DULCE-SALADO - Observație gastronomică 2
SARE DULCE
O MICĂ „VĂ ROG”
Loin de miel, cremă de cocos, curmale dulci și ananas.
Nuga de foie
Stridie glaciară cu sirop de mentol și granită roz șampanie.
Scampi cu vanilie albariño solid, aromat de alune și melasă de rubarbă.
Creveți prăjiți, jeleu de portocală cu scorțișoară, iaurt cremos și biscuit uscat de cafea.
Cod și ananas cu ienibahar cu cristale de condimente și sirop de zmeură.
Căprioare cu siră de pere și portocale.
Sunt mâncăruri de acum câțiva ani din restaurante luate la întâmplare, dar exemplele sunt incalculabile.
În bucătăria contemporană, introducerea ingredientelor dulci sau din fructe este o constantă care capătă conotații inovatoare fără să știe foarte bine de ce. Motto-ul ar fi: Dulceața este modă (vezi meniurile Zoom Tendencies din TVE La 2).
Unele produse ar fi predestinate să primească această avalanșă împovărătoare: foie gras, porc, rață în general, dar adesea și cod.
Cu toate acestea, cel puțin încă din Evul Mediu, mult timp care conține cu siguranță multe stiluri, dulceața a fost prezentă în bucătăria sărată, fără a avea măcar o separare între aceste două lumi. (Această conviețuire dulce/sărată este încă valabilă în bucătăria arabă (vezi lipeste-l sau bastilă Marocan).
Raritatea zahărului, considerat atunci ca un condiment, nu a restricționat utilizarea acestuia ca un condiment omniprezent pentru a reechilibra puternicele pansamente acide care au marcat și acele bucătării.
Secolul al XVII-lea va vedea o schimbare majoră în această zonă. Apare voința, din partea noilor bucătari de atunci (istoria gătitului este dialectica eternă dintre vechi și moderni) de a readuce mâncarea la aroma sa cea mai autentică, mai „naturală”. Zahărul a mascat fără îndoială aromele. Desertul va începe în acel moment pentru a-și dobândi propria autonomie, poate din cauza zahărului mai ieftin, și va fi concentrat la sfârșitul meselor. Maitre d ' meritat masa, a schimbat fața de masă și a adus tot felul de compoturi, gemuri și prăjituri. De aici și cuvântul francez Desert, adică ce se gustă după despachetarea mesei. În spaniolă, cuvântul „desert” îl face la fel de clar. Ce vine în spate.