CRONICA Cod, polen, ling; Caius Apicius
Acum câteva zile am fost la un stabiliment din oraș în care locuim să luăm niște pești și am cumpărat niște cod; Arăta bine, dar vârful său era acoperit de sare. Acasă, când a pregătit-o, soția mea și-a dat seama că pielea ei, fără solzi, nu are nicio legătură cu cea a codului și a făcut o fotografie.
Fotografie pe care i-am trimis-o persoanei pe care o cunosc, care știe cel mai mult despre cod, Patxi Giraldo, care a răspuns în câteva secunde: „este ling”, subliniind că este un gádido numit Molva molva, „unul dintre înlocuitorii pe care îi vând pentru cod ”.
Lucrul m-a făcut să mă gândesc. Biserica, în acest caz catolică, impune credincioșilor săi câteva (puține) reguli dietetice: nu poți mânca carne în vinerea postului, trebuie să postesti câteva zile pe an ...
Astăzi, acest lucru nu are nicio problemă. În primul rând, pentru că poți mânca minunat de bine fără carne și, în al doilea rând, pentru că tot mai puțini oameni țin la această regulă.
Dar mai întâi ... Codul, codul și codul, „teroarea soților”, așa cum galicienii au numit „Picadillo” în 1905. Codul prins în apele Newfoundland de către navele companiilor puternice spaniole (PYSBE, PEBSA) care l-au prelucrat singuri numim "dorado".
Firește, există cod european, astăzi cel mai prestigios; Ángel Muro spunea în 1892 că „cel mai faimos și mai popular este cel al Scoției”. Astăzi se pare că Islanda, Norvegia și Insulele Feroe domină cocoșul.
Dar ce s-a întâmplat când a fost „veghe” în secolul al XV-lea? Pentru că abia la sfârșitul acestui secol și la începutul secolului al XVI-lea, când bascii și portughezii au descoperit zonele de pescuit din Newfoundland. Și nu mai este doar o chestiune de abstinență din motive religioase, ci de aprovizionarea curților castellane și aragoneze cu pești care ar putea fi consumați. Zaragoza și Segovia sunt departe de mare.
Atunci? Ei bine, peștele uscat, cel pe care l-au numit „special”. Enrique de Villena, în 1423, a dat o listă „a peștilor pe care este obișnuit să le mănânce în aceste părți”. Acolo precizează: „dintre cele sărate și uscate, precum și congru, pește (merluciu), ton, caracatiță, sâmbătă, șmirghel, pește, hering, sardină, pește și altele ...” Codul nu apare nicăieri, atât de fericiți în apele canadiene, nici vreunul dintre înlocuitorii lor.