Descoperită de faima nedreaptă de îngrășare, pâinea bună este o marfă la fel de rară pe cât este de râvnită.
Barele instantanee triumfă asupra „obișnuitului”
Care este cea mai bună pâine pe care ați gustat-o vreodată? Stop. Gândi. Sandvișul pentru gustarea școlii? Pâinea aceea castiliană pe care au lăsat-o cu un aparat de ras într-o dimineață geroasă? Bara crocantă a cuptorului cu lemne de sărbătorile din Rioja? Poate o baghetă cumpărată la Paris? Sau o pâine galbenă grea de porumb? Fiecare va avea răspunsul său. Și toate vor fi adevărate.
Dar amintirea ne joacă uneori șmecherii. De fapt, consumul de pâine în Spania scade an de an târât de prejudecăți alimentare false de tipul „pâinea te îngrașă”. În termeni generali, gustul pâinii de astăzi are puțin sau nimic de-a face cu cel al amintirilor noastre. De ce? «Pâinea este una dintre marile discreditate ale gastronomiei noastre. A fi brutar în Spania înseamnă a nu fi nimic ”, spune Alberto Chicote, bucătar la restaurantul din Madrid„ Pandelujo ”. „Trebuie să lucrezi noaptea și nu plătești. Nimeni nu vrea să intre în brutărie. Și fără brutari nu există pâine. Spania este țara cu cea mai proastă pâine din Europa ", protestează el. „Pâinea moartă se mănâncă astăzi”, spune el.
Chicote își amintește că o bună parte din pâinea care ajunge la casele din țara noastră este înghețată. «Iar pâinea, cu drojdiile ei, este un produs viu. Se gândește cineva la congelarea vinului? Nooooo. Obișnuiai să intri într-o brutărie și mirosul era bogat. Ai mirosit ca pâine, omule! Astăzi. Dar cum poți cumpăra pâine la o benzinărie? », Chicote devine nervos.
El nu este lipsit de motiv. Reputația pâinii domestice se prăbușește. În aceste momente de grabă și comoditate, alegerile sunt luate de către companii pentru noi: luăm ceea ce a rămas la nivelul ochilor pe raft, pâine feliată care durează săptămâni fără mucegai, bare fierbinți identice proaspăt decongelate și coapte de firimituri multinaționale în orice colț.
O știință pierdută
„Magia pâinii este timpul”, dă din cap Saturio Hornillos, un brutar artizan născut și format în Soria care lucrează la Tahona Bikiak, în Lekeitio. Încercarea pâinii de porumb sau a unei pâini țărănești crocante coapte cu lemn de fag este o experiență de neuitat. Saturio servește o mână de restaurante biscaya (Andra Mari, Sua, Gaminiz.) Și clienții lor locali. Prețul barelor sale (făcute cu făină pe care le caută și le testează în toată țara) este similar (chiar mai ieftin) decât cel produs industrial. «În 30 de ani am văzut cum a dispărut lumea pâinii, o știință întreagă pentru că fiecare oraș avea moara, făina și cuptorul său. Lucrez pentru această cultură, astfel încât pâinea să rămână în continuare un produs de calitate, ceva pe care copiii mei îl pot mânca cu ușurință și plăcere ", spune Hornillos înconjurat de pungi de Navarra Harina Gran Fuerza 7 de Julio, fabricate din grâu Tremes din Galicia, din bio făină produsă în Los Monegros.
„Dar astăzi mâncarea congelată triumfă peste pâinea zilnică”, a spus bucătarul-șef Aitor Elizegi, client al artizanului Saturio, „un maestru Jedi al pâinii”. «Și ce este acela al pâinii fierbinți? Acasă, iar mama mea avea o brutărie în Santutxu, am auzit întotdeauna că a mânca așa a fost rău. Îi place pentru că glutenul fierbinte se satisface rapid, așa cum o face amidonul de porumb. Dar a doua fermentație are loc în stomac ”, spune bucătarul-bucățean.