Făina de porumb, amidonul de porumb sau grisul nu sunt nici aceleași și nici nu sunt folosite pentru a găti aceleași rețete.
Diferitele soiuri ale acestei legume sunt, de asemenea, utilizate în diferite scopuri culinare
Și Columb a făcut loc popcornului
Spune-i porumb, porumb, porumb dulce sau porumb, să se usuce. Prin toate aceste denumiri se cunoaște această cereală al cărei nume științific este Zea mays var. sacharata. A ajuns în Europa odată cu primele călătorii ale cuceritorilor spanioli, fascinați de boabele acestei plante cu o tulpină lungă și robustă care, cel puțin, dă o ureche pe an. Desigur, ceea ce putem găsi pe piață astăzi nu prea are nimic de-a face cu cel găsit de Columb și de navigatorii săi. Urechile lucioase de astăzi sunt rodul tinerilor botanici de către fermierii din estul Statelor Unite în secolele XVIII și XIX. Mai precis, încrucișarea între porumbul dulce și soiurile de porumb.
Soiul cel mai consumat astăzi este, într-adevăr, dulce. Are un nivel ridicat de zaharuri, deoarece este colectat înainte de procesul de uscare a cerealelor și o parte din zahăr nu devine amidon. O altă varietate este porumbul de făină care, după cum sugerează și numele său, tocmai a fost măcinat pentru a face făină de porumb, potrivită atât pentru persoanele cu intoleranță la gluten, cât și pentru cei care caută o aromă diferită față de făina de grâu convențională. Porumbul din coajă tare se caracterizează prin conținutul său ridicat de amidon, un scut natural împotriva dăunătorilor și schimbărilor climatice. Se folosește pentru a face amidon de porumb. Popcorn, cunoscut în orice cinematograf sub numele de Popcorn, Acesta explodează atunci când este supus la temperaturi ridicate, transformându-se în faimosul popcorn. Porumbul zimțat este vărul defavorizat al clanului: bogat în amidon, scăzut în durabilitate și condamnat să hrănească animalele. În Peru există o altă varietate, porumbul roșu, de culoare violet și folosit pentru a produce chicha morada, o băutură fermentată cu un conținut scăzut de alcool.
Porumbul proaspăt pe știuleț este recoltat între iunie și septembrie, dar industria alimentară se descurcă cu diferite forme de conservare, de la ambalare sub vid, până la decojire și se pune în conserve sau, se păstrează direct, astfel încât să fie disponibil în orice moment al anul.
Lăsați singur frunzele de cob
Un sâmbure bun de porumb trebuie să aibă o culoare strălucitoare, galben strălucitor. Dacă aveți de gând să cumpărați toată urechea, lăsați-o să fie întreagă și fără umflături aparente. Atenție la conservare, deoarece modul în care este realizată va depinde de multe dintre calitățile sale nutritive. Porumbul conține puțină apă, un factor cheie în asigurarea unei vieți lungi și prospere, dar și multe zaharuri cu o ușurință uimitoare de a sparge.
Fermierii știu că de îndată ce este scos din lanul de porumb, temperatura acestuia trebuie scăzută la -1 și 0 ° C, astfel încât să poată fi păstrată până la două săptămâni. Dacă nu o faceți în primele douăsprezece ore, puteți pierde până la 50% din conținutul de zahăr și, apoi, la revedere de la o parte din dulceața sa caracteristică. Dacă cumpărați porumb proaspăt, puneți-l direct în frigider, acoperit cu o cârpă umedă și în interiorul unei cratițe, astfel încât să nu piardă umezeala și, mai presus de toate, fără a îndepărta frunzele care îl acoperă, deoarece va accelera transformarea zaharurilor în amidon, dând drept rezultat niște fasole gumoasă. Acestea fiind spuse, cu cât vă scufundați mai repede dinte, cu atât mai bine, nu pentru că devine rău, ci pentru că gustul său se va deteriora. O altă opțiune este înghețarea directă.