Contaminanți în ulei de măsline (II) MOSH și MOAH - Ulei Almazaras

Continuând cu linia planificată pentru acest an și având deja vorbit pe scurt despre MCPD-uri și, de asemenea, despre ftalați, de data aceasta ne vom adresa unei alte familii de posibili contaminanți, cunoscută și printr-o combinație de acronime care se referă la nomenclatura lor în limba engleză: MS. În general, uleiurile minerale sunt produse obținute din distilarea petrolului și sunt compuse în principal din hidrocarburi, dar sunt produse și sintetic din cărbune, gaze naturale și biomasă. Uleiurile lubrifiante pentru uz alimentar sunt un amestec complex al acestor hidrocarburi alifatice saturate liniare sau ramificate (MOH) (parafine), variind de la C20 la C54. Motorina, de exemplu, este un amestec de hidrocarburi saturate variind de la C10 la C20.

Există multe utilizări comerciale ale uleiurilor minerale, cum ar fi aditivii alimentari, în medicină, produse de protecție a plantelor, furaje, lubrifianți, materiale în contact cu alimentele, cerneluri tipografice, dar hidrocarburile se pot forma și în mod natural în organismele marine, bacterii, ciuperci, plante și insecte și în procesarea unor alimente, de exemplu în rafinarea uleiurilor. Prin urmare, alimentele pot conține hidrocarburi, fie direct prin materiale de ambalare, folosirea aditivilor și a ajutoarelor tehnologice, lubrifianți ai mașinilor utilizate în procesare, tratamente specifice etc., sau bun din poluarea mediului și pot constitui o sursă de expunere pentru consumatori.

MOH-urile sunt împărțite în MOSH și MOAH:

MOSH:

MOAH: Hidrocarburi aromatice din uleiuri minerale (Hidrocarburi aromatice cu uleiuri minerale)

Principala diferență între cele două grupuri constă în faptul că în MOSH toate componentele sunt hidrocarburi alifatice (lanțuri lungi), liniare sau ramificate, chiar și cu unele cicluri și unele nesaturări, dar niciodată aromatice, iar în cazul MOAH apar cicluri aromatice, care uneori au caracteristici clare dăunătoare sănătății.

MOAH: Ce numim configurație aromatică? La această delocalizare a legăturilor duble pe care le descriem prin intermediul acelor cercuri.

MOAH-urile fac parte din aceeași familie cu cele cunoscute deja ca hidrocarburi aromatice policiclice (HAP). Cea mai cunoscută dintre acestea este benzo (a) pirena. MOAH nu sunt altceva decât derivați ai acestor HAP cu lanțuri de hidrocarburi legate în diferite poziții și, prin urmare, au toxicitate.

Toxicitate

În general, MOH sunt, prin urmare, un amestec complex de substanțe derivate din petrol. MOSH (Hidrocarburi saturate cu uleiuri minerale) se acumulează în țesuturi, ganglioni limfatici, splină și ficat și poate provoca microgranuloame, iar MOAH (Hidrocarburi aromatice cu uleiuri minerale) sunt considerate substanțe cancerigene și mutagene posibile.

EFSA, Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară, avertizează asupra riscului potențial al MOAH și, prin urmare, acestea nu ar trebui să fie prezente în alimente. S-a dovedit că prezența ridicată a MOSH influențează apariția MOAH, de aceea este recomandabil să le limitați.

Uleiurile minerale sunt în general compuse din 75-85% MOSH și 15-25% MOAH. În cazul uleiurilor minerale de uz alimentar, conținutul de MOAH scade sub 3%.

Analiză

Complexitatea amestecurilor lor face imposibilă separarea lor în compuși individuali și analiza lor, deși concentrația fracțiunilor saturate și aromatice poate fi măsurată separat. O altă problemă suplimentară pentru analiza acestor compuși, datorită complexității compoziției lor, este limitarea definirii standardelor analitice certificate care sunt de aplicare generală.

MOH poate fi analizat prin izolarea prealabilă a acestei fracțiuni, prin coloană de sticlă sau prin cromatografie lichidă de înaltă rezoluție (HPLC), și apoi analizată prin GC, obținându-se pentru n-alcani naturali, o serie de vârfuri bine cunoscute. pentru a cuantifica, în timp ce pentru minerale, poluanți sau exogeni, se obține o cocoașă sau o bandă largă, de formă gaussiană, formată dintr-un amestec pe care îl numim „adăugat” și care este cuantificat ca un singur vârf. Până în prezent, prezența acestor „aditivi” într-o cromatogramă cu hidrocarburi a unui ulei vegetal a fost atribuită contaminării cu uleiuri lubrifiante sau hidraulice în timpul procesului de fabricație, motiv pentru care sunt numite parafine exogene.

Câteva exemple de analiză a hidrocarburilor minerale din diferite surse sunt prezentate în figura următoare:

a) Fluid de brichetă, b) diluant de vopsea, c) kerosen, d) motorină

Următoarea figură reprezintă o diagramă cu diferitele fracții care sunt de obicei date în rapoartele MOSH/MOAH:

Surse de poluare

Au fost identificate multe surse generale posibile de contaminare a alimentelor de către aceste substanțe. Cele mai citate sunt: