Empanadas; Russianpedia Totul despre Rusia
Celebrul conservator și popularizator al tradițiilor gastronomice rusești, Víliam Pojliobkin, în cartea sa Bucătării tradiționale din orașele noastre El a descris empanadele astfel: „Ei ocupă întotdeauna un loc colorat și onorabil pe masa rusă. Este unul dintre preparatele tipice rusești care ne-au ajuns în cele mai vechi timpuri, evitând orice influență străină. Cuvântul „pirog” [empanada], care provine din vechiul „pir” rusesc [banchet], indică faptul că nici o sărbătoare solemnă nu ar putea fi celebrată fără empanadas ".
Și este adevărat, pentru că în gastronomia rusă ies în evidență numeroasele tipuri de torturi: mari și mici, deschise și închise, rotunde, triunghiulare sau pătrate, subțiri sau groase, cu un singur tip de umplutură sau cu mai multe straturi ... În Rusia, înainte de revoluția din 1917, pentru diferite tipuri de empanade și empanadillas existau nume diferite. Și, în plus, în fiecare provincie aceleași empanade ar putea avea nume diferite și fiecare regiune avea în mod normal propriile sale specialități, numărul cărora se ridica la câteva zeci, deși acum cele mai multe dintre ele sunt greu gătite.
Dacă inițial empanadele erau considerate o mâncare exclusivă pentru petreceri, în timp cele mai simple și cele mai ieftine au devenit unul dintre cele mai tipice feluri de mâncare pentru orice ocazie și au fost consumate chiar și în zilele de post (care erau respectate scrupulos în Rusia pre-revoluționară). În afară de cele patru mari perioade de abstinență, au existat zile diferite de post sau abstinență în an. Astfel, de exemplu, nu puteai mânca alimente de origine animală miercurea și vinerea, așa că au pregătit empanadele cu apă, fără a adăuga lapte, unt sau ouă.
Fiecare gospodină bună, ca orice bucătar profesionist, avea felul ei de a pregăti diferite tipuri de empanada, așa că până acum poți găsi multe variante ale aceloriași rețete.
În ceea ce privește prepararea vasului, este important să știm că există practic două tipuri de aluat: aluatul de drojdie și aluatul nedospit.
Aluatul preferat în Rusia antică era întotdeauna pe bază de drojdie. Pentru prepararea sa, făina a fost cernută, drojdia a fost dizolvată într-o cantitate mică de apă caldă (25-30 ° С) în raport de un kilogram de făină la 15-40 grame de drojdie presată, în funcție de cantitatea de grăsime și zahăr în masă. Aluatul poate fi apoi preparat în două moduri.
Prima metodă este de obicei utilizată pentru pateuri bogate în grăsimi, ouă și zahăr. Aluatul se pregătește mai întâi. Pentru a face acest lucru, se adaugă drojdia diluată în lapte fierbinte sau apă, se adaugă o treime din făină și se lasă să fermenteze într-un loc cald timp de o oră. Când aluatul crește și apar bule în el, se adaugă restul ingredientelor: unt, ouă și zahăr. Apoi amestecați totul bine, adăugați restul de făină și frământați până obțineți un aluat uniform care să nu se lipească de mâini sau de pereții recipientului. Aluatul se lasă de obicei să se odihnească două ore într-un loc cald. Pe măsură ce aluatul crește în volum, acesta trebuie comprimat o dată sau de două ori.
Pentru a doua metodă, toată făina trebuie amestecată cu apă sau lapte, drojdie și alte ingrediente în același timp. Ei primesc 1,5 drojdie mai mult comparativ cu primul sistem. Apoi, aluatul trebuie pus într-un loc cald timp de aproximativ patru ore, în care îl mulează o dată sau de două ori. Această metodă este foarte bună pentru prepararea clătitelor (clătite), oladi (un tip de prăjituri) sau empanadile.
În loc de drojdie se folosea adesea smântână acră, lapte cașat sau bere.
În prezent, empanadele sunt preparate exclusiv cu făină de grâu. În secolele XII-XIV, pateurile rusești erau fabricate în principal din făină de secară la care au început să adauge făină de grâu pas cu pas.
Diferite tipuri de empanade
kulebiaka Este un tip de plăcintă mare și închisă, umplută cu carne, pahare, pește, orez, sfeclă sau ciuperci. De obicei este alungită și are o formă ovală. În vremurile pre-revoluționare, era foarte popular printre reprezentanții diferitelor clase sociale. La acea vreme, cea mai populară umplutură era peștele. Un alt tip de delicatesă era kulebiaka cu căptușeală multi-strat. Fiecare strat a fost separat de celălalt cu un fulg subțire. În zilele noastre se pregătesc kulebiaki cu sfeclă, ciuperci și carne.
rasstegi. Este un alt tip de plăcintă făcută la cuptor, dar, spre deosebire de kulebiaka, acest tort este „deschis” și de obicei nu este supradimensionat. Pentru prepararea sa s-a folosit aluat de drojdie, iar umplutura era de obicei pește. Pentru a însoți rasstegi de obicei se serveau bulioane cu care acopereau umplutura „deschisă” a empanadei sau se consuma cu supă.