DETERMINAREA CONȚINUTULUI GLIADINELOR DIN ALIMENTELE FĂCUTE CU AMARANȚĂ, QUINOA YO CHÍA

Rev Chil Nutr Vol. 37, nr. 1, martie 2010: pagini: 80-86

ARTICOLE ORIGINALE

DETERMINAREA CONȚINUTULUI GLIADINELOR DIN ALIMENTELE FABRICATE CU AMARANȚĂ, QUINOA ȘI/SAU CHIA

DETERMINAREA GLIADINELOR ÎN ALIMENTELE ELABORATE CU AMARANȚĂ, QUÍNOA ȘI/SAU CHÍA

Laura Beatriz López, Luis Marcelo Dyner, Silvina Mariela Vidueiros, Anabel Pallaro, Mirta Eva Valencia

Catedre de Bromatologie și Nutriție. Facultatea de Farmacie și Biochimie. Universitatea din Buenos Aires. Buenos Aires. Argentina.

Amarantul, quinoa și chía sunt produse fără gluten în mod natural care pot fi utilizate într-o dietă celiacă. O ELISA, utilizând gliadina R-Biopharm RIDASCREEN, a fost utilizată pentru a determina o posibilă contaminare încrucișată cu gliadine. Au fost analizate 37 de eșantioane de alimente cu aceste ingrediente. Nouă probe au avut niveluri mai mari de 20 mglKg, nivelul maxim de gluten stabilit de Codex Alimentarius: trei dintre ele erau bare de cereale cu inscripția este în TACCî și/sau „fără gluteni, două erau bare de cereale fără inscripții despre conținutul de gluten, unul era un amestec de semințe măcinate, altele au fost culturi de amarant și quinoa pop (vândute cu amănuntul), iar ultima a fost o făină de amarant care a fost etichetată pentru pacienții cu celiaci. Douăzeci și opt de probe rămase au avut un conținut de gluten sub 20 mglKg. Alimentele elaborate cu amarant, quinoa și/sau chía sunt potrivite pentru pacienții celiaci. Cu toate acestea, producătorii trebuie să aplice bune practici de fabricație în toate etapele diferite ale producției de alimente fără gluten, iar pacienții celiaci nu ar trebui să cumpere aceste produse atunci când sunt vândute cu amănuntul, din cauza unei posibile contaminări încrucișate care poate apărea în magazine.

Cuvinte cheie: Amarant; Quinoa; chia; gliadin; boala celiaca.

Cuvinte cheie: amarant; Quinoa; chia; gliadin; boala celiaca.

INTRODUCERE

Boala celiacă sau boala celiacă este intoleranță permanentă la un grup de proteine numite prolamine, prezente în grâu, ovăz, orz și secară (TACC) și în produsele derivate din aceste patru cereale. Prolaminelor li se dau nume diferite în funcție de cerealele din care provin: grâu: gliadină, ovăz: avenină, orz: hordein și secară: secalin. Glutenul din cerealele menționate anterior este cea mai cunoscută formă de prezentare a prolaminelor toxice pentru celiaci. Gliadinul este cel mai utilizat pe scară industrială și constituie cea mai mare problemă, deoarece în multe alimente făina de grâu este prezentă ca ingredient principal sau ca aditiv și în altele este prezentă din cauza unei posibile contaminări încrucișate care poate apărea la nivel industrial sau în comercializare de mâncare.

Prolaminele toxice pentru pacienții celiaci afectează direct intestinul subțire, în care apare o leziune severă cu atrofie a vilozităților intestinale. Acest lucru duce la o absorbție inadecvată a nutrienților din alimente (1-3).

Singurul tratament care inversează simptomele bolii celiace este o dietă strictă și permanentă fără gluten din TACC (1-3). Din acest motiv, este extrem de important pentru pacienții cu această patologie să aibă alimente fără gluten care sunt sigure pentru dieta lor, adică alimente care nu numai că nu conțin proteine din cereale TACC datorită compoziției lor, dar, de asemenea, nu au suferit contaminare încrucișat cu cereale TACC în oricare dintre etape, de la procesul de producție până la comercializarea sa finală.

Codex Alimentarius (4) are în vedere alimentele fără gluten care constau din sau sunt fabricate exclusiv cu unul sau mai multe ingrediente care nu conțin grâu (adică toate speciile Triticum, cum ar fi grâul dur, spelt și kamut), secară, orz, ovăz sau soiurile lor hibride și al căror conținut de gluten nu depășește 20 mg/kg în total, măsurat în alimente pe măsură ce este vândut sau distribuit consumatorului. De asemenea, se stabilește că determinarea cantității de gluten prezentă în alimente și ingrediente trebuie să se bazeze pe o metodă imunologică sau o altă metodă care oferă cel puțin aceeași sensibilitate și specificitate (4).

Amarantul (Amaranthus cauda tus L), quinoa (Chenopodium quinoa W) și chia (Salvia hispánica L) sunt culturi antice americane care în prezent au fost reevaluate datorită potențialului lor ridicat în alimente (5). Deoarece nu conțin gluten în mod natural, aceste alimente pot fi încorporate în dieta celiacă (3). Cu toate acestea, la manipularea acestuia, poate apărea contaminarea încrucișată cu cereale nepermise.

Pentru a evalua existența unei posibile contaminări încrucișate, detectarea și cuantificarea gliadinei au fost efectuate cu o analiză imunosorbentă legată de enzime (ELISA), în treizeci și șapte de produse (comerciale sau fabricate într-o plantă pilot) care conțin amarant, quinoa și/sau chía.

MATERIALE ȘI METODE

Alimente: treizeci și șapte de produse care conțin amarant (Amaranthus caudatus L), quinoa (Chenopodium quinoa W) și/sau chia (Salvia hispánica L) au fost analizate exclusiv sau în combinație. Produsele analizate au corespuns la două făini (1 și 2), nouă semințe (3-11), trei boabe pufoase sau înfundate (12-14), trei extrudate (15-17), două fulgi (18 și 19), trei granola (20-22), un hamburger (23), trei fursecuri (24-26) și unsprezece bare (27-37).

Opt dintre probe au prezentat o declarație legată de absența glutenului și/sau a cerealelor TACC sau adecvate pentru celiaci (2, 26-28,30,31,36, 37).

Principalele caracteristici ale probelor analizate și ingredientele utilizate/declarate în fiecare dintre ele sunt descrise mai jos.

Probele 2-14 și 18-37 corespund produselor comerciale.

Pentru alimentele sub formă de pulbere, semințe și fulgi, a fost efectuată o eșantionare stratificată (probele 1-22). Eșantionarea aleatorie a fost efectuată pe produsele care au fost vândute cu mai multe unități în ambalajul lor original (probele 23-26). Întregul conținut al pachetului a fost preluat pentru prelucrare în acele probe în care pachetul conținea o singură unitate (probele 27-37).

Prelucrarea probelor

Toate probele au fost omogenizate într-o moară cu lamă marca Retsch® Grindo-mix GM200 la o granulometrie de 35 de ochiuri.

Metoda imunologică enzimatică

A fost utilizat un kit comercial (RIDASCREEN® gliadin, art. Nr. R7001) de la R-Biopharm (6). Se compune dintr-un test imunoenzimatic enzimatic pentru analiza cantitativă a prolaminelor de grâu (gliadine), secară (secaline) și orz (hordeine).

0,25 g din fiecare probă omogenizată au fost cântărite și extrase cu 2,5 ml soluție de cocktail (RIDASCREEN® Gliadin, art. Nr. R7006) timp de 40 de minute la 50 ° C într-o baie termostatizată cu agitare. S-a lăsat să se răcească și s-au adăugat 7,5 ml de etanol 80%. S-a amestecat 1 orizontală la temperatura camerei. A fost centrifugat la temperatura camerei timp de 10 minute la 2900 rpm. Fiecare supernatant a fost transferat în tuburi eppendorf, care au fost depozitate până la momentul testării. Probele au fost diluate conform instrucțiunilor trusei (6)