CONSERVARE; N FUNGI - A
GASTRONOMIE - CONSERVAREA FUNGILOR
REGULI DE ÎNTREȚINERE
Odată ce ciupercile au fost recoltate, trebuie avut grijă să treacă cel mai scurt timp posibil până la consum. Locul ideal pentru cea mai bună întreținere este camera rece. În timpul de așteptare până când intră în camera frigorifică, trebuie să rămână în recipiente mici, deschise, care să permită transpirația pe părți și pe fund, nu foarte pline și cu ciupercile răspândite uniform, în locuri reci și nu foarte umede, fără expunere directă. lumina soarelui.
REFRIGERARE
Este cea mai bună metodă de a prelungi durata scurtă de viață a ciupercilor. Echipamentul frigorific trebuie să aibă capacitatea maximă de a reduce temperatura ambiantă la care se află ciupercile în momentul colectării la o temperatură între +1 și + 4 ° C, toate acestea, în cel mai scurt timp posibil. Menținerea temperaturii de răcire odată ce produsul s-a răcit trebuie să fie riguroasă.
CUPURI USCATE
Deshidratarea constă în evaporarea a până la 95% din apa conținută în ciuperci, păstrându-le de proliferarea microorganismelor. Conservarea lor cu această metodă le face aproape nedeterminate, dar este indicat să le consumați în decurs de un an, astfel încât să nu apară oxidări care ulterior ne dau arome rânce.
În general, toate ciupercile pot fi uscate, deși unele sunt mai potrivite decât altele. Cele mari tăiate în felii subțiri și cele mici întregi.
Pentru o uscare bună:
? Fă-o cât mai curând posibil
? Alegeți doar exemplare sănătoase
? Curățați-le bine de frunze și ierburi
? Răspândiți ciupercile pe o plasă și expuneți-le la soare sau la o sursă de căldură cu o ventilație bună
? Acoperiți ciupercile cu tifon, astfel încât larvele să nu poată intra în contact cu ele
? Pentru a le folosi din nou, rehidratați-le în apă timp de aproximativ două ore
? Sau, legați ciupercile pe rând cu un șir, formând un colier și agățați-le la soare. Se folosește adesea cu ciuperci senderilla, chanterelles și ciulin.
Cele mai bune ciuperci de uscat sunt: Morchellas, Marasmius oreades, Cantharellus, Boletos laminat, Trompeta morților.
Pentru a obține pudră sau făină, zdrobiți ciupercile uscate.
CUMPĂRILE ÎN SALE
Acesta constă în crearea unui mediu ostil, astfel încât flora microbiană să nu prolifereze, acest mediu este sare.
? Un recipient înalt și îngust dintr-un material care nu ruginește: sticlă, lemn, oțel.
? Un capac care poate fi folosit ca greutate și pe care îl vom așeza deasupra ciupercilor
? O greutate pe care o așezăm deasupra capacului, pietre, oțel.
? Se amestecă un kilogram de sare de mare grosieră, cu 5g de piper negru zdrobit, 50g de zahăr, 2g de plantă uscată după gust, frunze de dafin și coajă de lămâie.
? 3 kilograme de ciuperci. Cele mai potrivite sunt galbenele, Armillariella sau Cantharellus cibarius.
? 200g ulei de măsline.
Odată ce amestecul de saramură este făcut, în recipientul ales așezăm ciupercile în straturi, acoperindu-le cu saramura, până când recipientul este umplut. Odată plin, acoperiți cu ochiurile și adăugați uleiul care ne va proteja de eventuale mucegaiuri. Așezați capacul și greutățile deasupra. Este foarte convenabil ca sucul eliberat de ciuperci să acopere întregul. Acesta este un semn că saramura este în stare perfectă.