Cum să preveniți scurgerea apei atunci când gătiți în tigaie
Materii prime
De obicei nu datorită calității, ci altor factori precum temperatura sau tăierea
Mituri și adevăruri despre laptele de vacă pe care ar trebui să le cunoașteți
Dacă carnea pare să se gătească prea mult în tigaie în timp ce se umple cu un lichid maro deschis, este pentru că nu o gătim corect
Există o credință populară că lichidul pe care carnea îl eliberează atunci când este gătit se datorează unei calități slabe sau din cauza a fost tratat cu hormoni pentru a vă crește volumul și greutatea. Nu este de obicei cazul. Realitatea este că este un proces natural și că, dacă ajungem să vedem cum friptura pare să se gătească în tigaie în timp ce se umple cu un lichid maro deschis, este pentru că nu îl gătim corect.
Această apă face parte din musculatura animalelor, de asemenea, a oamenilor, care reprezintă între 60 și 75% din total. Acest lucru se datorează faptului că proteinele găsite în mușchii animalelor sunt mult mai mari decât moleculele de apă pe care le conțin, chiar și de până la zece ori mai multe. Asta face legăturile dintre aceste molecule lăsați goluri suficient de mari pentru pentru ca apa să treacă prin ele. Când sunt supuse căldurii, moleculele se contractă și expulzează apa.
De obicei nu datorită calității cărnii
Dacă durează puțin până ajunge acasă de la măcelărie sau dacă este cumpărat într-un supermarket preambalat, de obicei eliberează deja un lichid roșcat
După felierea cărnii, apa rămâne în ea și curge indiferent dacă este crudă sau când este pusă pe foc. De fapt, dacă durează ceva timp să ajungi acasă de la măcelărie sau dacă cumperi într-un supermarket ambalat, eliberează deja de obicei un lichid roșiatic că confundăm cu sângele. Este de fapt o combinație de apă și proteine. Una dintre ele, mioglobina, este similară cu hemoglobina și are aceeași nuanță roșie. Este cea care dă aspectul sângelui la vopsirea apei care se desprinde și chiar același miros de fier. Lichidul este cel care asigură sucul fripturii sau o rotundă, deoarece proteinele pe care le conține au un efect de tip burete și păstrează o parte din suc, provenind din grăsimi.
Mai multă apă în alimentele congelate de casă și în preparatele din carne
Tonul mioglobinei, ca și cel al piesei în sine, variază în timpul gătitului și, prin urmare, are o carne rară un suc roșiatic în timp ce devine mai deschis la culoare și maroniu dacă este bine trecut. Deși cel mai eficient mod de a ști dacă sunteți sau nu la punctul dvs. este să folosiți un termometru. Există mulți factori care intervin în acest proces și care determină cantitatea de lichid care conține carne. Specia și vârsta animalului, cantitatea de grăsime pe care o reține, timpul de creștere și hrănire, partea din care provine carnea și cum a fost tăiat și manipulate sunt unele dintre ele.
Tonul mioglobinei, ca și cel al piesei în sine, variază în timpul gătitului, motiv pentru care carnea rară are un suc roșiatic
De asemenea, vom observa că eliberează mult mai mult lichid dacă a fost înghețat acasă, deoarece procesul este mai lent decât dacă este făcut în frigiderele industriale. Cristalele de gheață care se formează sunt mai mari și sparg fibrele musculare care rețin apa, deci se eliberează o cantitate mai mare.Există, de asemenea, mai mult lichid dacă este vorba de carne preparată, cum ar fi puii marinate sau fripturi, de exemplu, datorită sării sau a stabilizatorilor și conservanților pe care îi adaugă. În schimb, cu cât se păstrează mai mult în frigider după sacrificare, se va reține mai puțină apă și va fi mai tandru și mai gustos.