Fabricarea muraturilor
FABRICAREA MARATURILOR (prima parte)
Fabricarea muraturilor
1. Introducere
2. Faza de fermentare
2.1. Materii prime
2.2. Selecţie
2.3. Calibrat
2.4. Spălat
2.5. Fermentaţie
2.5.1. Schimbări fizice
2.5.2. Modificări chimice
2.5.3. Modificări microbiologice
2.6. Depozitare
3. Faza de producție
3.1. Recepția și controlul materiei prime
3.2. Desalinizat
3.3. Spălat
3.4. Umplerea containerelor
3.5. Adăugarea unui fluid de guvernare
3.6. Închis
3.7. Tratament termic
3.8. Marcat
3.9. Etichetat
3.10. bătătorit
3.10.1. Ambalate în cutii de carton
3.10.2. Ambalate în tăvi de carton împachetate
3.11. Paletizarea
3.12. Depozitare
Cumpărați conserve
Vindeți conserve
1. INTRODUCERE
Murăturile sunt acele produse vegetale horticole care, după ce au fost supuse diverselor transformări, își au în comun pansamentul cu oțet. Dintre speciile horticole cultivate pentru murare se remarcă următoarele: castraveți, ceapă, ardei iute, ridichi, morcovi, varză, vinete, sfeclă de masă, fasole verde, ardei gras, roșii verzi, capere, conopidă și țelină.
Materia primă poate fi supusă fermentării acidului lactic sau nu poate fi fermentată. Multe tipuri de murături pot fi făcute și prin adăugarea de zaharuri, condimente, esențe și arome, dar întotdeauna cu prezența oțetului, deoarece este caracteristica fundamentală a murării. Murăturile, indiferent dacă sunt fermentate sau nu, pot fi pasteurizate pentru a îmbunătăți conservarea lor.
Procesul de fabricare a murăturilor cuprinde două faze:
Faza de fermentare: fermentarea acidului lactic a materiei prime are loc datorită florei microbiene prezente în mod natural în fructe. Această fază este însoțită de o serie de operații preliminare pregătitoare. Această fază nu poate fi realizată, trecând de la operațiile anterioare la faza următoare.
Faza de elaborare: diferite tipuri de murături sunt realizate din materia primă fermentată conservată în saramură sau din produse proaspete.
2. FASA DE FERMENTARE.
Procedura urmată în această fază este prezentată mai jos:
2.1. Materii prime.
Materia primă este constituită din fructele imature ale speciilor menționate anterior. Textura fructelor destinate murării trebuie să fie fermă și acestea trebuie să fie lipsite de arome ciudate și amare, precum și de mirosuri neplăcute.
Tipul de colectare este un factor foarte important în determinarea distribuției mărimii fructelor colectate. În timp ce recoltarea manuală produce un procent mai mare de fructe mici, foarte apreciate comercial și cu un preț mai ridicat, recoltarea mecanizată tinde să producă fructe mai mari, puțin apreciate.
2.2. Selecţie.
Această secțiune include diferite operațiuni, care vizează creșterea calității materiei prime care urmează să fie fermentată. Frunzele și florile care rămân atașate de fruct trebuie îndepărtate. Această operație se efectuează mecanic cu o mașină compusă dintr-o bandă transportoare cu role de cauciuc vulcanizat care se rotesc în perechi în direcții opuse. Rolele prind florile și resturile de material vegetal, în timp ce fructele continuă să avanseze prin centură.
Obiectivul acestei operațiuni este de a elimina părțile plantei, care conțin în mod natural populații de ciuperci care sunt o sursă de enzime responsabile de înmuierea acestor fructe fermentate comercial. S-a constatat că depozitele care conțin un procent foarte mare de rămășițe vegetale prezintă activitate enzimatică ridicată și, în general, produsul final fermentat este moale sau nu foarte ferm.