Dezvoltarea și transferul tehnologic de paste funcționale extinse cu leguminoase

rezumat

Cuvinte cheie: Gris, paste funcționale, leguminoase, transfer tehnologic.

transferul

Lucrare de cercetare

Abstract

Cuvinte cheie: Gris, paste funcționale, leguminoase, transfer tehnologic.

Universitatea Simón Bolívar, Caracas, Venezuela

Introducere

Pasta este un aliment cu o acceptabilitate globală ridicată, deoarece face parte din obiceiurile alimentare ale multor populații și este relativ ieftin, versatil, ușor de preparat și depozitat (1).

În țările în curs de dezvoltare precum Venezuela, unde problemele nutriționale afectează o proporție considerabilă a locuitorilor săi, îmbunătățirea nutrițională a alimentelor foarte consumate de populație, cum ar fi pastele, poate reprezenta o alternativă care tinde să îmbunătățească calitatea nutrițională și funcțională a dietei.

Înainte de prepararea pastelor, a fost oferit un atelier didactic membrilor Cooperativei al căror conținut era despre importanța pastelor ca hrană și sursă de nutrienți în dieta venezueleană. La fel, li s-a explicat cum extensia cu făină de leguminoase poate crește conținutul nutrițional al pastelor și cum se prepară și se încorporează făina de leguminoase în produsul final.

Prepararea pastelor: Pastele au fost fabricate în Unitatea de producție Asociación Civil 8 de Marzo, situată în Palo Verde, Sanare, statul Lara, pe baza formulei utilizate de Unitatea de producție pentru fabricarea pastelor sale, care include tărâțe ca ingredient. Tărâțele sunt adăugate de Unitatea de producție la toate pastele pe care le produc și le vând, ca răspuns social la necesitatea îmbunătățirii dietei populației din Sanare, punând astfel la dispoziția consumatorilor un aliment funcțional, cu un conținut mai mare de fibre.

Au fost pregătite 3 tipuri de paste: un control (PC) produs și comercializat în mod regulat în comunitatea Sanare și două paste răspândite cu 10% făină de leguminoase; una cu făină P. vulgaris fiert (PPC) și altul cu făină C. cajan fierte (PCC), ale căror formule sunt detaliate în tabelul 1.

TABEL 1 Ingrediente și formulare de paste * Făină Phaseolus vulgaris gătit, ** făină Cajanus cajan gătit. PC: pastă de control; PPC: paste cu făină Phaeolus vulgaris; PCC: lipiți cu Cajanus cajan.

Pastele au fost realizate folosind un echipament de amestecare cu extruder Pargiana 43036 Fidenza (PR) Model 080 tip N, în care ingredientele solide au fost amestecate cu 30% apă la 30 ° C, folosind o temperatură în butoiul de extrudare de 45 ° C și o duză pe care a dat-o forma unei panglici late de 1cm la ieșirea extruderului. Tăierea longitudinală a benzilor a fost efectuată manual cu un cuțit, formând paste de aproximativ 40 cm lungime. Odată ce pastele au fost tăiate, au fost agățate pe cărucioare din oțel inoxidabil și uscate timp de 24 de ore într-o mașină (Zagui Luciano impianti elesttrici-automazioni model 0zQESSU2G) cu convecție de aer la o temperatură de 45 ° C și 65% HR.

Evaluare senzoriala: Pastele dezvoltate au fost analizate senzorial de 50 de consumatori potențiali, vârstnici, sănătoși, aparținând clubului Institutului Național de Geriatrie și Gerontologie (INAGER), Unitatea Geriatrică Dr. Joaquín Quintero, situată în Caricuao, Caracas. Pastele sunt servite ca preparat principal la această instituție o dată pe săptămână. În acea zi, fiecărui panelist i s-a servit o porție de 125g din fiecare pastă pentru a fi evaluată însoțită de restul meniului: supă, carne și banane, salată și suc. Fiecare pastă a fost evaluată de două ori, cu două toppinguri diferite: într-un caz a fost servit cu un sos de roșii și în celălalt cu unt și pătrunjel. În total, au fost evaluate 6 prânzuri, fiecare într-o săptămână diferită.