsele fără gluten și, în special, produsul cel mai dificil de realizat fără participarea glutenului, pâinea, implică mari dificultăți tehnologice pentru producerea lor. Glutenul este proteina esențială pentru a forma acea structură caracteristică pe care o are aluatul de pâine, care îi conferă capacitatea de a reține gazul produs de drojdii în timpul fermentării. Datorită acestui fapt, se obțin firimituri dezvoltate și cruste crocante, cu o aromă și o aromă extraordinare.

Datorită absenței acestei proteine, pâinile fără gluten au o calitate foarte slabă, în ciuda eforturilor depuse în ultimele decenii. Produsele fără gluten sunt fabricate în principal cu făină de orez și porumb sau amestecuri ale acestora cu amidon de porumb, cartof și tapioca.

Natura materiilor prime utilizate, împreună cu necesitatea de a rezolva problemele tehnologice derivate din lipsa glutenului, fac pâinile rezultate mai bogate în carbohidrați și lipide (în principal grăsimi saturate), cu o listă lungă de ingrediente și aditivi care imită acțiunea glutenului și crește durata de valabilitate a acestuia.