Dacă îți oferă o versiune „ușoară” a acestor preparate tradiționale, fii atent la unele lucruri care sunt încă
Bucătarii de prestigiu vorbesc despre acele rețete care nu admit schimbările paradigmei alimentare mai ușoare. Nu e nevoie sa
Lapte de soia și burgerul de tofu nu există. Sau da, dar nu sub acest nume. În 2017, Uniunea Europeană a concluzionat că nimic de numit „lapte vegetal” băuturilor din orez, cerealelor fibroase sau ovăzului. În 2019, piesa s-a repetat cu „hamburgerii” făcuți din leguminoase, cereale sau derivate din soia, care trebuiau să se mulțumească cu denumirea neaplicantă de „discuri vegetale”. Ceea ce a făcut Bruxelles a fost să pună un pic de ordine într-o politică de numire care, în opinia sa, ar putea duce la confuzia consumatorilor. Și, într-un fel, a atras atenția asupra unora rețete care sunt ceea ce sunt datorită conținutului lor de sare, zahăr, ulei sau grăsimi animale; și că nu pot fi modificate, nu pentru că vrem să le păstrăm esența (care și ele), ci pentru că ar înceta să aibă sens. Sunt acele coșuri de coșuri care rezistă personalizării, actualizării sau schimbării aleatorii: ultimul bastion al fundamentalismului culinar.
Julio Miralles, bucătar-șef la restaurantul Zalacaín din Madrid, reduce subiectul la esența sa: „Prăjirea este prăjirea, prăjirea este prăjirea și prăjirea este prăjirea. Fiecare tehnică are descrierea sa în manualele de bucătărie. Când modificăm acest mod de lucru sau înlocuim ingredientele de bază într-o rețetă, acesta devine altceva. Acest lucru va fi la fel de valabil, dar este deja ceva diferit ”. José Manuel Miguel, bucătar-șef la restaurantul Beat din Calpe (Alicante), premiat cu o stea Michelin, merge mai departe și vorbește despre faptul că există rețete care „pur și simplu nu pot fi schimbate, deoarece asta ar însemna să le prostituezi”. Care sunt acele tehnici și prescripții de neatins?
Íñigo Urrechu, bucătarul din spatele restaurantelor El cielo de Urrechu (Pozuelo de Alarcón), Urrechu Velázquez (Madrid) și Erre by Urrechu (Marbella), ne pune în DeLorean-ul său privat pentru a călători cu mii de ani în urmă și pentru a ne uita la sare, pe care o consideră de neînlocuit în multe elaborări: „S-a născut ca conservant, dar este un produs transformator fără de care nu am avea feluri de mâncare precum pește sărat sau șuncă iberică de ghindă. Oricât de mult vrem să scăpăm de ea, sarea este esențială în rețete ca acestea, în care transformăm un produs specific într-un altul mai plăcut ”. Cu alte cuvinte: să ne gândim la un pulpă de porc și o șuncă pata negra. Un înainte și după care au influențat doar sarea și timpul.
O altă tehnică de îmblânzire și conservare a peștelui sau a cărnii este decaparea, „care necesită utilizarea uleiului de măsline într-o proporție mai mare decât un acid precum oțetul sau lămâia”, spune bucătarul-șef Marina Rivas, care pregătește câteva cutii impresionante gourmet și este autorul unor cărți precum Bucătărie sănătoasă și simplă Da Fără fără: gătit fără gluten, fără ou și fără lactoză, ambele co-scrise cu Inés Ortega și publicate de Alianza Editorial. Ea, obișnuită să ia ingrediente pentru a adapta rețetele la exigentul secol 21, consideră că Decaparea este una dintre acele tehnici care necesită o cantitate stratosferică de aur lichid da sau da, pentru a transforma un filet de macrou sau piept de pui într-o gustare gustoasă și seducătoare. „Uleiul de măsline este de bază și în gazpacho, de exemplu, pentru că dacă nu am avea o simplă supă de roșii [cu excepția cazului în care am recurge la rețeta originală, în care leguma nu era prezentă]. Puterea sa de aromă și acea untușenie pe care o are este ceea ce conferă salatei grație, la rândul său. Se gândește cineva să aibă unul fără condimentare? ".
Cu și fără gluten: orice asemănare este o coincidență
Dacă vă confruntați cu o pâine tradițională și una fără gluten, este posibil să fiți tentați să jucați șapte diferențe. Este adevărat că se numesc la fel, dar senzația de a mușca unul sau altul nu are nimic de-a face cu asta. "Glutenul conferă pâinii elasticitate și umiditate, cu ceea ce pâinile care nu o au, prin renunțarea la făinurile care o au, tind să fie coapte și fără alveole. Sunt o soluție pentru persoanele cu intoleranță, dar este adevărat că nu sunt la fel ", explică Rivas:" Acest lucru se întâmplă și cu multe alte aluaturi, cum ar fi pizza sau empanada ".
Pleacă Cristina Arias, bucătar-șef la restaurantul Éleonore, din Salinas, Asturias în apărarea untului și a capacității sale unice de a ne aduce plăcere: „În restaurant facem un minibrioche Este foarte laborios și care începe de la un aluat care are unt la care se adaugă o farfurie cu același a doua zi. Dacă eliminăm acest ingredient, acesta își pierde tot sensul, deoarece este ceea ce ajută la formarea acelor straturi laminate de foietaj ".
Există lucruri care funcționează doar (foarte) prăjite
Miralles îl are pe altarul său privat pe cel mare sosuri elementele de bază ale bucătăriei. „Acestea chiar nu pot fi atinse. Atât de mult, încât de îndată ce schimbați un ingredient, ei înșiși își schimbă numele. Un exemplu este maioneza, care, prin pierderea oului în detrimentul laptelui, se transformă în lactoneză. Sau beșamel, la care, dacă scoatem laptele și adăugăm bulion, devine un velouté ". Și începând de la aceste sosuri ajungem la rețete la fel de populare precum salata rusească sau crochetele. „Încearcă să faci primul fără maioneză sau al doilea fără beșamel. ".