Cod, mumia comestibilă El Correo
Un milion de pești prinși și sărați în Islanda pleacă în fiecare an transformat într-o delicatesă suculentă de către o fabrică de familie din Vitoria
Am putea spune că acestea sunt piramidele din Euskadi. Sute de cutii de polistiren care sosesc din Atlanticul de Nord-Est sunt depozitate în depozitele de marfă. În interior, mii de baccalade în saramură, mumii rafinate de cod conservate în sare parfumată de Ibiza, așteaptă momentul metamorfozei, timpul de a-și transforma carnea într-o gustare unică și gustoasă. Acești pești prinși unul câte unul cu cârlig în apele reci ale Islandei și Insulelor Feroe sunt faraoni ai unei dinastii foarte vechi, conducători binefăcători ai stomacului solicitant al unei țări care are în această specie sfântul său beatific și protector. Bascii, care au făcut din această pescărie unul dintre pilonii de bază ai economiei lor, sunt bătuți doar de portughezi (și de o alunecare de teren) mâncând cod desalin și uscat. Fiecare lusitan (și statisticile includ chiar și copii cu sân) pune 7 kilograme de „Gadus morhua” între piept și spate pe an. De neuitat este „bacalhau ao spiritual” (cu smântână) și „bacalhau auriu”, felii cu ou, ceapă și cartof. Media spaniolă, pe care Țara Bascilor ar trebui să o tripleze, se ridică la 1,1 kilograme pe an.
Numerele sunt colosale. Aici, în această fabrică din Gojain, la marginea orașului Vitoria, care a devenit o referință mondială pentru acest pește, ajunge un milion de cod în fiecare an. Odată desărate, tăiate, selectate și ambalate, carnea lor devine 850.000 de kilograme care vor ajunge să însenineze mesele, acoperite cu sosuri bizcaneene sau pilpil, făcând firimituri bune cu ouăle sau condimentând cu aromă acea supă suculentă numită zurrukutuna care temperează toamnele și iernile.
Mumiei în formă de pește, în definiția strălucită a lui Julio Camba, faraonului din Nord, Giraldos dau o viață nouă. Desigur, nimic nu este întâmplător. Tatăl său, Paco, un angajat al DKW care a înființat un magazin alimentar în strada Vitoria Basoa, a petrecut sute de ore în camera din spate căutând punctul exact de desalinizare pentru codul pe care, uscat și dur ca scândurile, l-a vândut afară, după tăiere. bucățile cu ghilotina. „Cu fabrica, tatăl meu a călătorit în țările nordice și acolo a gustat un cod pe jumătate vindecat și i l-a adus. A fost greu de vândut, pentru că pare mai umed. Dar este mult mai bine pentru că își păstrează toate sucurile, jeleurile ”, explică Adolfo Giraldo.