Cum să faceți conserve în siguranță la domiciliu (fără răgaz la botulism) - Beatriz Robles
Cum să faceți conserve în siguranță la domiciliu (fără armistițiu la botulism)
Toamna are ceva special pentru tine?
Îmi place.
De-a lungul anului merg la piață în fiecare săptămână pentru a cumpăra produse locale, dar de îndată ce văd primii ardei, deja mă gândesc la prăjirea și conservarea lor (în țara mea prăjirea ardeilor este o tradiție ... și aproape o religie).
Și de când eram mic am auzit acasă că cu ardeii trebuie să fii foarte atent pentru că pot provoca botulism.
Așa că am crescut știind (deși fără să înțeleg cu adevărat de ce) că am fiert sosul de roșii în oala convențională și atât, dar ardeii trebuiau făcuți în oala sub presiune cu toată grija în cazul în care apar bacterii înfricoșătoare.
Este atât de mult? Să vedem.
De ce este atât de îngrijorător botulismul?
Botulismul este una dintre bolile stabilite de Organizația Mondială a Sănătății ca „sesizabile” și acest lucru este menționat în Decretul regal 2210/1995.
Fiecare stat poate stabili care sunt bolile care pot fi notificate, dar trebuie să fie întotdeauna incluse cele pe care Organizația Mondială a Sănătății le consideră boli transmisibile grave care trebuie supuse supravegherii internaționale, inclusiv botulismului.
Ceea ce este îngrijorător în cazul botulismului nu este numărul de cazuri. În Spania, cele mai recente date din Rețeaua de supraveghere epidemiologică sunt din 2014 și au fost raportate doar 11 cazuri în toată țara (9 confirmate și 2 probabile).
Toți aveau origine alimentară.
Poate părea a fi de o importanță relativă comparativ cu incidența altor boli de origine alimentară, cum ar fi campilobacterioza (cea mai numeroasă cu 11.415 cazuri raportate în 2014) sau salmoneloza (7.295 cazuri în aceeași perioadă).
Semnificația botulismului este severitatea simptomelor, care pot avea consecințe care pun viața în pericol dacă nu sunt tratate.
Și problema cu conservarea la domiciliu este că este o bacterie care „știe” să reziste la tratamentele termice.
Dar asta nu-l face nemuritor, are și punctele sale slabe și este flancul unde urmează să-l atacăm.
Care este boala?
Botulismul clasic, transmis de alimente, se datorează prezenței toxinei botulinice (același „botox” care este utilizat în produse cosmetice în doze mici).
Această toxină afectează sistemul nervos, împiedicând transmiterea impulsului în celulele musculare.
Primele simptome apar în general între 12 și 36 de ore după ingestie (perioada minimă este de 4 ore și cea maximă este de 8 ore).
Ele apar sub forma unei guri uscate, a vederii încețoșate și a dificultăților de vorbire. Și progresează către simptome gastro-intestinale (constipație severă și uneori diaree), slăbiciune cu paralizie și simptome respiratorii (dificultăți de respirație) care pot duce la moarte.
Incidența bolii este scăzută, dar mortalitatea este mare (între 5% și 10% conform OMS) dacă asistența medicală nu este primită rapid. Asistența constă în îngrijirea respiratorie și furnizarea de antitoxină.
Cum acționează acest microorganism?
Botulismul este cauzat de o bacterie, Clostridium botulinum, care este prezentă peste tot în natură.
Sporii săi apar în sol, apă, plante, praf, în intestinele animalelor ... astfel încât este ușor să contamineze alimentele.
Pentru ca boala să apară, nu este suficient (sau necesar) ca bacteriile să fie prezente în alimente.
Pentru că nu microorganismul este cel care provoacă boala (în acest caz ar fi o infecție). Toxina produsă de bacterii este cea care produce simptomele: botulismul este o otrăvire.
Nu bacteriile sunt cele care provoacă boala, ci toxina acesteia.
Prin urmare, putem găsi cazuri în care microorganismul nu mai este prezent, dar toxina sa este. Și că apare în cantitate suficientă pentru a produce boala.
Și o caracteristică importantă a acestui „bug” care ne complică puțin mai mult viața: are capacitatea de a produce spori.
Sporii sunt forme de rezistență dezvoltate de unele bacterii (nu doar Cl. Botulinum) pentru a supraviețui în condiții extreme.
Când condițiile de mediu sunt nefavorabile (lipsa unui nutrient esențial pentru aceasta) pentru creșterea (multiplicarea) bacteriilor, are loc formarea de spori.
Sporii sunt foarte greu de distrugut, deoarece sunt mult mai rezistenți decât formele „normale” (vegetative) ale bacteriilor.
Ele pot rezista la dezinfecție chimică și căldură, astfel încât gătitul la 100 ° C (pe care apa îl poate atinge într-o oală normală la presiune normală) ar dura atât de mult pentru a le distruge (între 100 și 330 de minute în funcție de pH) încât ar distruge și proprietățile de mancare.
Este necesar să ridicați temperatura peste 100 ° C și acest lucru se realizează prin creșterea presiunii.
Această capacitate de a forma spori este atât de importantă încât procesele de sterilizare a căldurii aplicate în industria alimentară sunt concepute în combinații de timp și temperatură care le pot distruge (încercând întotdeauna să mențină caracteristicile organoleptice ale produsului).
Cu cât temperatura este mai ridicată, cu atât va fi mai puțin timp pentru a distruge sporii și a realiza sterilizarea alimentelor.
În ce condiții microorganismul crește și dezvoltă toxina?
Se dezvoltă bine cu:
- Cantitate mare de proteine
- pH peste 4,6.
- Ambalaje fără oxigen.
- Temperatura de depozitare peste 10 ° C.
Sau ce este același lucru, condițiile pe care multe conserve le îndeplinesc.
De aceea este atât de important ca sterilizarea să fie corectă.
De ce sunt sporii un risc?
Trebuie să ne facem griji cu privire la trei factori legați de Cl. Botulinum:
- Bacterii sub formă vegetativă, care sunt distruse la temperaturi de 65ºC-70ºC.
- Toxinele produse numai de bacteriile vegetative sunt distruse la 80-85ºC.
- Sporii foarte rezistenți necesită perioade lungi la 100 ° C sau cresc temperatura peste 100 ° C pentru perioade scurte.
Să ne imaginăm un aliment contaminat cu bacterii Cl. Botulinum într-o formă vegetativă și prin forme de rezistență (spori).
Este un microorganism care este dispersat în mediu în mod regulat, astfel încât nu este neobișnuit ca alimentele să fie contaminate.