De ce laptele nu are gust de nimic El Comidista EL PA; S
Laptele s-a transformat într-un lichid apos și fără gust. Hrănirea vacilor și procesele care le prelungesc viața sau își standardizează aroma iarna și vara sunt în mare parte de vină.
Ah, ce vremuri erau acelea. Vacanța de vară a durat trei luni, ai putea să te rupi într-o mie de bucăți și să te refaci într-un singur salt, iar cu 20 de duros ai fost magnat. Dar dacă îmi amintesc și îmi lipsește un lucru din copilărie, pardiez, este gustul laptelui. Nu mă privi așa. L-am avut, jur. Știu că nu am visat-o. Deși sună la fel de departe ca acele seri de pâine, unt și zahăr.
În ce moment s-a schimbat totul? Ei bine, uite, nu știu, dar aș paria aceiași 20 de dolari că erau în paralel cu acea viață pe care o aveam: am crescut și am fost plini de responsabilități. Și cu ei, lipsa de timp. Iar industria, între timp, ne-a oferit un produs care a expirat mai târziu. Ceva mult mai confortabil: nu mai era necesar să mergi după lapte la fiecare trei sau patru zile -sau venea laptele-, deoarece cu noile tratamente ai putea lăsa chiar și tetrabrikul din frigider și a durat luni întregi. A existat o singură problemă: că avea un gust la fel de insipid ca o copilărie fără vânătăi. Cine a încercat știe.
Pentru iubitorii de lapte, inclusiv eu, aceasta este o adevărată dramă. Găsirea unei cărămizi care are un gust de ceva în zilele noastre și în unele supermarketuri este ca și cum ai găsi idolul de aur al Indiana Jones. Apropo, cu același rezultat: mingea controversei pe care o generează această mâncare, printre fani și detractori, este similară cu cea care a urmărit-o pe Harrison Ford în Raiders of the Lost Ark. Când normal, cred, ar fi să ne unim împotriva inventatorului deschizătorului ușor. Că toți suferim de asta. Dar, bine, revenim la subiectul nostru: ce lapte se întâmplă cu laptele? Să fim serioși deodată.
Răspunsul este dat de Javier García, nutriționist, dietetician și tehnolog alimentar. „Există un lucru fundamental în industrie, care este omogenizarea produselor. Când cumpăr lapte în august, vreau să aibă același gust ca în noiembrie sau februarie, nu? Ei bine, pentru a realiza acest lucru, ceea ce face industria laptelui este să separe laptele în componentele sale fundamentale: pe de o parte, componenta grasă și, pe de altă parte, componenta apoasă. Absolut tot laptele pe care îl consumăm în Spania a fost separat anterior și apoi standardizat, astfel încât să nu existe fluctuații ale grăsimilor sau proteinelor pe tot parcursul anului ".
Dar mai sunt încă doi pași care contribuie la cântărirea aromelor sale. Laptele integral, de exemplu, reține până la 4% din acea componentă grasă. Cel semidegresat 1,5%. Iar degresarea nu ajunge la 1%. „Și cu această a doua standardizare la sfârșit, materialul original al laptelui este, de asemenea, modificat. Acizii grași cu lanț scurt sau elementele aromatice precum lactona sau cetona se pierd în acest proces ”, descrie García. Și la aceasta trebuie să adăugăm o altă întorsătură: tratamentul său termic. În supermarketuri există practic două tipuri de lapte: uperizat și pasteurizat. „În tratamentul pasteurizării”, explică acest expert, „temperatura nu crește niciodată peste 100 de grade și ceea ce se face este să omoare flora patogenă care nu este sporulată, adică este mai sensibilă. Deoarece există temperaturi scăzute, există un risc mic și de aceea acest tip de lapte pasteurizat trebuie să fie rece. Dar păstrează aroma foarte mult; este ceea ce se numește lapte proaspăt și durează de obicei o săptămână ".
Ce se întâmplă dacă nu ai chef să iei lapte la fiecare șase zile și vrei să dureze luni de zile și să țină cărămizile afară din frigider? „Ei bine, atunci va trebui să optați pentru laptele uperizado sau UHT. În acest caz, este supus la o temperatură de 142 grade timp de 4 secunde. Și în felul acesta sparge toată utilizarea bacteriilor, atât sporulate, cât și nesporulate, dar veți plăti un preț mai mare, deoarece și aroma este ruptă foarte mult și gustul este destul de slab ".
Potrivit lui García, laptele are între 3 și 4% proteine, care sunt cazeină și proteine din zer. "De o valoare biologică ridicată și care ne oferă toți aminoacizii esențiali." Și o altă calificare: laptele are până la 60% grăsimi saturate, da. Dar: „Deși procentul de saturați este mai mare decât cel de nesaturați, se vede deja că este un lanț mai scurt și nu ne influențează negativ sănătatea sau nu are profilul negativ care, de exemplu, grăsimile saturate din margarină sau dintr-un hidrogenat grăsime dintr-un coc. În cazul laptelui, această grăsime conține și vitamina D ".
Și ce zici de zahăr? Laptele în sine, celebra lactoză, este inerent și este ceea ce îi determină pe mulți să fie intoleranți, deoarece organismul lor nu produce lactază, enzima care ajută la descompunerea zahărului și la absorbția sistemului nostru. Având în vedere acest lucru, există cei care aleg să bea lapte fără lactoză - de fapt, lapte cu lactază adăugată - sau alte tipuri de băuturi considerate lapte, dar care sunt doar băuturi vegetale. „La fel ca laptele de migdale sau de orez denumit greșit; la care se adaugă zahăr pentru a-i spori aroma. O băutură de orez, de exemplu, are 15 grame de zahăr adăugat la 200 de mililitri, în timp ce același pahar de lapte de 200 mililitri are aproximativ 10 grame de zahăr din lapte, lactoza. În cazul acestor băuturi vegetale, zahărul adăugat este de obicei zaharoză; adică rafinat ”, subliniază acest expert.
După ce am clarificat acest lucru, lăsați fiecare să facă ce vrea. Îmi place laptele și, mai mult, iată o mărturisire: puține lucruri îmi oferă mai multă plăcere decât să iau o băutură bună din cărămidă când mă trezesc gândindu-mă, poate, la aroma pierdută a copilăriei mele. Care, apropo, nu numai că se pierde - aroma, nu copilăria - în timpul tratamentului său termic. Cu mult mai devreme, la origine, există o altă cheie care face ca astăzi o mare parte din laptele pe care îl consumăm să nu aibă gust de nimic. În Lalín (Pontevedra), găinile pot fi auzite de cealaltă parte a telefonului. Antonio Carranz, un fermier în vârstă de 51 de ani, răspunde: „În industrializarea alimentelor, calitatea a fost lăsată deoparte și profitabilitatea economică, care este ceea ce se măsoară, la altul. Și astăzi cantitatea mare de lapte nu este produsă din iarbă, într-un mod natural, ci sunt vaci închise în ferme mari a căror hrană principală este iarba, porumbul și silozul de cereale. Alimente complet industriale. Și acolo deja pierdeți aroma, deoarece ceea ce face ca o bună calitate a laptelui să fie iarba; ce mâncau vacile mereu: pășune de iarbă ".