Elika Siguranța alimentară Clostridium - Siguranța alimentară Elika
rezumat
Clostridium este un gen de bacterii anaerobe, care în absența oxigenului și a acidității scăzute produc toxine. Acestea sunt larg distribuite în mediul înconjurător și în flora intestinală a animalelor și a oamenilor și pot fi transmise la alimente și pot genera intoxicații alimentare. Cele mai importante specii asociate cu contaminarea alimentelor sunt Clostridium botulinum și Clostridium perfringens, prima fiind principala cauză de otrăvire alimentară.
În multe ocazii, focarele de Clostridium botulinum au fost asociate cu consumul de conserve de casă și alimente fermentate sau vindecate care nu au fost procesate corespunzător.
Toxina botulinică a Clostridium botulinum generează otrăvirea cunoscută sub numele de „botulism”, care este rară, dar cu consecințe grave, deoarece afectează sistemul nervos. Bebelușii cu vârsta sub 1 an sunt o populație cu risc special, deoarece sistemul lor digestiv este imatur și toxina poate fi produsă prin ingerarea de bacterii sau spori.
Toxinele Clostridium botulinum sunt relativ sensibile la căldură și sunt inactivate prin încălzire la 85 ° C timp de 5 minute sau un proces echivalent.
În Europa, 98% din infecțiile cu botulism apar acasă din cauza gătitului necorespunzător și a conservării slabe a conservelor, a conservelor sau a alimentelor fermentate, deci este necesar să urmați bune practici de igienă și manipulare în pregătirea și gătirea alimentelor.
1. Ce sunt?
2. Transmisie
3. Efecte asupra sănătății umane
4. Expoziție de alimente
5. Prevenirea și controlul riscurilor
6. Limite legale
7. Referințe
8. Link-uri de interes
1. Ce sunt?
Clostridium este un gen de bacterii anaerobe rezistente la căldură care formează spori care germinează, cresc și elimină toxine în absența oxigenului.
Sporii Clostridium sunt distribuiți pe scară largă în natură și în mediu, iar sporii lor se găsesc în mod obișnuit în sol, praf, sedimente, apă stagnantă și în tractul digestiv al animalelor terestre și marine. Prin urmare, pot fi transmise la o gamă largă de alimente, atât crude, cât și parțial tratate (conservate, fermentate, afumate, ambalate sub vid).
Condițiile generale care favorizează creșterea Clostridium, germinarea sporilor săi și, în consecință, producția de toxină sunt următoarele:
- cantitate mare de proteine
- concentrație scăzută de sare
- pH ușor acid sau alcalin (peste 4,5)
- absența oxigenului, multiplicându-se în alimentele ambalate sub vid sau în atmosferă modificată
- Temperaturi cuprinse între 3 ° C și 45-60 ° C, supraviețuind la îngheț.
Cele mai importante specii asociate cu contaminarea alimentelor sunt Clostridium botulinum și Clostridium perfringens, prima fiind principala cauză de otrăvire alimentară.