Comunicare - Tratamentele cu microunde și ultrasunete încearcă să îmbunătățească produsele fără gluten
Oamenii de știință de la Școala Tehnică Superioară de Inginerie Agricolă din Campusul Palencia al Universității din Valladolid (UVa) lucrează de ani de zile la îmbunătățirea produselor fără gluten, destinate pacienților celiaci și persoanelor care preferă să aibă o dietă variată care nu include gluten.consumul de grâu. Obiectivul acestui grup din zona de tehnologie alimentară UVa este de a îmbunătăți atât calitatea nutrițională a produselor, cât și caracteristicile funcționale ale acestora. În prezent, aceștia inițiază un nou proiect al Planului Național de I + D + i pentru a realiza acest lucru prin tratamente cu microunde și ultrasunete
„Boala celiacă reprezintă una dintre cele mai răspândite tulburări genetice umane de astăzi”, spune cercetătorul Felicidad Ronda, șeful proiectului. Între 1 și 2% din populație suferă de această tulburare și are probleme în găsirea produselor care nu conțin proteine care declanșează această reacție adversă și care au, de asemenea, o calitate bună.
Boala celiacă este asociată cu o intoleranță permanentă la gluten. Mai exact, fracțiunea proteică cu care este legată este prolamina de grâu sau gliadină, deși există prolamine similare în secară, orz și triticale, care sunt, de asemenea, capabile să dăuneze mucoasei intestinale a pacienților celiaci. De asemenea, ovăzul nu este considerat total sigur.
Din acest motiv, pâinile fără gluten disponibile pe piață sunt fabricate de obicei din făină de orez și amidon, porumb și cartofi, printre altele. Problema este că, împreună cu ei, dieta celor care suferă de celiaci suferă de un deficit de proteine și fibre.
Pentru a încerca să rezolve acest lucru, oamenii de știință UVa au studiat îmbogățirea pâinilor fără gluten cu fibre, proteine de diferite origini - de exemplu, din soia și mazăre - și prin beta-glucani extrasați și purificați din ovăz și orz. O altă alternativă este utilizarea făinurilor cu o valoare nutritivă intrinsecă ridicată, cum ar fi teff, o cereală fără gluten de origine etiopiană pe care cercetătorii din Palencia au studiat-o de asemenea în profunzime. În această linie, alte surse de amidon și făină cu valoare nutritivă ridicată sunt sorgul, meiul, quinoa, amarantul, hrișca și chiar nautul.
Depășește o problemă tehnologică
În orice caz, utilizarea făinurilor care nu sunt de grâu în produse de patiserie este tehnic foarte complicată din cauza absenței rețelei proteice structurale. Glutenul este un biopolimer responsabil de crearea rețelei viscoelastice care reține gazul produs în timpul fermentării și generează un produs bine dezvoltat. „Crearea proprietăților viscoelastice inerente ale grâului este o condiție esențială pentru obținerea produselor din pâine fermentată, viabile din punct de vedere tehnologic și acceptabile senzorial”, spune Felicidad Ronda. Până în prezent se utilizează hidrocoloizi, substanțe care imită acțiunea glutenului, dar care au unele probleme și fac produsele mult mai scumpe.