Cum se sferifică cu agar-agar
Aceasta este o postare pe care o aveam în așteptare pentru o lungă perioadă de timp, dar, ca întotdeauna, munca mă absoarbe și îmi lipsesc timpul pentru a posta pe blog. În această postare veți găsi tot „războiul meu” pe tema sferificării cu agar-agar; Pentru că un lucru este să cauți o rețetă de făcut într-un moment special și nimic altceva, iar alt lucru este să trebuie să o adaptezi la un desert de restaurant, să vezi cât durează, costă etc.
Unul dintre lucrurile pe care mi le-am dat seama în timpul cercetărilor online este lipsa de informații. Sunt postări foarte bune, dar detaliile lipsesc întotdeauna, detalii care sunt ratate la nivel profesional. ochi! nu doar pe bloguri. Am cărți de bucate, cărți și note de la seminarii profesionale și, bineînțeles, de Ferran Adrià, unde mănânc ca patiser profesionist, mi-e dor de multe lucruri. Am făcut atât rețeta, cât și preparatul în octombrie anul trecut, dar încă o dată, din lipsă de timp, mi-a fost imposibil să o împărtășesc cu voi.
Primul lucru pe care trebuie să-l știți este că, pentru a face această rețetă acasă o scală de precizie este esențială, deoarece pentru a sferifica cu agar-agar aveți nevoie de o cântare care vă poate cântări, de exemplu, 1,5 g.
După cum știți, îmi place să investighez și, până nu găsesc rețeta perfectă, nu mă opresc. Acest lucru a durat timp, deoarece în fiecare carte, pe fiecare site web, există o rețetă diferită. Sunt în favoarea faptului că, dacă aveți o rețetă care funcționează 100%, este întotdeauna mai bine să începeți de la acea bază și, în acest caz, este ceea ce am făcut când am sferificat. Nu vreau trei sute de rețete, Vreau cu aceeași rețetă neutră să pot sferifica mai multe piureuri. Așa că vă voi povesti puțin despre cercetările mele.
Prima dată când am sferificat în viața mea a fost în 2008, când lucram în Italia. Pe atunci mă pregăteam pentru CANJOP 2008 (Campionatul Național al Tinerilor Patiseri) și am vrut să prezint lucruri diferite și moderne. În acel an al campionatului au apreciat estetica mai mult decât gustul, așa că, în cele din urmă, m-am concentrat atât de mult pe învățarea bine tema zahărului artistic, că nu am apucat să exersez mult sferificarea și nici n-am apucat să o fac în campionat.
Abia la sfârșitul anului 2009 a fost etapa mea din Bubó, Am sferificat din nou. Dar numai în treacăt pentru a face câteva lucruri și puțin altceva. Desigur, mi-a plăcut să folosesc Caviar Box pentru prima dată, astfel încât să puteți face perle în cel mai scurt timp!
Pentru această rețetă veți avea nevoie de:
- Seringă sau sticlă de sos cu duza nu foarte mare
Dintre toate rețetele pe care le-am încercat, cea care mi-a plăcut cel mai mult a fost rețeta Sosa Ingredients, care, după cum știți deja, este o casă cu produse de bună calitate pentru profesioniști. Am început cu acea rețetă și după multe teste am ajuns să cobor agar-agar pentru a obține o textură mai moale și mai delicată în perla din gură. În rețeta originală folosesc 2 grame, eu folosesc 1,5.
Rețetă de caviar neutru
200 g piure de fructe (am folosit marca Boiron de mulți ani)
50 g sirop TPT *
C.S. Ulei de floarea soarelui
* TPT înseamnă Atât de mult; în acest caz, pentru sirop sau sirop, este aceeași cantitate de apă ca zahărul: 25 g zahăr + 25 g apă.
Elaborare
Înainte de a începe, uleiul de floarea-soarelui trebuie să fie FOARTE rece, așa că luați un castron sau oală de plastic și puneți uleiul de floarea-soarelui acolo. Cât de mult ulei? Ei bine, eu folosesc întotdeauna vreo patru degete, pentru că atunci când „perla” cade, se gelifică imediat și pe măsură ce cade, începe să aibă mai mult corp și vor rămâne în partea de jos. A lor este că păstrați uleiul de floarea soarelui în congelator (da, congelator) timp de 30-45 de minute. Ceea ce fac este că, după ce au trecut 30 de minute de când uleiul meu este în congelator, încep să fac caviar.