Cum să mânuim în mod corespunzător mâncarea pe care o consumăm - Jurnal de gastronomie Bucătărie, vin,
Asociația companiilor de catering din Madrid (AMER), prin departamentul său de igienă alimentară, oferă un „Ghid practic pentru ARCPC și practici corecte de igienă și manipulare în alimentația colectivă”, o publicație care dedică o secțiune specifică „Practicarea manipulării corecte”.
Majoritatea bacteriilor responsabile de intoxicații alimentare au o temperatură optimă de creștere de aproximativ 37 ° C. În ciuda tuturor, pot crește între 10 ° C și 70 ° C, la o viteză considerabilă. În afara acestui interval, capacitatea sa de multiplicare este mult diminuată. Prin urmare, temperatura la care trebuie să menținem un aliment pentru a controla creșterea microbiană este mai mică de 10 ° C și mai mare de 70 ° C.
Vom numi zona cuprinsă între 10 și 70 ° C „zona de risc”. Având în vedere acest lucru, toate alimentele ar trebui să rămână în această zonă pentru cel mai scurt timp posibil, indiferent dacă sunt alimente crude sau procesate.
| Îngheţat: -18ºC Pești și crustacee: 3ºC Mese refrigerate: 4ºC Carne și produse din carne: 7ºC Lactate: 8ºC Zona de risc: între 10 și 70ºC Păstrarea alimentelor calde: 70ºC |
A evita
Cunoscând intervalul de temperatură periculos, ghidul recomandă evitarea:
Plus
În timpul preparării alimentelor înainte de gătit, trebuie acordată o atenție specială unei serii de practici, pentru a preveni alimentele proaspete care ar putea fi contaminate să ne provoace orice risc ulterior în timpul gătitului sau din cauza practicilor rele în timpul gătitului. dintre aceste produse vor duce la proliferarea microbiană și la o situație de risc. În consecință, trebuie respectată respectarea următoarelor reguli:
Nu dezghețați la temperatura camerei, dar într-o cameră frigorifică. Când se decongelează la temperatura camerei, suprafața alimentelor începe să se dezghețe mult mai devreme decât interiorul, crescând apa de pe suprafața alimentelor, ceea ce facilitează creșterea microbiană. Se recomandă dezghețarea completă a alimentelor, altfel atunci când le gătiți, exteriorul poate părea bine făcut, în timp ce centrul rămâne destul de crud și germenii pot supraviețui. Legumele congelate și mesele gata pot fi gătite direct fără dezghețare.
Dezinfectarea legumelor. Legumele în general și, în special, legumele care au frunze, cum ar fi salata verde, brustă, andivă, conopidă, spanac etc., unde insectele mici, larvele și alți paraziți se cuibăresc la joncțiunea frunzelor și a crestelor, trebuie spălate până la realizare absența totală a agenților străini. Prin urmare, atunci când pregătiți salate cu legume crude, acestea vor fi scufundate timp de 5 minute într-o soluție de apă potabilă cu 6 picături de înălbitor/litru de apă dacă este cu concentrație mică (20g clor/litru de înălbitor) sau 3 picături de înălbitor/litru de apă în cele mai frecvente înălbitoare comerciale (40g clor/litru de înălbitor) și apoi spălați-le din nou cu multă apă curentă. Decolorantele utilizate trebuie să fie adecvate pentru aceste utilizări. Pentru a fi sigur de acest lucru, eticheta înălbitorului trebuie să includă legenda „Potrivit pentru dezinfectarea legumelor” sau „Potrivit pentru dezinfectarea apei”.