covrigi
Bagelurile au fost alese în Bake the world ca o propunere pentru luna aprilie.
Când am primit propunerea la sfârșitul lunii trecute, alegerile mi-au provocat o bucurie extraordinară. Aceste rulouri mi-au atras atenția de fiecare dată când le-am văzut în Baker Apprentice al lui Peter Reinhart, dar mi-a fost lene să le fac dintr-un mic motiv: trebuie să puneți rulourile preformate peste noapte în frigider, așa că face. Există încă suficient spațiu să pun una sau două tăvi și asta m-a lăsat puțin înapoi, întrucât în weekend, care de obicei coac, frigiderul meu este plin după ce am făcut cumpărăturile săptămânale. Dar acum nu mai aveam nicio scuză să nu le fac.
Bagelurile sunt chifle în formă de gogoașă pe care le asociem în mod normal cu New York City, deoarece în filmele care au loc în acest oraș grozav sunt văzute în mod obișnuit. Au particularitatea că înainte de coacere sunt gătite scurt în apă clocotită care se alcalinizează prin adăugarea unui pic de bicarbonat de sodă. Este o pâine densă, puțin mestecată și cu o crustă ușor crocantă și este obișnuit să le acoperiți înainte de a le coace cu semințe.
Originea covrigiului este, totuși, mai aproape de noi, în vechea Europă. Tradiția și legenda spun că au fost inventate pentru a celebra victoria regelui Poloniei Jan III Sobieski asupra turcilor la bătălia de la Viena din 1683. Forma rotundă a covrigului ar aminti forma etrierilor de pe șaua regelui. Cu toate acestea, originea reală a covrelelor pare să fie mai puțin romantică, stabilindu-se într-un concurs de brutari din Cracovia cu câțiva ani înainte de luptă. Numele său pare să fie originar din similitudinea dintre forma chiflelor făcute manual (care nu erau rotunde, ci cu o latură mai plată) și etrierii cavalerilor. Mai târziu au devenit pâinea obișnuită în dieta claselor populare din Polonia. Au venit în Statele Unite din mâna imigranților evrei din Polonia și din alte țări slave.
Pentru a face covrigi am urmat rețeta propusă de Peter Reinhart în The Baker's Apprentice. Rețeta sa are particularitatea că anterior face o piscină cu apă și o parte din făină pentru a îmbunătăți aroma.
Aluatul pentru covrigi este destul de dur, cu foarte puțină hidratare. Rețeta lui Reinhart folosește 57% apă, deși în multe rețete această proporție scade chiar la 50, atunci când o pâine albă normală este între 60 și 65. În plus, acestea sunt de obicei făcute cu făină cu o tărie mare (în jur de 14% din gluten, comparativ cu puterea normală care are de obicei 12%). Acest lucru se face în acest fel, deoarece aluatul trebuie să fie suficient de dur, astfel încât să poată rezista bine la fierbere fără a suferi prea mult și a se deforma. Îmi voi permite luxul de a corecta o evaluare de către Reinhart. El spune că covrigul trebuie să fie cel mai dur aluat de pâine de acolo. Este clar că Reinhart nu cunoaște fantasticele pâine de candele Valladolid, cu o hidratare foarte scăzută în jur de 45%, un aluat atât de tare încât este necesar să-l rafinăm cu un sucitor.
A trebuit să repet rețeta de două ori pentru că prima dată am avut o mică problemă. Ei bine, sau nu atât de mic. Când am scos bagelele din frigider după o noapte de odihnă, erau absolut umflate și frumoase. Nu văd cât de fericit m-am bucurat. Dar când i-am luat cu mare atenție pentru a-i pune în oala cu apă clocotită, s-au dezumflat complet în mâinile mele. Dacă s-ar fi dezumflat în apă, aș fi atribuit problema rezistenței reduse a făinii, deoarece am folosit făina pe care o folosesc de obicei pentru coacere care are 12% proteine, puțin scăzută pentru ceea ce necesită rețeta. Dar, din moment ce s-au dezumflat înainte de asta, cred că problema este că au fost supra-fermentate și când au fost atinse s-au destrămat. Poate că le-am avut puțin mai mult decât este necesar înainte de a le pune în frigider.
În ansamblu, am decis să recitesc întregul fir despre covrigi în forumul pentru pâine, unde covrigi erau rețeta lunii în ianuarie 2012: covrigi în forumul pentru pâine. Am găsit comentarii de la un forera care inversase ordinea procesului. Mai întâi aluatul se lasă să se odihnească în frigider peste noapte (de asemenea, este mult mai ușor să ai un vas în frigider decât cojile formate) și după ce îl scoți se formează cojile. Folosise fiecare tehnică cu jumătate din masă pentru a putea compara rezultatele și îi plăcuse mai bine a doua metodă. Așa că am decis să fac o a doua încercare urmând metoda lui. Pentru această a doua încercare am folosit puțină făină mai puternică, cu 13% proteine. De data aceasta au fost perfecti, așa că cred că problema a fost că au fermentat excesiv în frigider. Voi indica în detaliu cele două procese.
Rețeta originală a lui Reinhart este pentru 12 covrigi mari (aproximativ 130 de grame). De fiecare dată am făcut doar jumătate din rețetă pentru a putea coace pe o singură tavă, dar păstrez cantitățile originale. Am pus cantitățile în uncii pe măsură ce vin în rețeta originală și corespondența lor în grame. Multe cântare digitale au capacitatea de a cântări în grame sau uncii/lire sterline.