Deșeuri alimentare în restaurante

Mai departe

Foto: Claudia Viloria

Deșeuri alimentare în restaurante

30% din deșeurile alimentare din restaurante provin din preparate pe care consumatorul nu le-a atins sau nu le-a putut termina.

de Inma Garrido

06 martie 2019 Actualizat: 20 iulie 2020

Deși cifrele pe care le vom cita cu privire la cantitatea de alimente care este irosită în restaurare ne face să ne gândim la restaurantele infectate și la mâncărurile infame care populează coșul de gunoi, nu, nu vom vorbi despre „Coșmar în bucătărie”, sau despre restaurante greață. din pacate risipa de alimente apare în toate alimentațiile, în bune, regulate și rele.

În Spania, potrivit unui studiu realizat de Unilever Food Solutions pregătit în 2011 pe baza restaurantelor cu meniu care servesc în medie 100 de mese pe zi, fiecare restaurant irosește în medie 3.000 EUR pe an cu mâncare. Conform aceleiași surse, în alimentația comercială și colectivă, adică nu numai în restaurante, ci și în sălile de mese din școli, spitale etc. deșeurile depășesc 13% din volumul total comercializat. Cele mai mari cantități de alimente aruncate apar în vasele preparate cu 20% și în fructe și legume cu 15%. Și 30% corespunde mâncării care rămâne pe farfuria clientului.

Pentru un restaurant, reducerea risipei de alimente duce la o rentabilitate economică îmbunătățită sau carte de vizită, nu numai din cauza alimentelor pe care nu le mai aruncă, ci și din cauza cantității de energie și de muncă pe care o folosește.

Fiecare restaurant irosește în medie 3.000 EUR pe an cu mâncare. | Foto: Wyron A | Unsplash.

Factorii implicați în risipa de alimente din restaurante

Deșeurile alimentare din restaurante se datorează multor factori diferiți, atât în pre-producție, producție, cât și în momentul consumului. Optimizarea corectă a alimentelor începe cu o bună planificare. Faceți o estimare cât mai exactă a alimentelor care trebuie servite; păstrați un bun control al stocului și al datelor sale de expirare; programarea meniurilor sau solicitarea unor produse sezoniere și de proximitate care să asigure că ajung în stare bună și cu o durabilitate adecvată sunt câteva măsuri care vor marca îmbunătățirea.

Când pregătiți vasele, cunoașteți produsul; eliminați cu înțelepciune părțile comestibile; Cunoașterea diferitelor tehnici care obțin performanța completă a alimentelor nu numai din punct de vedere organoleptic, ci și în funcție de fazele sale - poate că o roșie prea coptă nu este potrivită pentru consumul crud, dar face sosuri delicioase - ajută la reducerea procentului de mâncarea aruncată.

Dimensiunile porțiunilor exagerate sau prezentarea neplăcută nu sunt singurele motive pentru care mâncarea este aruncată odată servită. Poate părea o nebunie, dar personalul necalificat generează o mulțime de deșeuri alimentare. Nu vorbim doar despre profesionistul care este în contact direct cu produsele, pregătirea echipei camerei este de asemenea esențială. Erorile la notarea comenzii, explicarea greșită a meniului - sau neaplicarea directă a acesteia -, nu întrebarea despre intoleranțe sau nespecificarea ingredientelor care se află pe feluri de mâncare, pot genera neînțelegeri care împiedică consumarea alimentelor.

Și, vorbind despre meniuri, este timpul să fii puțin practic și să reduci numărul de feluri de mâncare de oferit. Nu este necesar ca un restaurant să aibă reprezentarea tuturor bucătăriilor planetei. Cu cât un meniu are mai multe feluri de mâncare, cu atât stocul trebuie să fie mai asortat. Acest lucru face dificilă, printre altele, păstrarea și estimarea cererii. Deci, dragi restauratori, este mai bine să oferiți câteva feluri de mâncare și să le lucrați bine. În plus, acest lucru este pozitiv în alte două moduri: Un meniu scurt întărește identitatea restaurantului și accelerează rotația meselor, deoarece clientul are nevoie de mai puțin timp pentru a decide.