Cum să folosiți piperul în vasele dvs. (și cum diferă albul, negrul, verde sau roșu)
Ardeiul a făcut o bucată atât de mare în bucătăriile noastre încât chiar, împreună cu tovarășul său de oboseală, sare, au propriul lor verb: sare și piper. Împreună formează acel totem culinar cu care terminăm majoritatea rețetelor noastre și care constituie baza condimentelor noastre.
Râvnit din cele mai vechi timpuri, când făcea parte din cele mai selecte feluri de mâncare ale regilor și împăraților Europei, ardeiul (Piper Nigrum) are origini mai umile, încadrată în India actuală, de unde s-a răspândit consumul.
În prezent, piperul și-a pierdut caracterul elitist și îl putem găsi în toate bucătăriile, fiind principalul responsabil pentru a da acea atingere ușor picantă meselor noastre, dar există încă mai multe posibilități și câteva întrebări în aer.
Este tot ceea ce vedem pe piață etichetat ca piper este piper? Are un piper negru aceeași utilizare ca unul alb sau verde? Este mai bine să cumpărați piper deja măcinat sau este recomandabil să îl cumpărați întreg?
Pentru a rezolva aceste îndoieli cu care am vorbit Luis Alcazar, proprietarul magazinului de condimente Black Pepper Co, care conduce această afacere de 7 ani și de unde a devenit un condiment de eminență. 250 de condimente, ceaiuri, ardei și amestecuri diferite, cum ar fi harissa, curry, ras el hanout sau za'atar, atestă astfel munca sa în cartierul Moncloa din Madrid, deși magazinul său online funcționează în mod normal și în timpul carantinei și unde vă puteți plasa comenzile.
Verde, negru, roșu și alb: piperul adevărat
Pentru a găsi semnificația ardeiului, trebuie să ne uităm la denumirea științifică a plantei și că aceasta este din genul Piper. „Ardeiul pe care îl avem în mod normal acasă este cel care vine de la Piper Nigrum, fie verde, alb, roșu sau negru”spune Luis.
"Este cel mai comun și cel mai răspândit în întreaga lume și aceste patru versiuni corespund aceleiași specii dar în diferite stadii de maturare ", ne spune el, dar toate provin dintr-o plantă cățărătoare care poate atinge 4 metri înălțime și ale cărei fructe, ca un ciorchine, corespund fructelor de piper.
„Verdele este cel mai puțin intens și îl putem găsi deja uscat sau în saramură. Vă recomand să îl folosiți cu mâncăruri din carne albă care sunt delicate sau cu pește cu conținut scăzut de grăsimi, ca un merluciu ", spune el. Intensitatea mai mică a piperului verde se datorează faptului că este recoltat încă necoapt, deci nu își dezvoltă toată căldura potențială, dar este foarte aromat. La origine, mai ales în India și Asia de Sud-Est, este obișnuit să-l găsești proaspăt și este utilizat pe scară largă în bucătăriile locale, cum ar fi curry.
"Următoarea stare este ardeiul negru. Contrar a ceea ce cred mulți oameni, nu este cel mai intens", spune el. Ardeiul negru este o boabe verzi care se lasă să se usuce complet, dar acolo unde rămâne coaja exterioară. De regulă, are o căldură medie și în Spania este de obicei cel mai comun ardei, deși, așa cum spune Luis, „există multe alte opțiuni”.
Aproape treizeci de soiuri diferite de ardei lucrează numai în magazinul său, unele mai aromate, altele mai condimentate, altele mai rășinoase, dar recunoaște că cei mai solicitați sunt ardeii negri. „Poate că este cultural și pentru că îl imaginăm ca pe un piper pentru toate, dar nu este cel mai puternic”, susține el.
În ambele cazuri, vorbim despre ardei care nu s-au copt pe deplin, lucru care nu se întâmplă cu ardeiul roșu adevărat și ardeiul alb. Ardeiul roșu este un bob verde care a fost complet maturat și că atunci când este colectat este lăsat să se usuce. Nu trebuie confundat cu ardeii roz, nici cu ardeii Cayenne denumite greșit, deoarece oficial acești doi nu sunt piperáceas.