Cremă dublă, cremă dublă, Cremă pentru bătut, cremă pentru bătut, Cremă unică, Creme fraiche,

Această postare a fost în mintea mea de ceva timp, de când m-am mutat în Italia în 2007 de un an, apoi în Germania în 2012 și unde am lucrat aproape doi ani, apoi în Irlanda de șase luni și acum în Regatul Unit de acum trei luni, Mersul la supermarket pentru produse de patiserie a fost un pic haotic în diferite limbi.

Această postare nu este dedicată numai tuturor acelor Oompaloompas care locuiesc în străinătate și le place să lipească, dar și tuturor celor care nu înțeleg foarte bine diferențele dintre creme ce e în supermarket. Nu știu de câte ori am fost întrebat în rețetele mele - Dar este cremă pentru gătit sau alta?. Ei bine, în această postare explic totul și ca întotdeauna în detaliu.

Primul lucru pe care trebuie să-l știți este că, pentru a cunoaște grăsimea conținută în cremă, aceasta este reprezentată pe ambalaj de inițialele M.G. (gras).

Jumătate și jumătate de cremă - între 10% -18% M.G.

Este o cremă care se folosește în Statele Unite și este pur și simplu o jumătate de proporție din laptele integral și jumătate din frisca. Conținutul său de grăsime este întotdeauna între 10% și niciodată mai mare de 18%.
Pentru ce îl pot folosi? În rețetele americane de patiserie este folosit pentru diverse elaborări de la prăjituri, la caramele, brânzeturi, înghețată, tartule ...

Cremă de gătit - Panna da cucina (italiană) - Cremă unică (engleză) - Sahne (germană) - Între 18% și 20% grăsime.

Ei bine, așa cum sugerează și numele său, este smântână pentru gătit, dar este special pentru gătit sărat. Această cremă este folosită în multe rețete, dar nu și în patiserie. Când găsiți o rețetă de patiserie care spune „smântână” nu ne referim la ea, ci la biciuire, dar voi explica acest lucru puțin mai jos. Această cremă conține de obicei între 18% și 20% grăsime.
Pentru ce îl pot folosi? Perfect pentru sos, tocanite, creme.

Cremă ușoară de gătit - Panna leggera (italiană) - Cremă ușoară (engleză) - Fettarme Sahne (germană) - Între 5% și 20% grăsime.

Exact la fel ca și precedentul, dar cu un procent mai mic de grăsimi pentru cei care se îngrijesc puțin mai mult sau urmează o dietă.

Cremă pentru bătut - Panna da montare (italiană) - Cremă pentru bătut (engleză) - Schlagsahne (germană) - Între 30% și 50% grăsime.

Numele lui spune totul bine? pune să călărească bine va călări! dar îndoiala care te asaltează și care m-a asaltat când eram ucenic mini-oompaloompa a fost întotdeauna aceeași. Când se află într-o rețetă de patiserie, de exemplu o ganache de ciocolată care are doar ciocolată, smântână și unt spune „smântână” Ce cremă folosești? Ei bine, ÎNTOTDEAUNA ÎNTOTDEAUNA, în TOATE rețetele de patiserie Indiferent dacă să biciuiești sau nu, vei folosi întotdeauna crema care în supermarket se numește smântână. De ce? Ușor, datorită conținutului ridicat de grăsimi.
Dacă vrem să bătem smântâna fără să adăugăm nimic, astfel încât să se țină ferm, trebuie să fie o cremă cu minimum 35% grăsime (grăsime), deoarece cu cât are mai multă grăsime, cu atât rămâne mai bine. Și, deși nu este asamblat și este pentru un alt preparat precum exemplul pe care vi l-am dat înainte de ganache de ciocolată, textura și aroma din rețetă, se schimbă complet și în cazul în care am folosit o cremă pentru a găti.

Crema de 35% grăsime trebuie să fie ÎNTOTDEAUNA foarte rece, cu cât este mai rece, cu atât se va monta mai bine, dar fii atent! cu asta nu spun că l-ai băgat în congelator 😉 Dar trebuie să fie 35% M.G? Dacă este mai puțin? Ei bine, se întâmplă să aibă mai puțin corp, prin urmare, nimic care să-i dea puțină căldură, va coborî în timp ce cu 35% M.G deține mai mult.
Ghivecele pe care le vom folosi pentru a le asambla: boluri, tije sau mașini de montat sau thermomix, ÎNTOTDEAUNA trebuie să fie fie la temperatura camerei (atâta timp cât nu este Sevilia în august), fie și puțin rece. În primii ani de copt acasă, ceea ce am făcut a fost să pun atât bolul, cât și tijele la congelator timp de 15-20 de minute. Apoi l-aș șterge cu o cârpă în caz că ar avea ceva îngheț care nu a intrat în cremă și hai să mergem! De îndată ce crema este bine montată, la frigider! Fie puneți pe tortul decorat, fie în castron, fie în interiorul mânecii, nu uitați crema de pe tejghea, pentru că, dacă nu, tot ce am făcut înainte nu ar fi de nici un folos.