Cum să faci grătarul perfect
Tendințe
A nu alege o carne de calitate sau a avea un grătar rău sunt unele dintre cele mai tipice eșecuri
Când am început să gătim mâncarea cu foc, a venit civilizația. Acest mod ancestral de preparare a supraviețuit până în prezent sub forma unui grătar, un sistem care expune mâncarea și îmbunătățește toate aromele sale. Sună ușor, dar nu este. Pentru cei am căutat doi experți cu răbdare, o mână bună și o mulțime de trucuri.
Xavier Ruiz, a treia generație de Nicolas House în Tolosa, un ținut în care carnea la grătar este o tradiție străveche sinonimă cu puritatea și simplitatea aproape mistică (Bittor Arginzoniz, care tocmai a câștigat locul al treilea în 50 Best cu steakhouse-ul său Etxebarri, a trecut prin grătar când tatăl său a condus-o). Ramon Panés, bucătar șef executiv 9 Regine din Barcelona cunoaște bine secretele grătarului argentinian, renumit în toată lumea. Dacă prima este tăcerea, a doua este socializarea, dar în toate există carne excelenta foarte bine prajita.
Acum, că a sosit timpul invitați prietenii la grătare În grădina de lângă piscină, cu experiență și înțelepciune bască și argentiniană, detectăm cele 10 greșeli pe care le facem când ne confruntăm cu un incendiu acasă. Sunt toate cărnile potrivite pentru grătar?De cât timp are nevoie fiecare piesă? Cum să evitați să ardeți o friptură? Putem găti pește la grătar? Când trebuie să condimentezi piesele? Ce sistem este mai bine să îl porniți?
1. Nu alege carne de calitate. Și ce zici de burger?
În grătarele de vară triumfă de atunci mezeluri, hamburgeri și cârnați până la cotlete de miel sau de vită, pui sau, de asemenea, legume și fructe. Nu există carne mai bună decât altele, alegerea noastră depinde de gust și de buzunar. „Poți găti aproape orice atâta timp cât ții cont de asta fiecare tip de piesă necesită timp, o temperatură și o gătit ”, explică Ramón Panés, bucătar executiv al celor 3 restaurante din Barcelona 9 Reinas, specializat în Gratar argentinian, care folosesc vitel, vacă și puțină carne de vită.
Nu există carne mai bună decât altele, alegerea noastră depinde de gust și de buzunar
Datorită faptului că este pretențios, va arăta întotdeauna mai bine pe un grătar o bucată de carne dintr-o zonă nobilă a unui animal decât a unui hamburger procesat: „Dacă este făcut într-o tigaie sau pe o plită, este mai bine pentru că carnea nu pierde atata grasime și nu există pericolul ca acesta să fie uscat ”, spune expertul. În orice caz, trebuie să cumpărați carnea de la un măcelar de încredere.
„Calitatea produsului este esențială dacă doriți să obțineți un rezultat bun, deși trebuie luat în considerare faptul că nu vom găsi niciodată două vaci egale”, Spune Xabier Ruiz, a treia generație care se ocupă de grătarul istoric gipuzcoan din Tolosa, Casa Nicolás, unde gătesc într-un grătar înclinat că tatăl și bunicul său au conceput să facă să cadă grăsimea exterioară a cărnii: „Astfel friptura se face încet, este foarte sănătos, prevenim flăcările să stropească și să creeze o crustă neagră pe carne ".
2. Dacă nu alegeți cele mai bune tăieturi, puteți afecta suculența rezultatului
Cele mai bune bucăți de carne la grătar vor fi cele ale acelor părți ale animalului că mai puține exerciții, adică cele care au o anumită grăsime. „Un picior este foarte slab și trebuie să-l gătești foarte încet”, spune Panés, care preferă piesele nobile acolo unde există un echilibru bun intre proteine si grasimi infiltrat și nu prea mult grăsime în afară, cum ar fi coada mare și coada joasă. „Când faceți grătarul la foc mic, grăsimea exterioară se topește încetul cu încetul, impregnează carnea și rezultatul este mai suculent”, Spune bucătarul unui restaurant pe care au trecut fotbaliști de elită argentinieni. Da, și Messi.
Xabier Ruiz explică că trebuie să alegem spatele înalt „Dacă ceea ce ne place este intensitatea aromei” și lombare dacă vrem o carne cu mai puțină grăsime, mai moale și ideală pentru copii. Ruiz, indică importanța cărnii cu grăsime infiltrată, pe care o folosesc „pentru că face explodează aromele intense din carne, facilitează mestecarea cu textura sa mătăsoasă ", deși Panés subliniază că puteți găsi și carne de foarte bună calitate cu puțină grăsime infiltrată," în nordul Franței, de exemplu ".
3. A pune prea multă carne, care este rece și a nu controla gătitul
Eroare majoră: Nu caliti carnea inainte de a intra pe gratar. Dacă îl așezăm rece, contrastul de temperatură atunci când intră în contact cu focul ne va determina tare și uscat. Asta înseamnă că ar trebui să o scoatem cel puțin cu trei ore înainte de frigider, deși vara unul este suficient, spun experții noștri la grătar. De asemenea, trebuie să controlați cantitățile pe care le servim. Numărați mesenii și adaptați-vă la ceea ce poate mânca o persoană. De exemplu, pentru 10 persoane vor fi suficiente aproximativ 3-4 kilograme de carne între fripturi și coaste și, de asemenea, aperitive. Pe lângă garnitura de legume.
"Nu este necesar să faceți grătar pentru 300 dacă sunteți 4 persoane, este important să controlați cantitatea de cărbune sau lemn de foc pe care urmează să îl folosim"
La fel, „nu este necesar să faceți grătar pentru 300 dacă sunteți 4 persoane, este important controlați cantitatea de cărbune sau lemn de foc pe care o vom folosi ”, spune Ruiz. La el acasă servesc carne la grătar de 70 de ani. Bunicul său Nicolás a început, cu ajutorul străbunicului Agapito, iar tatăl său Pedro a perfecționat meseria, care nu a fost întotdeauna la fel de apreciat ca acum. „Am servit întotdeauna carne de vită de înaltă calitate, deși nu toată lumea a crezut-o”, explică omul de la grătar, care consideră că este important să curățăm foarte bine cotletele înainte de a le găti („mai ales dacă au stat în cameră de multe zile”) și supravegheați în mod constant gătitul pentru a evita arderea cărnii noastre. Nu numai că nu este gustos, dar nu este deloc sănătos.
4. Să nu ai o brățară bună și să o aprinzi prost
Există multe tipuri de grătar pe piață. Le putem găsi electrică și cu gaz, care permit un control foarte bun al temperaturii și există modele de desktop portabile. Dar și din cărbune sau lemne de foc. Experților noștri le place rezultatul obținut cu aceste ultime două metode, deși cărbune eliberează dioxine toxice. Pentru a minimiza problema, nu ar trebui să prelungim grătarul mai mult decât este necesar și, de asemenea, „trebuie aruncă cenușa de fiecare dată când mergi să-l folosești și aprinzi cărbune nou ”, sfătuiește Ramon Panés. Nici nu trebuie să adăugați cărbune sau lemn nou cu carnea deja pusă pentru a evita carbonizarea cărnii.