De ce pâinea de astăzi nu este ca cea de dinainte de La Nueva España
Pâinea ieftină și de calitate slabă abundă, în ciuda faptului că astăzi există o mare cultură a pâinii
Distribuiți articolul
De ce pâinea de astăzi nu este ca înainte?
Este o întrebare care apare în multe conversații, deoarece avem tendința să credem că orice moment din trecut a fost mai bun. În unele cazuri, persoanele în vârstă din zonele rurale își amintesc încă să facă aluatul acasă și să meargă la brutărie să-l coacă. În acest caz, pâinea a fost făcută de fiecare familie și știm că ceea ce facem are ceva special care o face imbatabilă. Cu toate acestea, există ceva adevăr în această plângere comună.
Se spune că pâinea veche a fost mai aromată, mai gustoasă și a durat mai mult, în comparație cu cea de astăzi. Să vedem la ce sunt atribuite aceste diferențe.
Făină
Astăzi știm mult mai multe despre grâu. S-au dezvoltat noi soiuri și se pot cultiva culturi cu randamente mult mai mari și abilități mai bune de coacere. Aceste îmbunătățiri au făcut posibilă obținerea de făină adaptată tuturor sistemelor de coacere la un preț mult mai mic.
Deși aceste culturi sunt obținute de obicei cu ajutorul îngrășămintelor, acestea nu afectează semnificativ calitatea senzorială a pâinii. Prin urmare, nu putem răspunde acestor îmbunătățiri pentru calitatea slabă a pâinii. Deși, așa cum vom vedea, poate avea vreo greșeală, puteți găsi și grâu și făină asemănătoare cu cele vechi.
Drojdii
Utilizarea drojdiilor comerciale pentru prepararea pâinii este foarte veche. La fel ca în cazul grâului și făinii, astăzi avem mult mai multe cunoștințe despre acest produs, despre procesele sale de producție și despre modul în care acestea acționează în procesul de coacere.
Astăzi avem drojdii în diferite forme (lichide, presate sau deshidratate) și adaptate diferitelor procese (rapide, reci, cu zahăr). Toate aceste cunoștințe permit obținerea unor pâini mai regulate, printr-un control mai bun al procesului.
Adică, utilizarea drojdiilor comerciale ne poate ajuta să îmbunătățim regularitatea pâinilor și nu le afectează nici calitatea.
Mecanizare
Mecanizarea proceselor de producție a pâinii, care includ atât frământarea, cât și formarea și divizarea aluatului, imită acțiunea umană și nu ar trebui să modifice semnificativ calitatea pâinii.
Echipamente precum fermentatoare și cuptoare noi ne permit să controlăm procesele mult mai bine. Aceste schimbări au făcut posibilă producția mai mare, reducerea costurilor și îmbunătățirea vieții brutarilor. De asemenea, ne permit să obținem produse mai regulate.
Aplicarea și controlul frigului pentru a putea opri, întârzia sau încetini fermentarea aluatului are de obicei un efect pozitiv. Aceste practici pot permite brutarilor să aibă ore de lucru mai bune. Nu mai este necesar să lucrați toată noaptea, dar poate fi pregătit cu o zi înainte și fermentarea întârziată până a doua zi dimineață în mod programat.