Cum se bat albusurile până la zăpadă, baza esențială a prăjiturilor și biscuiților buni
Din punct de vedere gastronomic, gălbenușurile arată cel mai sugestiv, apetisant și atractiv, dar albușurile oferă caracteristici unice atunci când lucrează cu ele. După aprofundarea celor mai de bază tehnici de deschidere și manipulare a ouălor, procesul de plimbare curată până la zăpadă merită un capitol separat pentru toate posibilitățile pe care ni le oferă în bucătărie.
Deși există înlocuitori valabili, utili în special pentru alergici și vegani, cum ar fi aquafaba, albul este aproape un ingredient esențial care se transformă atunci când este supus tehnicii adecvate. Foarte sărace în calorii, deși disprețuite pentru aroma sa scăzută și textura gelatinoasă brută, albușurile de ou au trăit o epocă de aur curioasă datorită conținutului ridicat de proteine, asociat cu o viață sănătoasă sau sportivă. În bucătărie, suntem interesați, mai presus de toate, de aceasta capacitate de spumare și liant.
Va trebui să asamblăm albușuri pentru a face o multitudine de aluaturi dulci, cum ar fi prăjituri sau brioșe, și, de asemenea, pentru a pregăti bezea, sufleuri sau deserturi specifice, cum ar fi insulele plutitoare. Sunt utile pentru aerează elaborări rece ca semifreddo sau parfatir și pentru a obține o textură mai ușoară și mai pufoasă în creme, tortilla, clătite sau anumite dulciuri precum norii.
Obțineți albii bici perfecți nu este dificil, după ce cunoașteți preceptele de bază și cum funcționează întregul proces. De asemenea, este important să știm exact ce urmează să pregătim sau ce rezultat dorim să obținem, deoarece nu vom avea întotdeauna același punct de fermitate. Nici excesul nu este bun, am putea să depășim albi și să stricăm rețeta.
Albușuri de ou
Există o credință veche că este mai bine să montezi albușuri vechi, totuși este o teorie mult disputată. Am explicat deja ce se întâmplă în ou când pierde prospețimea: pierde apa prin evaporare, crește camera de aer și pierde și acid carbonic. Albul devine mai lichid și mai instabil, deci este mai indicat să folosiți ouă foarte proaspete.
Putem alege, de asemenea albușuri pasteurizate, mai sigure de manevrat, mai ales dacă le vom consuma crude, într-o bezea gătită, un sufle sau insule plutitoare pe care le vom găti la cuptorul cu microunde. Dacă preferăm să folosim ouă proaspete, trebuie luate măsuri extreme de precauție atunci când le deschidem și separăm gălbenușurile, nu numai din motive de sănătate, ci și pentru că albii nu se vor monta dacă conțin urme de grăsime sau murdărie.
Este mai ușor să deschideți și să separați gălbenușurile și albușurile când ouăle sunt foarte reci. Apoi putem păstra gălbenușurile în frigider și lăsați albii să se tempereze puțin pe blatul bucătăriei, acoperit, departe de sursele de căldură. O jumătate de oră ar trebui să fie suficientă; De asemenea, le putem lăsa într-un castron în interiorul altui umplut cu apă caldă, asigurându-ne că nu intră nici o picătură.