Cum se prepară și se taie carnea de porc
În capitolul anterior al cursului de gătit am început să vorbim despre diferitele moduri de preparare și tăiere a cărnii. Este astazi cum se pregătește și se taie carnea de porc.
Poate că atunci când vine cazul ne-ar plăcea să fim ca Obelix să mergem cu un porc pe spate și să-l servim așa cum este (prăjit pe foc) pe o masă. Dar acest lucru nu este cazul și, așa cum sa întâmplat cu bovine (vacă, bou, vițel, taur etc.), am achiziționat porc să consumăm acasă pentru piesele pe care urmează să le folosim, carré, șuncă, mâini, nas, ureche etc., și în funcție de scop, aplicațiile și performanța fiecărei piese vor fi foarte diferite.
Porcul este, prin tradiție, un animal foarte familiar, atent că nu am spus domestic, deși unii oameni celebri insistă să ia porci vietnamezi mici lângă ei. Este un animal foarte apropiat datorită a ceea ce înseamnă sacrificarea porcilor în țara noastră. O tradiție adânc înrădăcinată.
Porcul are o clasificare comercială pe categorii. Clasa suplimentară este banda de lombă și lumbrul, mai întâi șunca, cotletele de rinichi, cotletele de lomb (din centru), în al doilea rând avem umărul și cotletele de ac (sau gâtul) și al treilea sunt mâinile, picioarele, articulația, cap, slănină, slănină și coaste. Mersurile în acest moment nu au nicio clasificare aici.
Una dintre părțile pe care le folosim cel mai frecvent este carré. Se compune din gât (sau ac în carne de vită), lombu cu coaste și cotletul de rinichi și lombar (lomb și coaste).
Deși pentru aplicarea sa îl găsim împărțit, adică putem întâlni și comanda diferitele piese cu nume propriu la măcelărie. Filetul așa cum este, loinul de mâncat așa (marinat sau nu) la grătar sau pâine, cotletele din diferite zone (carne cu coaste), rinichii fiind cei mai fragezi și mai suculenți. Și avem, de asemenea, coastele, așa cum este cu carnea depusă între ele pentru a face tocane. Pe scurt de carré putem obține: