Cum să faci paste de casă 5 rețete delicioase de paste
De Marta Garreta, 28 aprilie 2020
Pastele uscate, pastele proaspete și zecile sale de forme și nume. Toată lumea îi place și este baza pe care să stropească sosuri minunate sau să construiască tocane de cuptor care au pus bazele mâncare confortabilă de generații și țări. Pastele proaspete sunt un aliment de bază pe care (vești bune) îl putem face acasă cu rezultate de calitate excelentă, nu degeaba toate mamă au gătit paste de casă în casele lor din generație în generație. Cum se fac paste acasă? Nu este atât de dificil, adevărul: ca orice, necesită doar practică, deoarece teoria este foarte simplă.
ORIGINE PASTA
De aceea am vorbit cu trei bucătari care își pregătesc propriile paste și sunt recunoscuți pentru felurile de mâncare pe care le prepară: Peppe Palo, de An’altra Storia, Giuseppe Cusimano de Fastuc Da Alfredo Rodolfi de Bacaro . Peppe, originar din Palermo și cu o familie legată de restaurare (mama sa avea un restaurant care servea mâncare tradițională siciliană timp de 30 de ani) a ajuns la Barcelona în 2002 și în 2004 a deschis la Z’Alia din Gràcia. În 2011 a lucrat un an cu Jordi Vilà și s-a dedicat propriilor sale proiecte și sfaturi până când în 2017 a deschis Un’altra Storia. Giuseppe, originar din centrul Siciliei, avea deja clar la vârsta de 14 ani că va fi bucătar și s-a îndreptat spre acest obiectiv lucrând ani de zile în bucătăriile din Londra, Florentina și Barcelona, în cea mai mare parte bucătăria înaltă (și în lux de 5 stele hoteluri), până când s-a stabilit la Barcelona și a deschis Fastuc în 2018 alături de Elena, partenerul său. Alfredo, crescut lângă Milano, a petrecut 25 de ani în industria ospitalității dintre Italia și Barcelona, unde a aterizat acum 15 ani. După ce a lucrat la alte proiecte proprii, a deschis Bacaro în urmă cu 9 ani, unde a început să pătrundă în lume și în cartea de rețete de paste, lucru pe care l-a avut deja în pregătirea sa în sfera internă, ajutând și învățând de la mama sa.
TRUCURI ȘI SFATURI PENTRU EFECTUAREA PASTEI
Care sunt sfaturile și trucurile tale pentru ca pastele pe care le facem acasă să fie bogate și gustoase încă de la prima încercare?
În primul rând, trebuie să știm ceea ce diferențiază pastele proaspete de pastele uscate, ambele fiind de casă: conservarea acestuia . Pastele proaspete sunt hidratate și trebuie păstrate la frigider câteva zile. După cum ne spune Peppe, Dacă nu se consumă imediat, ar trebui să fie cel mult a doua zi, deoarece conține ou crud și umezeala din aluat ajunge să fermenteze, provocând arome acre . Pe de altă parte, cea uscată a pierdut hidratarea, ceea ce previne fermentarea și permite păstrarea acesteia mult mai mult din frigider.
Calitatea făinii și a ouălor contează . Nu există loc de îndoială, 00 este idealul, adică forța . Peppe recomandă chiar că, cu cât conține mai multe proteine, cu atât va genera mai mult gluten și va fi mai ușor să frămânți. Trucul pentru a vedea care făină este cea potrivită este să te uiți la eticheta nutrițională de pe ambalaj: cele cu 11% proteine sau mai mult vor fi cele potrivite. Ce se întâmplă dacă se folosește o făină de grâu fără rezistență? Potrivit lui Giuseppe, pastele nu vor avea atâta personalitate sau structură în gură, vor fi moi. Personal îmi place să se observe gustul grâului și textura, asigură.
În ceea ce privește oul, dacă este organic, mai bine decât mai bine, deoarece culoarea și aroma pastelor depind de dieta găinilor care au depus ouăle pe care urmează să le folosim.
Pentru începători: mai bine să folosiți făină de grâu . Înainte de a experimenta alte făini, este Este indicat să stăpânești foarte bine cum se comportă pastele de casă făcute cu făină de grâu, să știi să recunoști prin experiență ceea ce îți spune aluatul să știi dacă este bine hidratat sau dimpotrivă, are nevoie de hidratare . De ce? Deoarece echivalenții făinii de grâu (a aproximativ, 100 gr de făină pe ou) nu sunt aceleași în celelalte făină și nici nu sunt așa stipulate. Peppe recomandă să ai o cană cu apă pe masa de lucru și să adaugi apă până obții textura netedă și omogenă pe care ai avea-o cu făina de grâu, prin urmare, experiența este o cerință de bază pentru a îndrăzni să lucreze cu alte făină. Dacă sărim în piscină, Peppe recomandă făină de grâu, o făină care a fost măcinată o singură dată și care nu a fost rafinată, din acest motiv are grosimea și culoarea galbenă care fac esențială alimentarea suplimentară cu apă. Pentru a vă face o idee: pentru 500 de grame de făină de grâu grâu sunt 2 ouă și 300 de grame de apă. Ochi, există un o complicație adăugată: este dificil să lucrezi manual, așa că încearcă-l doar dacă ai o mașină de frământat .