Dieta pacienților Andaluzia EL PAÍS
Spitalele stabilesc diferite controale pentru sutele de mese pe care le pregătesc zilnic
Bucătăria Spitalului de Valme, din Dos Hermanas (Sevilla), fumează la una după-amiază. La acea vreme, dieteticianul supraveghează lanțul de placare pentru prânz: șase asistenți umplu farfuriile și ea controlează conținutul. Joi, meniul de bază consta din macaroane bologneze, grădinar de pui cu mazăre și ananas în suc. Un meniu care se repetă la fiecare două săptămâni și care, la fel ca toți cei serviți în spital, este proiectat de o echipă de dietetici și specialiști în alimentație și supravegheat de José Antonio Irles, șeful nutriției clinice și dietetice al spitalului. "Lucrul dificil este că pacientul nu merge în sala de mese și mâncarea trebuie să ajungă perfect la pat. Mâncarea reprezintă 50% din tratamentul unui pacient", spune Irles.
Mai multe informatii
Bucătăria spitalului are puțin de-a face cu cea a unui restaurant. "Este o fabrică de alimente. O linie de asamblare care necesită programe și organizare." Micul dejun începe la ora 8.30; prânz, la ora 13; gustare la 16:30 și cină la 20:30. Bucătăria nu se oprește de la 7:00 la 11:00. Spitalul are 600 de paturi și acum sunt ocupate aproximativ 550. Aproximativ jumătate dintre pacienți mănâncă meniul de bază, dar pentru cealaltă jumătate pot exista la fel de multe varietăți pe cât sunt pacienți.
Spitalul are un catalog de 22 de diete și fiecare are patru variante: cu sau fără sare, cu sau fără zahăr; Cu totul; sau cu nimic. Există diete „terapeutice”, specifice pentru pacienții cu anumite restricții, în special diabetici sau cu probleme de stomac; altele sunt hipocalorice, pentru cei care au nevoie să slăbească; Există pentru pacienții cu diaree sau probleme de alergie; și chiar și pentru vegetarieni și musulmani. Pacienții care sunt spitalizați pentru perioade lungi de timp și care nu au restricții impuse de medici pot alege dintr-un meniu mai extins pentru a nu se plictisi cu oficialul; iar în cazuri speciale, în special pacienții cu boli terminale, aceștia sunt lăsați la o dietă absolut gratuită. Ei cer ce le-ar plăcea să mănânce dimineața și spitalul face tot posibilul să-l ofere.
José Velasco, bucătarul-șef, este cel care trebuie să lupte cu experți în nutriție pentru a-și adapta nevoile dietetice după gust. Lucrează la Valme de la inaugurarea sa, 15 aprilie 1982, și recunoaște că bucătăria spitalului este mai „frustrantă” decât cea a unui restaurant, un sector pe care îl cunoaște și el îndeaproape. "Aici nu există aproape niciun acord cu pacienții, cu cei care mănâncă ceea ce faci. Și este mai dificil, mai plictisitor, există mai puțină creativitate". Dar răsfățați vasele de parcă ar fi servite la o nuntă regală. „Meritul bucătarului este de a face o dietă foarte restrictivă atractivă”, spune Irles, care se ocupă de determinarea proteinelor, glucidelor sau fibrelor de care are nevoie o dietă. Dieteticienii și bucătarii îl transformă în fripturi, găluște sau gazpacho.