Culoarea alimentelor - Cooperativa Simbioza

Alimentele sunt alcătuite din sute de componente, printre care se numără substanțele nutritive sau componentele nutriționale (carbohidrați, lipide, proteine, vitamine și minerale) cu funcții fiziologice esențiale, cum ar fi aportul de energie, materiale pentru a construi diferitele țesuturi sau organe ale corpul și substanțele care reglează funcționarea acestuia și, de asemenea, alte componente, nu mai puțin importante, care sunt cele care vor determina proprietățile lor senzoriale sau organoleptice.

Proprietățile senzoriale sau organoleptice ale unui aliment sunt ceea ce vom percepe cu simțurile noastre: vedere, miros și gust în principal, dar și atingere și chiar auzire (crăpături ale unor alimente în timpul mestecării).

Componentele care influențează culoarea, mirosul, gustul și textura unui aliment sunt extrem de importante întrucât un aliment cu o valoare nutrițională optimă poate fi respins dacă nu are culoarea sau aroma așteptată, adică dacă „nu are un bun Pinta ".

culoarea

Caracteristicile senzoriale ale unui aliment procesat sunt rezultatul amestecului multor substanțe, unele prezente deja în materiile prime, altele adăugate voluntar în tratamentele tehnologice și culinare (aditivi alimentari și ajutoare tehnologice) și altele care sunt produse ca urmare a reacțiilor dintre diferitele ingrediente în timpul tratamentelor la care sunteți supus.

Culoarea alimentelor va fi determinată de trei tipuri de substanțe: pigmenți naturali (tipici alimentelor), produse de reacție sau aditivi alimentari (coloranți).

Pigmenți naturali:

Principalii pigmenți naturali aparțin a trei grupe: carotenoizi, polifenoli și derivați tetrapirolici.

carotenoizi Acestea sunt coloranți naturali solubili în grăsimi, de culori galben-portocalii, prezenți în alimentele de origine vegetală și animală. În cadrul acestui grup se află carotenii, principalii fiind licopenul din roșie și α și β-carotenii din morcovi și xantofile, care sunt, printre altele, zeaxantina din porumb și gălbenuș de ou, în gălbenușul oului există și luteina, violaxantina din citrice, astaxantina din crustacee sau crocetina din sofran.