Din carne de porc, carne de vită și vițel, cele mai consumate hepatice News of Gastronomy din
Dintre produsele pentru măruntaie, ficatul este unul dintre cele mai consumate, deși nu atinge nivelul de porumb. În Aragon, mielul este foarte apreciat.
Ficatul este prezent în memoria gustului a câteva generații de spanioli. Copiii și adolescenții care au crescut în Spania în anii 60, 70 și 80 ai secolului trecut știu acest lucru bine. "Era foarte frecvent ca o dată pe săptămână să fie inclus în dietă, ceapă, la grătar sau panificată; Nu știu dacă s-a făcut pe bază de rețetă, dar aproape; a fost cel mai ieftin mod de a asimila fierul și vitaminele A și B, foarte prezente în aceste viscere ".
Cel care crede așa este José Grao, proprietarul standului Lumi menuceles. José vinde măruntaie de 38 de ani pe piața centrală din Zaragoza. El a învățat meseria de la părinți, dar înainte, bunicii și străbunicii au exercitat-o deja, așa că știe bine cum a evoluat consumul de organe.
Tăierea și utilizarea culinară a interioarelor animalelor dă mult joc, deci este timpul să ne concentrăm. Acest raport se va concentra asupra ficatului de carne de vită, de porc și de miel, care sunt cele mai bine vândute în standurile menucele. Există altele mai populare și mai căutate, cum ar fi ficății hipertrofiați de rațe și gâște și, printre pești, călugăriță și cod sunt foarte apreciați. În acest din urmă caz, strâns legat de uleiul obținut din acesta, care timp de mulți ani a fost, de asemenea, un fel de panaceu pentru a rezolva deficiențele nutriționale ale copiilor slabi sau inapetenți.
Experiența lui José Grao pe piața centrală este un termometru bun pentru a măsura modul în care a evoluat consumul de ficat al animalelor prezentate în acest raport. José își amintește că, înainte de reforma din 1986, "o latură întreagă, de la zona centrală până la zidurile romane, a fost dedicată măruntaielor; cu siguranță au existat mai mult de 20 de poziții„Astăzi, acea realitate s-a schimbat foarte mult și poate fi numărată pe degetele unei mâini.
Punctul de cotitură negativ a venit la începutul anilor 1990, odată cu criza vacii nebune. „Pentru o vreme, ficatul de vițel nu a fost comercializat; psihozul care a fost creat a fost extraordinar și au fost nevoiți să încheie destul de multe oferte". José Grao explică că a durat destul de mult să ieși din acea gaură neagră," dar a venit un moment în care situația s-a normalizat, da, fără ca consumul anterior crizei să se fi recuperat chiar acum ".
Acest profesionist are senzația că măruntaiele, în general, și ficatul, în special, "Înainte, se cheltuia mai mult în fiecare zi, în timp ce acum aceste produse sunt folosite ca specialitate; este lăsat pentru weekend, pentru a se bucura cu familia, la întrunirile de prieteni sau la date speciale. "Este, de asemenea, foarte clar că bucătarii mass-media, precum Carlos Arguiñano, au contribuit la acest boom.
Consumul de ficat
Dupa bataturi, ficatul este cea mai populară carne de organ. După comunități, Catalonia se află în fruntea clasamentului, iar Aragon se află la mijloc. De câțiva ani, caracteristicile consumului său s-au schimbat. Prezența sa săptămânală în meniurile casnice pentru a atenua deficiențele de fier la copii și adolescenți a scăzut. Au apărut însă și alți consumatori. De exemplu, Latin-americani, care adoră inima și ficatul și, astăzi, „sunt unul dintre cei mai buni clienți”. „Îi pregătesc ceapă, înăbușită în tacos sau la grătar, așa cum se face în Spania, și le place, mai presus de toate, carnea de vită, deoarece are o aromă mai puternică”, spune José Grao.