Colegii de brutar (I) O bucată de pâine

postat pe 7 ianuarie 2013 | pentru o bucată de pâine

Vă puteți imagina întregul curriculum al învățământului primar

dezvoltat din pâine?

Este construit prin referire la făină, care este întotdeauna măsura de bază. Alocăm o valoare de 100% făinii. Restul ingredientelor sunt calculate în procente de făină. Acest lucru explică faptul că suma totală a ingredientelor produce un procent mai mare de 100, într-un mod care nu este foarte intuitiv pentru mulți (așa cum subliniază Emily Buehler în Știința pâinii, p. 25).

Cu un exemplu este mai ușor de înțeles. Să transformăm o rețetă tipică de aluat de pâine de bază într-un exemplu de procent de brutar. Este o pâine făcută cu jumătate de kilogram de făină și 325 ml. de apă, 10 gr. de sare și 3,5 gr. drojdie uscata.

La ce folosește exprimarea ingredientelor în acest mod?

Primul, face foarte ușor să înmulțim sau să împărțim cantitatea de aluat pe care vrem să-l pregătim și să-l scalăm ingredientele. De exemplu, dacă vrem să facem un aluat cu 300 gr. de făină, trebuie doar să recalculăm celelalte ingrediente aplicând procentul corespunzător.

Mai întâi calculăm făina de care vom avea nevoie. Pentru a face acest lucru, împărțim cantitatea totală de aluat pe care vrem să o facem la cifra procentului total al rețetei și o înmulțim cu o sută.

Rezultatul îl așezăm în cutia de făină.

Acum calculăm restul ingredientelor aplicând procentele corespunzătoare. De exemplu, apa reprezintă 65% din făină, prin urmare operația este:

Facem la fel cu drojdia și sarea și completăm masa. Dacă adăugăm greutatea tuturor ingredientelor, aceasta ne dă 1000,1, având rotunjite câteva zecimale.

Nu toți brutarii sunt în favoarea acestui procent ciudat în care suma totală este mai mare de 100, un specimen neobișnuit de contradicție aparentă. De exemplu, Andrew Whitley, în cartea sa Pâinea contează respinge utilizarea acestuia deoarece consideră că nu furnizează informații de interes.