Criterii de depozitare și conservare a alimentelor
Cuprins
Stabilirea corectă a criteriilor de depozitare și conservare a alimentelor în orice restaurant ar trebui să fie o sarcină luată foarte serios pentru a garanta calitatea, igiena și siguranța alimentelor și a produsului furnizat consumatorului.
Există puține cazuri în care oamenii chiar mor din cauza consumului de mâncare stricată, putem citi, de exemplu, acest articol al unui om care moare din cauza consumului unui cocktail de creveți stricat, este doar unul dintre multele exemple pe care le vedem zilnic.
Am vorbit deja în acest articol despre recepția țesăturilor și despre importanța auditului materiei prime care ne ajunge. Astăzi vom menționa câteva clasificări importante pentru o conservare adecvată, precum și cele mai bune mijloace și modalități de a o face.
Criterii generale de depozitare
- Produse proaspete pentru consum imediat
Sunt depozitate în camere frigorifice (frigidere) prin ceea ce se numește „frig pozitiv” (+3 ° C), sau dacă sunt carne sau pește, scăzând temperatura între 1 și 2 ° C. În plus, camerele trebuie să fie diferite în funcție de genurile conservate: carne, pește, legume și legume (acest lucru este important pentru a evita contaminarea încrucișată între alimentele de diferite genuri).
Temperatura din interiorul camerei, precum și gradul de umiditate al acesteia, trebuie să fie cea exactă pentru fiecare aliment, stabilită de reglementările tehnico-sanitare, și trebuie menținută constantă în toată camera frigorifică, camerele frigorifice mari pot avea zone în care, din cauza la defecte tehnice, pierdeți temperatura.
Controlul temperaturii și umidității trebuie efectuat la intervale regulate, cel puțin de două ori pe zi. Pentru această lucrare se vor folosi termometrele și higrometrele cu care sunt echipate camerele. În kitul nostru gratuit de resurse puteți găsi și descărca foi de lucru gratuite pentru această sarcină.
- Produse congelate
Principalul lucru cu aceste produse este de a evita ruperea lanțului de frig, deoarece un produs care se dezgheață nu ar trebui să fie din nou congelat (niciodată), deoarece la dezghețare eliberează lichid pentru prima dată, iar când este înghețat din nou devine în cristale de gheață care rup interiorul produsului, afectând siguranța alimentelor, textura și calitatea alimentelor și mai ales pentru că atunci când genul se dezgheță, contaminarea bacteriană poate fi cauzată dacă intrăm la temperaturi de proliferare a bacteriilor.
Această clasă de produse trebuie depozitată imediat, la sosirea în congelatoare prin „frig negativ” (–18 ° C) și în ambalajul original intact.
- Bunuri durabile
Odată primite, acestea sunt trimise la comisar sau la depozit în ambalajul original, unde sunt păstrate la temperatura camerei.
Reguli de conservare a alimentelor în cameră.
Nu ar trebui să depozităm niciodată materii prime cu produse procesate (gătite sau preprelucrate) în aceleași camere, deoarece acest lucru reprezintă un risc ridicat de contaminare încrucișată din cauza alimentelor care se aflau în timpul manipulării și temperaturilor de proliferare a bacteriilor.
Produsele de origine vegetală vor fi păstrate separat în conformitate cu reglementările și condițiile specifice ale fiecăruia.
Produsele ambalate congelate nu prezintă nicio incompatibilitate, cu excepția celor menționate în reglementările specifice, deoarece fiind ambalate și sigilate nu există nicio posibilitate de contaminare. Este important să se clarifice faptul că acestea trebuie să fie produse bine sigilate și zimțate, cu ambalaje care să nu permită filtrarea aromelor, lichidelor sau a produselor externe.
În cazul în care au fost alimente neambalate, acestea vor fi ținute separate una de cealaltă într-un mod precis, acestea fiind: pește și crustacee, intestine, produse de vânat, carne și organe ecvine.
Recipiente și tehnici de conservare a alimentelor
- La utilizarea recipientelor adecvate.
Conservarea diferitelor alimente va trebui făcută în recipiente adecvate, atât ca dimensiune, cât și ca formă, înlocuindu-le cu altele ori de câte ori este necesar. Trebuie să ne amintim că nu toate materialele plastice sau materialele sunt adecvate pentru produsele alimentare, asigurați-vă că revedeți reglementările corespunzătoare pentru a nu risca conservarea și calitatea alimentelor.
- Fii riguros cu o izolare adecvată a materiei prime.
Materiile prime și produsele prelucrate trebuie izolate una de cealaltă, prin recipiente sau ambalaje, pentru a evita contaminarea dintre ele și deteriorarea acestora, precum și după tipul de alimente, în cazul în care ar putea exista un risc de contaminare sau de transmitere a arome sau mirosuri.