Contribuit n la cunoștința mustului sau a sucurilor de struguri comerciale Offarm
Consultați articolele și conținutul publicat în acest mediu, precum și rezumatele electronice ale revistelor științifice la momentul publicării
Fiți informat în permanență datorită alertelor și știrilor
Accesați promoții exclusive la abonamente, lansări și cursuri acreditate
Urmareste-ne pe:
Fructele sunt alimente de mare interes datorită caracteristicilor lor organoleptice și deoarece furnizează micronutrienți și fibre în cantități semnificative. Cu toate acestea, acestea sunt alimente perisabile și sunt consumate nu numai direct, ci și sub formă de derivați, printre care sucuri. Acest articol abordează istoria, consumul, elaborarea și valoarea nutrițională a mustului de struguri sau a sucului de struguri.
Strugurii sunt fructe bogate în zaharuri, iar sucul obținut din acestea, suc de struguri sau must, este capabil să fermenteze producând alcool, oferind băutura alcoolică foarte apreciată pe care o cunoaștem drept vin. Dar nu putem uita că înainte de fermentare, sucul obținut poate fi consumat direct, mai mult sau mai puțin rece, constituind o băutură al cărei interes s-a răspândit într-o mare măsură în ultimii ani, dar care a fost folosit din cele mai vechi timpuri.
Nu există multe referințe istorice cu privire la utilizarea sucurilor de struguri sau a musturilor, dar se știe că un popor la fel de iubitor de mâncare bună ca și poporul roman, a făcut diferite tipuri de musturi care au fost utilizate fundamental, dar nu numai, pentru obținerea vin. Astfel, Apicio (1965) descrie, printre alte rețete, utilizarea mustului nefermentat pentru a face un vin roz. La rândul lor, C. Díez de Bethencourt și M. Díez de Bethencourt (1984) menționează diferiți autori clasici care citează diferite tipuri de must în funcție de concentrația la care a fost supus sucul de struguri; astfel, sapa sau mellacium a fost produsul obținut atunci când mustul fusese redus la 2/3 conform Plinio și Palladio sau la 1/3 conform Columella; defrutumul a fost redus cu 1/2 conform lui Pliny sau cu 2/3 conform lui Columella, iar caroenum, citat de Palladio, a fost cel obținut după reducerea acestuia la 1/3. Diferite ierburi aromate sau parfumuri ar putea fi adăugate la aceste musturi pentru a le da aromă și aromă, sau altfel numai pachete de ierburi ar putea fi folosite pentru a se agita în timpul gătitului care a fost efectuat pentru a clarifica și concentra musturile.
Font Quer (1992), în lucrarea sa Dioscoridele renovate, face trimitere la un alt derivat al strugurilor numit agraz, al cărui suc se obține atunci când strugurii sunt încă verzi. Are proprietăți de răcire, dar este foarte acru, motiv pentru care persoanele în vârstă nu o iau cu plăcere.
Font Quer însuși comentează câteva dintre proprietățile musturilor și declară că această băutură, fără fermentare, poate fi folosită ca laxativ (2 litri pe zi) sau pentru a descongestiona ficatul: «Când se termină strugurii, slăbesc burta și asigură o întreținere bună, la fel ca mustul nefermentat. »
Domingo (1981) se referă la musturi care indică faptul că este un produs foarte apreciat în întreaga lume, totuși, Soler (1985) se referă la un studiu realizat cu 1500 de persoane (gospodării și persoane izolate) în care s-a ajuns la concluzia că a fost un produs puțin cunoscut. Domingo mai comentează că musturile pot fi folosite pentru a le consuma ca suc de struguri, ca bază pentru prepararea musturilor concentrate sau pentru elaborarea unei băuturi slab alcoolice, relativ asemănătoare cu berea, ușor fermentată și preparată cu adaos de hamei. . Aceeași băutură este citată și de Brémond (1966) ca o băutură slab alcoolică și spumantă și o numește „bere de struguri”.
Strugurii sunt consumați în general ca atare, prin urmare, sucul de struguri nu este unul dintre cele care se prepară cel mai frecvent în sfera internă, în plus, odată ce acest suc este obținut, este ușor modificat și fermentat. Acest fapt este luat în considerare în domeniul industrial pentru a menține caracteristicile mustului fără a-l modifica astfel încât să ajungă la consumator ca atare și ca o ofertă alternativă la alte sucuri.
Sucul de struguri poate fi consumat rece sau cu gheață, ceea ce îl face foarte răcoritor; La ea se pot adăuga felii de portocală sau lămâie sau combinate cu diverse sucuri de fructe, realizându-se astfel un echilibru plăcut de aciditate și zahăr.
Am vorbit despre derivații de struguri obținuți din sucul său, dar la fel cum există numeroase studii dedicate diferitelor tipuri de vinuri, lucrările care vizează cunoașterea musturilor nu sunt foarte numeroase și, în general, se referă la caracteristicile lor generale.
În ceea ce privește valoarea sa nutritivă, trebuie să considerăm că contribuția majoritară este zaharurile simple, glucoza și fructoza cu metabolism ușor, care sunt însoțite de cantități mici de vitamine și elemente minerale; Putem găsi și alte componente minore care influențează caracteristicile senzoriale ale acestei băuturi (Soler, 1985).
Pe de altă parte, studii recente concentrate din punct de vedere clinic, precum cele ale lui Osman și colab (1998), indică faptul că mustul poate fi util pentru prevenirea unor boli precum aterosleroza și formarea trombului acut de trombocite, deoarece sucul conține flavanoli precum quercetina, kaempferolul și miricetina, despre care se știe că sunt inhibitori ai agregării plachetare in vitro.
Istoria mustului și consumul acestuia
Se poate concepe că, de la începutul cultivării viței de vie, s-a folosit derivatul obținut din aceasta, sucul de struguri. Din aceasta, și într-un mod spontan, va avea loc fermentarea care a dat naștere băuturii pe care o cunoaștem drept vin. În acest sens, Toussaint-Samat (1987) indică faptul că la început strugurii au fost presați cu o piatră sau cu un butuc pentru a-și extrage sucul, așa cum s-a făcut cu celelalte fructe. Acesta este modul în care cireșele au fost piure în Turcia în mileniul șase î.Hr., dar strugurii erau mai suculenți decât cireșii și sucul, care putea fi luat ca atare, putea fi lăsat uitat, supus unei fermentații spontane care a dat naștere vinului.
Ritchie (1988), la rândul său, spune că vinificația ar putea începe atunci când un borcan plin cu suc de fructe, uitat accidental, a fermentat spontan sau a fost rezultatul unei încercări deliberate de a obține un sos de struguri fermentat, cum ar fi grațios, care a fost consumat în Evul Mediu.