Compoziția chimică a polenului Apicultura Wiki fandom

Constituenții chimici ai polenului și pâinii de albine

Tehnicile analitice moderne facilitează elaborarea unei idei destul de precise a compoziției polenului colectat de albine, atât din punct de vedere calitativ, cât și cantitativ. Cu toate acestea, în funcție de originea botanică și de anotimpuri, pentru fiecare polen există diferențe cantitative notabile (Apiterapia, 2001).

Conținutul de apă variază de la 10 la 20% în polenul proaspăt și este de aproximativ 4% în polenul uscat. Rata de 5% reprezintă în general limita superioară care nu trebuie depășită dacă se dorește siguranța pentru o bună depozitare la temperatura camerei. O treime din valoarea calorică (246 kcal/100g) este furnizată de carbohidrați, în esență glucoză și fructoză, care provin din nectarul pe care albina îl folosește pentru a-și modela bilele. Se mai găsesc și alte oligozaharide, cum ar fi amidonul și celuloza, hemicelulozele și substanțele structurii ligninei care sunt prezente și la nivelul urmelor (Apiterapia, 2001).

Proteinele simple și complexe reprezintă în medie 20-25% din polen (Apiterapie, 2001. Este mai bogat în proteine decât majoritatea alimentelor cu reputație ca atare: carne, ouă, pește, brânză etc., 100 g de polen conțin aceeași cantitate de aminoacizi ca jumătate de kilogram de carne de vită. Numărul total de proteine non-enzimatice se ridică la aproximativ 100. O mare parte din fracțiunea de azot se prezintă sub formă de aminoacizi. Într-adevăr, polenul, precum laptisorul de matcă, este unul dintre cele mai produse naturale bogate calitativ în aminoacizi.

Conține prolină și hidroxiprolină abundente (care există și în structura unei glicoproteine din peretele celular al bobului de polen), precum și toți aminoacizii esențiali și semi-esențiali (Apiterapie, 2001).

Dintre aminoacizii obținuți prin hidroliză acidă, predomină 2 sau 5 dintre aceștia, reprezentând 50% din total, restul este alcătuit din restul de 15 sau 18 aminoacizi comuni. Trebuie remarcat faptul că, în timpul hidrolizei acide a polenului, unii aminoacizi pot fi distruși sau modificați: acesta este cazul cisteinei, triptofanului și metioninei.

Are 10% aminoacizi liberi, aproximativ 37 mg/gram de polen; Proline se remarcă printre acestea, cu un conținut de aproximativ 11mg/g. Din punct de vedere nutrițional, polenul este considerat o proteină vegetală de clasa a II-a. Este o clasificare bazată pe proporțiile aminoacizilor esențiali și neesențiali. O proteină de gradul întâi conține cele două tipuri de aminoacizi într-un raport echilibrat. O proteină de gradul doi conține cele 2 grupe de aminoacizi, dar proporția lor nu este echilibrată. Polenul a cărui origine prezintă o diversitate mai mare, conține întotdeauna aminoacizi, dar într-o proporție variabilă (Apiterapie, 2001).

Prezența acidului glutamic și a prolinei este legată de îmbătrânirea produsului, astfel un conținut de acid glutamic mai mare de 20 mg/g indică prospețimea și buna gestionare a polenului, pe de altă parte, valorile prolinei mai mari de 10 mg/g sunt în prezența polenilor în vârstă sau abuzați.

Fracțiunea proteică a polenului conține, de asemenea, o cantitate spectaculoasă de enzime (sunt prezente toate tipurile de enzime) și în special amilază, invertază, anumite fosfataze, transferaze, precum și o multitudine de cofactori enzimatici, cum ar fi biotina, glutationul, NAD sau anumite nucleotide . Trebuie adăugat că concentrația de proteine depinde de speciile de plante și de variabilitatea speciei. Vârsta și manipularea polenului sunt factori esențiali în modificarea proporțiilor conținutului de proteine (Apiterapia, 2001).