Cum se face brânză

Un blog despre știință, nutriție, sănătate, gătit și tot ce mi se pare că contează, care este al meu.

Cum se face brânză

  • Obține link
  • Facebook
  • Stare de nervozitate
  • Pinterest
  • E-mail
  • Alte aplicatii

face
Persoană frustrată că nu găsește cum
face brânză pe internet

Ani mai târziu (acum două luni), citind o carte de @jmmulet intitulată Mănâncă fără teamă, am aflat că poți folosi doar lapte crud sau - cel mult - pasteurizat pentru a face brânză. Întrucât consumăm lapte integral pasteurizat acasă, am crezut că o să-i mai dau o șansă. Așa că am cumpărat ce aveam nevoie pentru a prepara brânză (de data aceasta erau resurse pe internet) și m-am apucat de treabă. Vă spun.

Material

Pentru a face o brânză avem nevoie de:

  1. Termometru.
  2. Laptele pasteurizat: 2 sau 3 litri pentru o brânză rotundă de mărimea unei mâini.
  3. Clorura de calciu: să dea consistență cașului dacă laptele este pasteurizat.
  4. Fermenti lactici: să aromeze și să „contamineze” laptele.
  5. Cheag.
  6. Tifon: pentru a scoate zerul inițial din caș.
  7. O mucegai de brânză: pentru a îndepărta și mai mult ser.
  8. O greutate de 8 kg și alta de 16 kg: Îmi folosesc clopotele, dar orice altceva va face.
  9. Apă și sare.
  10. Un raft din plastic sau lemn pentru a vindeca brânza.
  11. Loc cool: între 12 ºC și 15 ºC.

Puteți găsi cele mai specifice materiale (fermentii și mucegaiul) online. Le cumpăr aici, dar orice alt magazin o va face. Acolo puteți găsi, de asemenea, cheag, clorură de calciu, cârpă și o presă (pentru a utiliza în loc de clopote), dar aceste materiale sunt mai frecvent utilizate și le puteți cumpăra în farmacii sau magazine locale.

Acum, că avem materialele, să vedem cum să facem brânza.

Curățare

Primul lucru de remarcat este că pe tot parcursul procesului trebuie să fim deosebiți cu curățarea. Este convenabil să spălați foarte bine țesătura și matrița, precum și instrumentele pe care le vom folosi pentru a îndepărta laptele.

Acest lucru se datorează faptului că laptele va fi la temperaturi ridicate, ceea ce îl va face un mediu foarte propice pentru dezvoltarea bacteriilor în largul lor. Vom profita de acest lucru pentru a face proliferarea fermentilor lactici, dar dacă contaminăm amestecul cu bacterii externe, putem strica totul.

În plus, trebuie întotdeauna să protejați laptele, cașul și brânza de muște și de bug-uri similare, deoarece acestea pot depune ouă, de exemplu. Pentru a face acest lucru, păstrați totul întotdeauna bine acoperit sau în camere sau containere protejate - cel puțin - de o plasă de țânțari cu plasă fină.

Elaborare

Pașii pentru a face brânza sunt:

  1. Fermentarea laptelui (1-2 ore)
  2. Set de fructe (1 oră)
  3. Drenaj inițial (15 minute)
  4. Uscare ușoară cu presă (2 ore)
  5. Deshidratare finală cu presă (24-48 ore)
  6. Sarat (2-5 ore)
  7. Vindecarea (săptămâni-luni în funcție de gradul dorit)

O să le dărâmăm.

Fermentaţie

Încălzim laptele la 35 ° C încet. Folosesc 6-7 pe o plită cu inducție care ajunge la 10. În câteva minute ajunge la 35 ° C fără probleme, așa că măsoară la fiecare 1-2 minute pentru a evita să trec pe lângă tine. Odată ce laptele este fierbinte adăugăm clorura de calciu (o măsură de 1 ml pe litru). Acest lucru este necesar numai în cazul utilizării laptelui pasteurizat, deoarece procesul de pasteurizare strică o parte din calciu și care conferă cașului o consistență prea lichidă.

Din lapte la 35 ° C luăm 2-3 linguri și le punem într-un recipient; Adăugăm clorura de calciu și o dizolvăm bine. Adăugăm amestecul în lapte și amestecăm. Apoi clătim recipientul folosit pentru a se dizolva cu mai mult lapte și îl adăugăm din nou.

Cu același sistem adăugăm fermentele. Vârful unui cuțit este folosit ca o cantitate de ferment. În funcție de tipul de brânză pe care vrem să o facem, putem adăuga niște fermenti sau alții. În plus, în funcție de tipul de fermentenți folosiți, laptelui trebuie să i se acorde o temperatură sau alta. Vom folosi fermenti mezofili (spre deosebire de termofili, care sunt cei mai rezistenți la căldură) și, prin urmare, nu ar trebui să depășim 35 ° C.

Acoperiți și lăsați-l să se odihnească timp de 1 sau 2 ore, încercând să mențineți o temperatură stabilă de 35 ° C, astfel încât fermentii să se reproducă. Puteți pune recipientul cu oala la încălzit sau îl puteți înfășura cu o căptușeală din lână, de exemplu.

Dacă totul a decurs bine, laptele va căpăta un miros (din ferment) și vom avea o cultură prosperă de bacterii. Sună rău, dar nu este. Fermentii sunt bacterii comestibile și, cultivându-le, îi facem să ne populeze laptele, fără a lăsa loc pentru alte organisme patogene care ne-ar îmbolnăvi. De aceea brânzeturile sunt un sistem de conservare.

Coagulat

Odată ce laptele este fermentat, îl coagulăm. Pentru a face acest lucru adăugăm cheag (verificați cantitățile de pe ambalaj, dar dacă aveți dubii este mai bine să greșiți în exces decât în ​​mod implicit) folosind procedura de a retrage puțin lapte, dizolvarea, adăugarea din nou și amestecarea.

Acoperiți din nou și lăsați-l să se odihnească timp de aproximativ o oră sau până când laptele se întinde. Viteza de coagulare depinde de temperatură și de cantitatea de cheag. Cu cât temperatura este mai mare și cu cât este mai mare cheag, cu atât procesul este mai rapid. Dacă petreceți timp, nu se întâmplă absolut nimic, așa că, dacă nu aveți o oră pentru a face pasul următor, puteți întârzia puțin mai mult scurgerea.

Desurat

Odată obținut cașul, îl tăiem într-o grilă de 1 x 1 cm. Mai întâi realizăm tăieturi paralele separate cu 1 cm, apoi apoi tot atâtea perpendiculare cu aceeași separare. Apoi ne mișcăm puțin cu cuțitul pentru a-l rupe un pic mai mult și că există bulgări de mărimea unui naut mai mult sau mai puțin și îl turnăm într-un scurgător mare unde vom fi pus în prealabil cârpa de brânză. În acest fel, va fi materialul care ne va filtra.